Taffel

Om man får tro Tommy Myllymäki bjuder pyttelilla krogen Coi på en av de största matupplevelserna i San Francisco just nu. Och man vill gärna tro Tommy Myllymäki, Årets Svårstavade Kock 2007, som just kommit hem från sin vinnarresa. Han tillhör den nya generationen kockar: talför, smart och med en förmåga att analysera sin mat som gör honom till en godbit för matskribenter. Att han är förtjusande uppnäst gör inte saken sämre.*

Så vad kännetecknar då Coi som hänförde så till den grad att Tommy frankt erkänner att han snott en hel del idéer därifrån till sin egen nystartade krog i Julita? Fokus på grönsaker är en aspekt. Enkelheten är en annan.

— Mogen matlagning, summerar Tommy gillande, när han visar bild på en till synes frugal tofupudding med bok choy. En rätt som han medger måste gömmas i en avsmakningsmeny för att den ska hamna framför gästen. Tofupuddingen var givetvis sublim. Jag undrar i stilla, småelakt sinne hur många svenska gäster som skulle uppskattat rätten utan ett par vinpaket innanför västen. Jag skulle förmodligen älska den, men jag är ju inte riktigt frisk.

Kökschefen på Coi, Danniel Patterson, är berömd för sin intellektuella approach och besatthet av dofter och kunskaper som parfymör. Efter en utflykt i molekylärgastronomins värld brukar han numera sifon och agar med besinning och har taggat ner maten. Kritiken har varit blandad. Coi, som betyder fridfull på franska, anses helt enkelt lite temperamentslös av kaliforniska kritiker som ofta föredrar mer livliga smaker. Men skandinaver har måhända ett annat förhållningssätt. Det låter som mat i min smak.

En kär souvenir Tommy tog med sig var minnet av Cois klorofylltäta soppor. Idén hade han redan bekantat sig med under sin tid hos örtdrottningen Karin Fransson, men här var de kanske strået vassare i sin avskalade elegans. Ja, själva spenaten till spenatsoppan var så rik i smaken att soppan lagades på vatten. Här hemma tar Tommy till en mer smakrik, publikfriande kycklingbuljong för att gardera sig mot spenat som inte håller den kaliforniskt svindlande höga standarden.

Något mer värt att notera under resan? Ja, ekologiskt är en livsstil i Kalifornien, konstaterade Tommy. Och han uppskattade gastronomins motsvarighet till röjarskiva, det vill säga ett besök på Boulevard, där kocken Nancy Oakes regerar. I New Yorks Meat packing district fann Tommy det särskilt värt att notera att det fanns en Milk Bar. En förtjusning som kan ha visst samband med att Svensk Mjölk sponsrade dagens pressträff.

Påsen med mutostar och eko-yoghurt som jag ogenerat bar hem till den glupande familjen kommer att recenseras skoningslöst här de närmaste dagarna. Receptet nedan är utmärkt gott och innehåller föga förvånande en hel del mejeriprodukter. Men jag gillade den och då kvalar den in.

• Bild: Magnus Skoglöf

Spenatsoppa som på Coi

Receptmakare: Tommy Myllymäki

Portioner: 4 (som förrätt)

Tid: 25 minuter

• 8 dl hönsbuljong
• 1 gul lök skivad
• 1 klyfta vitlök skivad
• 1 msk fänkålsfrö
• 2 msk smör
• 2 dl crème fraiche
• 200 g babyspenat, sköljd
• 100 g bladpersilja, plockade blad
• Saffranskokta kronärtskockor:
• 2 kronärtskocksbottnar
• 1 msk smör
• 1/2 g saffran
• 1 klyfta vitlök
• 1/2 dl vatten
• Salt

1. Ansa kronärtskocksbottnar och skär noga bort hårda bitar, stjälk och skägg. Koka upp smör, vitlök och saffran med 1/2 dl vatten. Klyfta kronärtskockorna och sjud dem sakta i saffransspadet tills de är mjuka, ca 15 minuter. Om du använder burkade: sjud i 5 minuter och låt stå och dra 10 minuter under lock. Servera tillsammans med soppan.
2. Fräs lök, fänkålsfrö och vitlök i smör i 2 minuter. Tillsätt hönsbuljong och sjud i 10 minuter. Tillsätt crème fraiche och koka upp. Tillsätt babyspenat och persilja.
3. Mixa soppan grön och slät i en blender. Smaka av med salt, men bara om det behövs. Servera soppar med bitar av kronärtskockan i.

• * Jag är lite jävig eftersom Tommy ingår i min vampyrarmé på Facebook.