Taffel

Trots att blåbär är ett av våra vanligaste svenska bär är det som om vi inte riktigt själva förmår att dramatisera hela dess potential. För oss är liksom blåbäret kort och gott helylle, men för engelsmän och amerikaner verkar bärets image vara en helt annan... Jamie Oliver bakade nyligen swedish buns på ett så sexigt sätt att blåbären sprutade åt alla håll och var inte redan Luke Macahans förstulna viskningar på höskullen, där han liknade sin käresta vid "blueberry pie" som han aldrig kunde äta sig mätt på, det mest laddade i hela serien (i alla fall så som jag minns den)? På senare år har vi en blåbärsreferens i Wong Kar Wais film My Blueberry Nights med Jude Law och Norah Jones i huvudrollerna. Där fick blåbärspajen symbolisera ensamhet och singelsorg. Pajen, ett måste i sortimentet, var oftast den som blev över när alla brownies och cheesecakes för länge sedan var uppätna. Den nyseparerade Jones sympatiserar med blåbärspajens panelhöneskap och beställer  därför en stor portion. När hon sedan, utmattad av vaknätter, somnar med kinden mot zinkdisken på Laws diner, får hon sina grädd-och-blåbärskladdiga läppar renslickade  i en matkyss som torde gå till filmhistorien som den allra djupaste (du kan se en snutt här - italiensk tolkning). Tre dagar tog den att spela in, enligt Jones. (Kyssen var också enda behållningen med filmen, kan jag rapportera efter att ha sett den. Manuset i övrigt innehöll repliker lika själfulla som om man radat upp budskapen från kinesiska lyckokakor efter varandra.) Men här hemma är alltså en blåbärspaj fortfarande fullständigt ofarlig. Gitto hade man säkert kunnat lita på om hon inte öppet deklarerat i ett inlägg från förra hösten att hon gjort slut med blåbären och hädanefter hellre ligger med lingon. Jag är nästan benägen att hålla med, för tillagade blåbär behöver definitivt hjälp på traven för att bli riktigt sexiga. Jamie pimpade sina med kardemumma och apelsin och i den här ganska Macahan-snälla pajen blev de klart mer potenta av smakkompisarna citron och kanel. Och lite zest i pajdegen, ett av mina favorittricks. PS: Den uppmärksamme läsaren har redan sett att blåbären på bilden är amerikanska. De växer i min trädgård, men i pajen hamnar de inte. Där blir det tveklöst bäst med de vilda.

Kyssäkta blåbärspaj med citron & kanel

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 8

Tid: 2 timmar

• Pajdeg:
• 7 dl vetemjöl
• 200 g smör
• 1 ägg
• 3-4 msk strösocker
• 1 tsk salt
• 1/2 citron, zesten
• 1 vispat ägg till pensling
• Fyllning:
• 1 liter blåbär (frysta)
• 2 1/2 dl socker
• 1/2 citron, saften
• 2 dl maizena
• 1 tsk kanel

1. Rör socker och smör mjukt. Tillsätt salt, vispat ägg, rivet citronskal och mjöl. Knåda ihop degen till en boll, plasta in den och låt vila i kylskåp i en timma.
2. Ställ ugnen på 200 grader.
3. Dela pajbollen i två delar och kavla ut den ena på ett bakplåtspapper så att den har samma diameter som pajformen, ca 24 cm.  Vänd det upp och ner över formen och dra undan pappret. Tryck ner degen ordentligt i botten och se till att den ligger slätt mot kanterna. Se till att ha pajdegsöverskott kvar över kanterna.
4. Rör nu ihop alla ingredienser till fyllningen i en bunke. Bären kan fortfarande vara frysta. Om maizena/sockerblandning blir kvar i botten fördelar du den över fyllningen i pajskalet. Tryck till bären med en slev så att de packas tätt.
5. Kavla ut resterande pajdeg på bakplåtspapper och vänd arket upp och ner över blåbären innan du drar av det. Trimma kanterna och kläm ihop de båda pajlagren.
6. Pensla ovansidan med det uppvispade ägget och skär lite dekorativa lufthål i skalet. Är du på extra pyssligt Martha Stewart-humör kan du stansa ut hjärtan eller annat med pepparkaksmått och täcka bären med istället för att ha ett helt täcke.
7. Grädda pajen långt ner i ugnen i cirka 45-50 minuter på 225 grader. Låt den stå och svalna en timme innan servering så fyllningen hinner stabilisera sig. Servera med glass eller lättvispad grädde. Ta en mun full och kyss varandra - länge.

