Taffel

Receptmakare: Jens Linder

Portioner: 10-12 små eller 4-6 helportioner

Tid: 40 minuter

Den här soppan lagade jag när svampkännaren Pelle Holmberg pratade svamp på matsammanslutningen Lilla sällskapet en gång. Kapris och svamp är ett så kallat välsignat äktenskap. Det pikanta i kaprisen balanserar det trygga och fylliga i svampen. Välj en grönsaksbuljong om du vill laga en vegetarisk soppa.

• 1 gul lök, finhackad
• 1 morot, fintärnad
• 1 msk smör
• 1 msk olivolja
• 1 liter svampbuljong (tärning eller hemmagjord kokt på svamp, vatten och salt)
• 1 msk ljus japansk soja
• ½ liter mörk oxbuljong
• 3 dl rött oekat vin
• 1 kvist rosmarin
• 1 kvist timjan
• 1 kvist salvia
• 1 kvist persilja
• 2 dl grädde
• 3 msk kapris i vinäger
• 1 msk äppelcidervinäger
• 4-5 dl taggsvamp eller blandsvamp, skuren i mindre bitar
• salt, svartpeppar, kajennpeppar

1. Skala och ansa lök och morot. Hacka dem fint. Fräs hacket i smör och olja tills det börjar dofta gott och har mjuknat.
2. Häll på svampbuljong, soja, oxbuljong och rött vin. Tillsätt även örtkvistarna. Låt sjuda långsamt utan lock i 20 minuter. Vätskan ska reduceras nästan till hälften
3. Sila hopkoket och var noga med att pressa ur saften ur grönsakerna i silen. Häll på grädde och tillsätt kapris och vinäger.
4. Smörstek svampen i fem minuter. Ös ner den i soppan. Hetta upp och smaka av med salt och kryddor. Servera i små koppar.

Receptmakare: Jens Linder

Portioner: 10

Tid: 4 timmar

Det receptet kommer från min senaste kokbok ”Långkok” (Albert Bonniers förlag) och liknar mitt första försök till avancerad matlagning.

• 1,2 kg oxsvans, huggen i bitar
• salt
• vitpeppar ur kvarn
• 2 msk matolja
• 1 tärnad morot
• 1 gul lök
• 1 hackad stjälk av blekselleri
• 1/4 purjolök
• 2 liter vatten
• 1 msk tomatpuré
• 2 tsk japansk soja
• 4 dl rödvin
• 2+2 msk portvin (ruby)
• 5 svartpepparkorn
• 5 vitpepparkorn
• 1 tsk torkad timjan el 2 tsk färsk
• 1 lagerblad
• 1 tsk salt
• Lägg i senare:
• 1 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 3 dl vispgrädde
• salt efter smak
• svartpeppar ur kvarn

1. Salta och peppra oxsvansarna. Bryn oxsvansbitarna i en gryta i hälften av oljan. Ta upp bitarna och lägg åt sidan så länge. Fräs morot, lök och selleri i resten av oljan. Efter ett par minuter, när grönsakerna blivit mjuka, ska oxsvansbitarna läggas tillbaka i grytan och vattnet slås på. Låt koka upp och skumma väl.
2. Tillsätt tomatpuré, soja, rödvin, hälften av portvinet, svartpeppar, vitpeppar, timjan, lagerblad och 1 tesked salt. Sjud under lock på svag värme (ju svagare desto bättre) i 4 timmar eller tills köttet är riktigt mjukt och genomkokt.
3. Ta upp oxsvansbitarna och lägg åt sidan (håll dem varma i ugn eller inslagna i aluminiumfolie om rätten ska serveras på en gång). Sila ner buljongen i en bunke.
4. Fräs smör och vetemjöl i grytan någon minut. Häll i buljongen under omrörning. Tillsätt grädde. Låt koka upp och sjud i ett par minuter. Häll i resten av portvinet. Smaka av med salt och peppar.
5. Servera med köttbitarna vid sidan om eller i soppan. Man kan också lägga undan lite morotsbitar att garnera med. Ett annat alternativ är att skära loss köttet från benen och låta köttbitarna värmas i soppan. Servera gärna nybakat bröd till.