Taffel

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 6

Tid: 2 1/2 timme

Receptet är väldigt ungefärligt, använd vad du har hemma. Milt, fint, mustigt och barnvänligt.

• 1 (ca 1 1/2 kg) skinkstek
• 1 stor (ca 800 g) rotselleri
• 4 medelstora lökar
• 12-18 små fina potatisar
• 1 stor kvist (ca 15 cm) rosmarin
• 2 lagerblad
• drygt 1 msk salt
• nymald svartpeppar

1. Ta fram köttet så att det inte är iskallt. Blötlägg lergrytan i kallt vatten 30 minuter. En ren vask funkar bra att sänka ner grytan i.
2. Halvera rotsellerin och skär av skalet med vass kniv. Skär i stora tärningar, ca 3 cm. Kvarta löken dra av skalet och skär bort ändarna. Skrubba potatisen. Lägg allt i lergrytan (Ut med vattnet först så klart! ), repa över rosmarin och smula över lagerblad.
3. Klappa in skinksteken med salt. Lägg den ovanpå rotsakerna.
4. Sätt in grytan i kall ugn. Sätt värmen på 200°C. Tag ut efter ca 2 timmar när steken blivit mör.
5. Fiska upp steken. Peppra duktigt på rotsakerna. Salta om det behövs. Skiva steken och lägg den på rotsaksbädden.

Receptmakare: Johan swanljung

Portioner: 6-8

Tid: 1 1/2 timme

"Ma chista e' na vera Norma"! utbrast den sicilianska författaren Nino Martoglio när han för första gången avnjöt den rätt med spaghetti, tomatsås, stekta auberginer och ricottaost som alltsedan dess kallas Spaghetti alla Norma. Så lyder i alla fall legenden. Mer väldokumenterat är det sicilianska uttrycket "una vera Norma" (en sann Norma). Catania-födda Vincenzo Bellini gjorde nämligen en sådan dundersuccé med sin opera Norma (1831) att hans stolta landsmän började använda namnet som beteckning för allt som var enastående bra.

Denna pastagratäng inspirerad av Spaghetti alla Norma är en av mina gamla paradrätter. Den är arbetsdryg och ganska onyttig men sammansmältningen av smaker och konsistenser gör den förtjänt av sitt namn. I Spaghetti alla Norma används svartpeppar men jag använder i stället fänkål, stjärnanis och mild ungersk chili i såsen för att ge den arom och sting.

• 1 sats Johan och Lisas tomatsås smaksatt med 1 tsk fänkålsfrö, 1 stjärnanis, 1 dl oekat vitt vin  och chiliflingor)
• 500 g penne eller annan kort pasta
• 150 g stark italiensk salami, tunnt skivad
• 3 medelstora auberginer
• 3 paket färsk mozzarellaost
• 50 g riven parmesanost
• 1/2 dl salt
• ca 1 dl olivolja till stekning

1. Skiva auberginerna i halvcentimetertjocka skivor. Lägg skivorna i ett durkslag, blanda med 1/2 dl salt. Låt stå medan du kokar tomatsåsen (minst en halvtimme).
2. Gör tomatsåsen enligt recept. Mixa tomatsåsen slät.
3. Sätt på en stor kastrull med saltat vatten till pastakokning.
4. Skölj hastigt bort saltet från aubergineskivorna. Nu ska aubergineskivorna förstekas. Om du häller olja i pannan innan du steker suger de i sig hur mycket som helst. Häll i stället olivolja i en liten skål. Krama ur vattnet ur varje skiva, doppa båda sidorna i olja och lägg i torr och ordentligt het stekpanna. Stek skivorna i omgångar tills de är mjuka och guldbruna på båda sidorna.
5. Värm ugnen till 225 ° C. Koka pastan men bara hälften så länge som det står angivet på paketet, annars blir den gröt i ugnen. Häll av vattnet och blanda genast med tomatsåsen.
6. Skär mozzarellan i tunna skivor. Täck botten av en långpanna (min är ca 20 gånger 30 cm) med hälften av pastan. Lägg på ett lager vardera av aubergineskivor, mozzarellaost och salami. Bred ut resten av pastan ovanpå och täck på samma sätt med aubergine, ost och salami. Strö över den rivna parmesanosten.
7. Gratinera i ugnen ca 45 minuter.

Receptmakare: Johan Swanljung

Portioner: 8

Tid: 1 timme

Det här liknar mer en inventering än ett recept. Men mycket gott blev det, trots avsaknad av sidfläsk.

• 2 gula lökar, grovt hackade
• 2 morötter, tärnade
• 2 palsternackor, tärnade
• 2 små purjolökar, delade på tvären och sedan skivade
• 3 msk olivolja
• 1/8 huvud vitkål, strimlat
• 3 potatisar, tärnade
• några stora grönkålsblad, strimlade
• 1 burk körsbärstomater
• 2 msk tomatpuré på tub
• 2 liter vatten
• 2 dl torr vit vermouth
• 1 msk anis
• 3 lagerblad
• 1 msk chiliflingor (anpassa efter chilins styrka)
• salt
• ev grönsaksbuljong

1. Fräs lök, rotfrukter inkl potatis och anis i lite olja i en stor gryta försiktigt i 15-20 minuter. Rör om då och då, men låt det gärna ta färg.. Tillsätt vitkål och chiliflingor de sista fem minuterna.
2. Tillsätt tomater, vatten (gärna förkokat i vattenkokare för att spara tid), vermouth och lagerblad. Sjud under lock tills rotfrukterna är mjuka.
3. Krydda med tomatpuré och salt. Du kan även använda lite grönsaksbuljong om du har någon bra.
4. Lägg grönkål i grytan och låt sjuda i ytterligare 10 minuter. Justera sältan om det behövs.