I vintras skrev jag om våra druvor i trädgården. Jag har två olika baltiska staketviner på husfasaden, Zilga och Spulga, som producerar en hel del söta, blå druvor. I kommentarerna föreslog Örjan då att jag skulle tillverka egen verjus. Det har jag varit småsugen på ända sedan jag läste om hur köksmästaren på Petersham Nurseries, Skye Gyngell, ugnsbakade kvitten med just verjus. Och nu var det kanske läge att göra min egen? Jag läste på lite.

Verjus (av franska vert jus, grön juice) görs på gröna, omogna vindruvor och är lite enkelt uttryckt en rolig blandform av vinäger och vin som skänker djup och fyllighet i maten och ska passa utmärkt att använda till nästan allt: frukt, grönsaker, kyckling, fisk, vilt och rött kött. Syran från druvorna stör heller inte ut eventuellt vin som serveras till rätten.

Tillverkning av verjus är från början ett gammalt hushållsknep för att ta tillvara på de gröna druvor som gallrats bort från vinstockarna för att de kvarvarande klasarna ska kunna växa sig stora. Metoden har tillämpats sedan medeltiden och förekommer i såväl det sydeuropeiska köket som i det syrianska och persiska. Du kan använda verjus i salladsdressingar, till deglacering (vispa ur stekpannan) i såser och tillbehör och det ska även funka till desserter och i drinkar.

Men vid närmare inspektion hade mina vindruvor redan börjat blåna och utveckla sötma, så de får nog pressas till glögg igen i december. Däremot beklagade sig garagebagaren Anders över den överdådiga fruktsättningen i år, de kunde knappt öppna bakdörren till bageriet för alla nedtyngda vinrankor. Hos honom fick jag gärna plocka en hel påse full med gröna, sura druvor och kunde så börja experimentera.

Jag hittade en otroligt fin blogg, 18thC  Cuisine, som skriver initierat om gamla matlagningstekniker. Här fanns ett recept på verjus av Madeleine Kamman som jag beslöt mig för att testa. I receptet ska man helst använda armagnac eller ren sprit. Det hade inte jag hemma, men väl en oöppnad flaska grappa som ingen gjort någon ansats att närma sig de senaste åren. Den är ju i alla fall gjord på druvkärnor, resonerade jag och hällde i den i blandningen. Nu ska verjusen stå och dra på flaska i två månader, så får vi se hur den artar sig. Har ni några tillägg angående processen får ni gärna tipsa i kommentarerna.

Verjus

Receptmakare: Madeleine Kamman / Anna Billing

Portioner: Ca fyra liter

Tid: Ca en timme + två månader

Är du sugen på att framställa verjus men inte får tag i gröna druvor kan du prova med paradisäpplen istället. En juicepress är guld värd i detta sammanhang, men annars hittade jag ett annat recept där man prickade alla druvorna med gaffel och lät dem ligga i lagen tills de släppt saften och sjunkit till botten. I mitt recept har jag även vågat mig på att skära ner alkoholmängden betydligt av sparsamhetsskäl.

