Taffel

Receptmakare: Henrik Francke

Tid: 1 dygn

I den ursprungliga italienska metoden blandade man vin och paprika i stora kar. Vinet ombildades så småningom till vinäger och på så sätt hade man hade man vinäger och paprika hela vintern lång. Paprikorna passar jättebra att skära ner i en vitkålssallad eller som tillbehör till paté.

• 600 g paprika, gärna i olika färger
  grovt havssalt
  en flaska god vinäger
  en nypa socker

1. Kärna ut paprikan och dela den i 3 delar på längden, så att varje paprika blir till tre ”skålar”.
2. Lägg några nypor grovt havssalt i varje paprikabit och lägg alltsammans i en bunke. Ställ bunken i kylen över natten.
3. Ta fram bunken och häll bort vattnet som dragits ur paprikorna. Lägg paprikorna i en burk och häll i vinäger och en nypa socker.
4. Sätt på ett lock och låt marinera en dag eller två i kylen. De inlagda paprikorna håller länge om de förvaras svalt.

Receptet publicerat i  Från mitt kök till ditt av Henrik Francke, Kakao förlag.

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 6- 8 som förrätt

Tid: 30 minuter + marinering över natten + 1 timme i ugnen

Vilda smaker trivs i patéformen. Baconet håller ihop paketet och adderar en rökt ton. Notera att de olika köttingredienserna marinerar över natten i var sin marinad. Servera gärna med några inlagda paprikor. Det här receptet har jag fått av framlidne Secondo Bertolino, som var en sann matälskare med hemvist i Göteborg. Receptet publicerat i Från Mitt kök till ditt av Henrik Francke, Kakao förlag.

• 200 g fläskkarré, bog eller skinka.
  100 g späck
  1 krm timjan
  1 vitlöksklyfta
  salt, peppar
  1/2 dl madeira
  300 g viltkött, t ex hare
  3-4 några enbär
  1/2 dl konjak
  bacon (tillräckligt för att klä formen)
  3 lagerblad

1. Mal eller mixa fläskköttet fint tillsammans med späck, timjan, vitlök, salt och peppar. Lägg blandningen i en skål och rör ner madeiran.
2. Skär viltköttet i cirka 1 1/2 cm stora tärningar. Blanda med några krossade enbär och konjak i en separat skål. Ställ båda skålarna i kylskåpet över natten.
3. Klä en avlång eldfast form med bacon genom att lägga baconskivorna omlott, med ändarna stickande ut på kortsidorna. Blanda samman köttet som stått i kylen över natten och lägg i den baconklädda formen. Lägg på lagerblad, strö över timjan och skvätt över lite konjak. Vik över baconändarna så att köttblandningen täcks helt.
4. Baka patén i ett vattenbad i ugn 200°C tills fettet blivit genomskinligt, cirka 1 timme. Låt svalna och förvara sedan i kylen.

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 2 bröd

Tid: Tvådagarsprojekt

Ett saftigt bröd med krispigt tuggmotstånd från valnötterna. Brödet är gott till alla sorters ost, men passar naturligtvis även bra till frukostmackan eller i picknickkorgen. Om du låter degen stå och jäsa i kylskåpet så blir brödet extra smakrikt, men är du otålig kan du helt enkelt tillsätta lite mer jäst.

Fördegen är en sorts fusksurdeg som får stå och mogna över natten. Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll.

• Fördeg:
  2 dl (110 g) grovt rågmjöl
  1 dl krossat linfrö
  3 dl vatten
  200 g torkad frukt, gärna fikon och äpple
  1 dl filmjölk
• Tillsätt därefter:
• 25 g jäst
• 4 dl kallt vatten
• 12 dl (720 g) vetemjöl special
• ½ tsk salt
• ½ dl mörk sirap
• 100 g rumsvarmt smör
• 3 dl (150 g) valnötskärnor

1. Mät upp rågmjöl och linfrö i en bunke. Koka upp vattnet och slå det över blandningen. Rör ihop till en tjock gröt och låt svalna lite.
2. Hacka den torkade frukten grovt och rör ner den i skållningen tillsammans med filmjölken. Täck över och låt stå i rumstemperatur över natten eller längre.
3. Rör ut jästen i vattnet i en stor bunke. Tillsätt vetemjöl, salt, sirap, smör och fördegen. Rör ihop till en lös deg och arbeta den i cirka 5 minuter, lättast går detta i en hushållsmaskin eftersom degen är ganska kletig. Hacka valnötterna grovt och tillsätt dem sist.
4. Täck över bunken, ställ in den i kylen och låt degen jäsa under dagen eller över natten. Ge den gärna en knytnäve då och då om den vill jäsa över bunkens kant.
5. Smörj två brödformar, som rymmer 1 ½ liter vardera, noggrant. Ta ut degen ur kylen, dela den i två och forma till limpor som läggs i formarna. Är degen för kletig för att forma är det bara att sleva den direkt i formarna. Låt limporna jäsa i en till två timmar eller tills degen stigit en bit ovanför formens kant.
6. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 200°C tills de fått fin yta och låter ihålligt när du knackar på dem, drygt 60 minuter. Täck över med lite bakplåtspapper om de börjar få för mycket färg.
7. Stjälp ut bröden ur formarna och låt svalna på galler utan duk.