Taffel

Receptmakare: Jens Linder

Portioner: 6

Tid: 2 1/2 timme

Min mormor lagade olika grytstekar varje vecka, oftast en enkel med morötter och lök. Här har jag gjort en variant med svamp. Trots enkelheten blir det mycket gott, inte minst såsen. När köttet lagas så här extremt well done släpper den ifrån sig en helt oslagbar köttsky, som man sedan kan reda av.

• 1,2 kg fransyska eller rostbiff
• salt, vitpeppar ur kvarn
• 1 msk smör
• 1 msk matolja
• 2 1/2 dl mörk oxbuljong
• 8 hela pärllökar eller steklökar
• 12 skogschampinjoner
• 2 kvistar persilja
• 2 tsk rödvinsvinäger
• 1 lagerblad
• 8 svartpepparkorn
• Redning: 2 msk idealmjöl + 1/2 dl vatten
• Till servering:
• Rårörda lingon eller lingonsylt
• Kokt potatis
• Säsongens grönsaker

1. Salta och peppra steken, gärna en upp till en halvtimme före stekningen. Bryn köttet noga runtom i smör och olja i en stekgryta.
2. Häll på oxbuljong och lägg ner löken och svampen. Tillsätt persilja, vinäger, lagerblad och peppar. Sjud under lock på låg värme i cirka 2 timmar. Köttet ska bli riktigt mjukt.
3. Ta upp köttet och låt det vila 15 minuter inslaget i aluminiumfolie. Rör ihop redningen och vispa ner det i skyn. Låt sjuda i 10 minuter. Sila såsen och smaka av.
4. Servera köttet skuret i ganska tjocka skivor med sås, rårörda lingon eller lingonsylt samt kokt potatis.

Receptmakare: Jens LindeR

Portioner: 2

Tid: 5 minuter

Den surbeska grapefrukten går så väl ihop med chilins hetta. Detta till umamirik hårdost och man har en fantastisk smakbild.

• 1 blond grapefrukt
• 1/2-1 mild grön chili, exempelvis jalapeño
• salt efter smak
• svartpeppar ur kvarnen
• olivolja, gärna fruktig grekisk

1. Skär bort skalet på frukten med en vass kniv. Skär sedan frukten i tunna skivor. Dela dessa i halvor (man kan också skära ut filéer ur frukten). Lägg grapeköttet på ett fat. Och häll över all saft som runnit ut.
2. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Hacka den tills den blir mosig och saftig. Fördela den över frukten. Salta och peppra. Ät på en gång. Gärna till långlagrad hårdost.

Receptmakare: Jens Linder

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Den stackars föraktade vitpepparen är kanske lite vass och kantig, men den blir mjuk och njutbar i denna gräddvinägrett. Och om man kokar haricots verts – frysta går bra – och låter dessa smörjas in av denna dressing blir det en spännande sidosallad till en god biff.

• Biffar:
• 4 biffar à 150 g
• salt
• svartpeppar
• 2 tsk starkt paprikapulver
• Bönor:
• 1 liter vatten
• 1 tsk salt
• 500 g haricots verts
• Vinägrett:
• 1 tsk vitpeppar
• 1/2 tsk salt
• 2 msk vittvinsvinäger
• 1 tsk fransk senap
• 1/2 dl olivolja
• 1/2 dl vispgrädde

Börja med vinägretten. Krossa pepparkornen rätt så fint i en mortel och häll ner dem i en skål.

1. Tillsätt salt, vinäger och senap. Rör om tills saltet löst sig. Tillsätt oljan och grädden och rör om. Låt stå i kylskåp någon timme och rör sedan om. Dressingen kommer att ha tjocknat automatiskt. Smaka av och justera smaken efter behov med mer salt, peppar, vinäger, senap eller olja.
2. Medan såsen står till sig i kylen förbereder man bönorna, de ansas och ses över. Koka upp saltat vatten . Lägg i bönorna och låt dem stormkoka, tills de är mjuka men har spänst kvar, 7-10 minuter.
3. Fiska upp börnorna och låt dem ånga torra. Skaka dem gärna torra i ett durkslag, en salladslunga eller torka dem med en kökshandduk.
4. Salta och krydda biffarna. Stek dem på hög värme i smör på 2 minuter på var sidan. Låt vila på ett ljummet fat.
5. Lägg ner bönorna i skålen med sås och blanda runt så att såsen täcker grönsakerna. Servera biff och sallad bara som de är, eller med någon potatis.

Recaptmakare: Jens Linder

Portioner: 4-6

Tid: ca 45 minuter

En utmärkt liten förrätt, som går är ovanlig men lättlagad. Koktiden minskar rejält när rödbetorna är späda.

• 8 medelstora rödbetor (eller flera små)
  2 liter vatten
  2 tsk salt
  2 msk smör
  2 dl syrliga röda vinbär, färska eller frysta
  salt
• Till servering:

• 200 g skivad bresaola eller torkad skinka ellerhård getost i trianglar

1. Koka rödbetor i vatten och salt i cirka 35 minuter eller tills de blivit lagom mjuka (koktiden för mindre betor är naturligtvis kortare). Rensa under tiden bären och skölj dem.
2. När betorna är mjuka, slå bort kokspadet (eller spara det som bas till en soppa). Låt svalna en aning. Skala rödbetorna med fingrarna. Det brukar gå lätt om de fortfarande är ljumna. Skär dem i klyftor (använder man små kan man låta dem vara hela).
3. Lägg tillbaka betorna i kastrullen med lite smör och bären. Sätt på lock och värm i några minuter. Smaka av med lite salt om det behövs. Servera betorna varma, ljumna eller kalla som förrätt tillsammans med bresaolan.