Taffel

Champinjonernas milda, lite jäsdegsaktiga ton blir milt köttig och mer mustig när de tillagas. Den neutrala smaken gör att de gärna låter sig kompletteras med mer smakstarka svampar. Men faktum är att den räcker långt även som ensam. Var inte rädd för att välja lite mognare champinjoner med mörka lameller, de har mer smak och fyllighet. Att de är lite mörkfläckiga eller skrumpna är bara en stor nackdel om de ska ätas råa eller lätt tillagade. Undvik dock alltid slemmiga och illaluktande svampar. Créme fraiche passar särskilt fint till rå smak efter som den har en liknande arom. Portabello är helt enkelt hatten av stora mogna skogschampinjoner.

Det finns ingen regel som säger att man måste äta västerbottensostpaj till kräftor, ändå är den där pajen smått helig för alla som egentligen inte gillar djuren utan som radar upp några för syns skull på tallrikskanten för att sedan desperat ser sig om efter något annat att mätta magen med. Men vad sägs om lite variation? Med tomater, passande nog för vårt tema:

Salvians största gåva till matlagaren är förmågan att balansera fettighet. Här finns väldigt lite inställsamhet men destå mer av varma medicinska toner med stråk av mintighet och fyllighet av blommande malört. Den firar triumfer när du sammanför den med fet gris. Örten är godast tillagad, den är mycket värmetålig och klarar till och med att stekas frasig utan att tappa smaken. På vintern kan du skörda den under snön, även om vissa toppnoter förstörs av köldknäppen. Däremot ska du aldrig hacka upp färsk salvia långt i förväg, då blir den besk. Den tillhör de örter som är utmärkta även i torkad form, men undvik späd salvia på kruka som saknar kraft och komplexitet.