• 1 liter pressad druvjuice
• 1 liter socker
• 1 1/2 liter alkohol (armagnac, grappa eller ren sprit)
• 1/2 liter vitvinsvinäger (sherryvinäger)
• 1 liter gröna druvor, prickade

1. Rensa druvorna från klasarna och pressa dem i en råsaftcentrifug. Spara drygt en liter druvor som du sedan prickar med en gaffel.
2. Häll druvjuicen i en silduk och låt den stå och droppa ner i en större behållare så att smolken samlas upp. Lite kommer förmodligen ändå med i den filtrerade juicen.
3. Lös upp sockret med druvjuicen och blanda vinäger och alkohol.
4. Häll lagen på burkar eller flaskor tillsammans med de prickade druvorna och förvara mörkt och svalt minst två månader innan användning. Håller i evigheter.

Så drog domedagsregnmolnen bort och öppnade för en klar och hög hösthimmel. Svampläge - för dem som har ställen - och björnbärsläge för dem som har sådana. Och det har jag, plenty.

En av fördelarna med den väldiga Revingehed är, som jag tidigare nämnt, att kor kan ströva fritt över stora ytor året om. Det ger ett fantastiskt kött och betet håller nere vegetationen. Fast just när man ska plocka björnbär är korna mest till besvär.

För det första är de ohyggligt nyfikna. De spanar in en på långt håll, låtsas som om ingenting men gör gradvisa förflyttningar. Några deciliter björnbär senare är du helt omringad av hundratalet kor och en liten falang har även skurit av vägen till bilen. Då brukar vi hoppa över ett stängsel mot intilliggande åkrar och stå där och glo för att se vem som ger upp först. Det brukar inte vara korna.  För det andra gillar kor nämligen också björnbär - och helst sådana som de slipper riskera mulen för.

Igår hann jag bara plocka en halv liter innan jag såg att förflyttningen hade börjat, så jag skyndade tillbaka till bilen och körde till ett annat ställe. Och det visade sig vara en riktig höjdarplats i år!

När jag var liten plockade vi otroligt mycket björnbär varje höst så de skulle räcka att ha i morgonfilen hela vintern. Min pappa brukade stampa upp små gömslen till mig så att jag skulle komma tillräckligt långt in i snåren.

Nu för tiden får jag göra jobbet själv och med bestämda kliv trampade jag rakt in bland de taggiga revorna för att komma åt de mognaste bären. De växer till synes undantagslöst tillsammans med nässlor, men det är smällar man får ta om man nu hittar en buske full med saftstinna bär.

Väl hemma kände jag mig lite fafnerskt snål, inte skulle vi väl äta upp alltsammans med en gång? Förra året vid den här tiden gjorde jag en solgul saffranspannkaka med björnbär, men jag får nog plocka fler bär innan jag gör den igen. Så erinrade jag mig min vän Joannas fina hallongrotterecept som jag tänkt prova. Björnbärsgrottor vore något, det!

Björnbärsgrottor

Receptmakare: Joanna Roudier Badylak/ Anna Billing

Portioner: 20 st

Tid: 35 min

Jag ändrade en del i Joannas recept, brydde mig inte om sylt utan rörde färska björnbär med några skedar socker. Dessutom tyckte jag att kanel skulle vara fint i, så jag spetsade degen med det istället för det rekommenderade vaniljsockret.

Sedan har grottfantaster ofta olika åsikter om gräddningen: vissa vill ha dem ljusa, andra gyllenbakade. Jag ansluter mig till den senare gruppen och ökade på gräddningstiden.

• 200 g smör, rumstempererat
• 1 dl socker
• 1/2 tsk kanel
• 1 tsk bakpulver
• 4 1/2 dl vetemjöl
• 1 1/2 dl färska björnbär
• 2 msk socker

1. Ställ in ugnen på 175 grader.
2. Vispa socker och smör riktigt fluffigt i en bunke med elvisp. Om du vill kan du prova att utesluta bakpulvret och istället vispa smöret riktigt länge och sedan sikta mjölet ordentligt genom en sil. Det blir inte fullt så möra, men mycket goda ändå.
3. Blanda annars först mjöl med bakpulver och kanel och rör sedan ner i smörkrämen tills du har en fast kakdeg.
4. Forma en lång rulle och dela den i 20 delar. Forma varje del till en boll.
5. Ställ upp 20 bakpappersformar på en plåt, lägg en boll i varje form och tryck en fördjupning med tummen.
6. Rör björnbären med socker och lägg ca en teskeds fyllning (eller två bär) i varje fördjupning.
7. Grädda kakorna i mitten av ugnen i 24-26 minuter (23 minuter för bleka). Sockret kring björnbären kristalliseras lite, men det har jag inga problem med för syran från de färska bären gör sig fint med den söta kakan.

Bondbönor odlar vi själva i år och jag har längtat och trängtat för att bönorna ska bli stora och fina i skidorna innan vi knycker dem från stänglarna. Skörden i sig blir nästan lite helig, vilken maträtt ska de ingå i? Barnen röstade för pasta, och jag var inte sen att hänga på. När vi var och handlade idag på Råbytorps Gårdsbutik tiggde de dessutom kantareller. Vips så var kvällens middag klar!

Fast fullt så snabbt gick det inte, eftersom jag fick för mig att inviga min pasta-attrapp för kitchen aiden och smällde ihop en pastadeg. Linguinen kanske inte hade fått en signora att gråta av glädje - jag var visst lite ringrostig - å andra sidan hade  hennes hjärta kanske veknat om hon smakat den färdiga pastan med kantareller, bondbönor och mangold (också från landet) blandat med drivor av den gudomliga pecorinon Fiore sardo.

Linguine med bondbönor och kantareller

Receptmakare: aNna Billing

Portioner: 4-5

Tid: 1 h

Lite meckig är den allt, men du kan ju alltid använda färdig färsk pasta, så blir det rena rama snabbmaten!

• 800 g bondbönor i skida (ger ca 200 g)
• 300 g kantareller
• 70 g mangold (små blad)
• 1 shalottenlök
• 1 tsk vit balsamvinäger
• 100 g Firore sardo
• Olivolja till stekning
• Svartpeppar och salt
  Linguinen:
• 3 ägg
• 2 msk vatten
• 6 dl siktat durumvete
• (extra mjöl till utbakning)
• Eller 2 pkt färsk linguine

1. Vispa upp äggen med vattnet i en bunke eller matberedare.
2. Sikta mjölet och tillsätt lite i taget tills degen är fast och smidig utan att vara klibbig (tillsätt mer mjöl om så är fallet). Forma degen till en korv, vira in den i en handduk och låt den vila en halvtimme i kylen medan du gör i ordning resten av ingredienserna.
3. Öppna bönskidorna och sprita bondbönorna i en skål. Förväll dem några minuter i lättsaltat vatten. Skala sedan av den vita hinnan så att de gröna, platta bönorna blottas.
4. Rensa kantarellerna om det behövs, skölj mangplden och finhacka schalottenlöken.
5. Dela pastadegen i fyra delar, platta ut dem något på ett mjölat bakbord och valsa dem genom linguine-munstycket. (Ha inte på dig slips under tillverkningen, rekommenderar manualen).
6. Fånga upp linguinen med en trägaffel så att de inte trasslar ihop sig och koka dem 2-3 minuter i ordentligt saltat vatten. Häll av och vänd ner lite olivolja. Lägg den färdiga pastan i en stor serveringsskål.
7. Fräs kantareller och lök i en stekpanna i en rejäl slatt olivolja. Tillsätt vinägern när svamparna fått färg. Vänd ner bondbönor och mangold mot slutet. Salta en smula - men tänk på att osten är salt.
8. Lägg stekpannans innehåll över pastan och blanda ner riven fiore sardo strax innan serveringen. Avsluta med några drag med pepparkvarnen.