Taffel

Jag har aldrig varit någon större kokosälskare. Lite kokosmjölk i en soppa eller så är gott, men någonstans finner jag doften en smula insmickrande och förknippar den ofrivilligt med 80-talsstränder och manisk soldyrkan. Men ibland behövs bara ett nytt sammanhang för att ompröva.

Vid en middag i Spanien nyligen skedade min väninna ner generöst med kallpressad kokosolja i en skål med syndigt vitt jasminris (hade nästan glömt hur gott det är!) och doften spred sig i hela köket. Den där kokosoljan var fantastiskt ren och blommig på ett sätt som fick kokosmjölk att kännas tråkig och det härdade kokosfettet du köper i block i mejeridisken rent vedervärdigt.

När jag kom hem rekade jag lite bland olika KRAV-sorter: Kung Markattas fanns i butikshyllan. Den var mer lämpad för stekning och smakade inte speciellt mycket kokos. Då var Renée Voltaires såå mycket bättre men favoriten var hälsokostmärket Cocosa, som hade både en Extra Virgin med kokosaromen kvar och en Pure Coconut Oil att steka i. Nu kanske ni hälsomedvetna därute redan känner till dessa, men för mig var det ett klart genombrott i min kokosterapi.

Nåväl, när årets ischoklad skulle tillverkas idag var det helt klart denna nya kärlek jag kände för att blanda i, även om konfekten näppeligen kan kvala in som nyttig. Kokosnötter är det många som handlar hem nu till jul utan att riktigt veta vad de ska ha dem till. Har ni problem med att öppna dem rekommenderar jag denna gamla länk.

Marmorerad ischoklad med kallpressad kokosolja

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 20-30 (beror på formarna)

Tid: 20 min

Den kallpressade kokosoljan är alltså fast i konsistensen i rumstemperatur. Jag valde den med kokossmak kvar och använde vit och mörk choklad, Fairtrade.

• 100 g mörk choklad 72%
• 100 g vit choklad
• 100 g kallpressad kokosolja

1. Dela chokladen i bitar i separata skålar och smält den ca en minut i mikron eller över ett vattenbad.Vit choklad är extra känslig, så det är bättre att du tar ut den ur mikron med lite osmälta bitar, de smälter snabbt vid omrörning, än att chokladen är inne för länge och förstörs.
2. Blanda ner hälften av kokosoljan i den mörka och resten i den vita chokladen. Rör om tills oljan lösts upp.
3. För att få marmorerad choklad som på bilden fyller du först formarna med vit eller mörk choklad - men sparar cirka en matsked av varje. Droppa med en tesked mörk choklad i den vita och vice versa. Ta en provsticka och rita en virvel (överarbeta inte även om det är kul - då blir det inte snyggt!)
4. Låt stelna i kylen och förvara svalt, ischoklad ska smälta först i munnen!

Hej där ute, är ni kvar? Kanske sitter ni om kvällarna och sippar te bland kuddarna i er favoritsoffa, djupt försjunkna i en tjock, rysk  roman. Då och då tittar ni upp och ser figurer i kakelugnens glöd och njuter av höstens möjlighet till kontemplation.

Det gör inte jag. Om höstarna deppar jag, regelbundet som en klocka. I takt med att löven faller sjunker mina axlar och jag känner plötsligt hur trött och tråkig jag är. Plikttroget karvar jag mina finaste pumpalyktor med barnen och öppnar dörren för tvåhundra godissugna gastar och spöken medan mitt hjärta är tungt som en sten. Jag kan inte ens blogga utan att känna mig som en livsstilsparodi på mig själv. Helt plötsligt funderar jag på om allt det jag tror att jag kan egentligen bara är en illusion som hålls upp av min vilja. Jag får ofta frågan från folk om hur jag orkar prestera så mycket jämt. Det gör jag inte, om höstarna betalar jag priset.

När jag ändå är igång passar jag på att deppa över Greklands situation och eurokrisen, över att den första lasten av Fairtrade-bananer i lösvikt, som jag sett fram emot, har drabbats av kronröta, att vår hund är gammal och inte kommer att leva så länge till och över att jag är så oförmögen att leva i nuet.

Kanske är det en simpel fyrtioårskris? Fast min vän, som är psykolog, säger att fyrtioårskrisen är som den gamla dängan med Peggy Lee. Så är det ju inte, min depp handlar inte om resignation utan är bara baksidan av min joi de vivre. Ett nödvändigt ont för att när den släpper få vara riktigt, riktigt lycklig.

Jag provar med lite glass så länge.

Uppdatering: Och lite glada nyheter sitter alltid bra: Gitto vann Stora Matbloggspriset idag, Lisa mottog hederspris och Resurskocken kom tvåa i Fast Food Awards 2011 - underbara Urban Deli vann mycket rättvist.

Clementinglass med lakritsrippel

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 60 minuter + vila över natten

Det här är inget ortodoxt glassrecept. Jag hade clementiner över och valde yoghurt för att understryka syran i frukten. I kylen fanns bara två ägg, alltså använde jag dem och lade till grädde för att öka på fetthalten. Lakritssirapen hade stått och stirrat på mig länge, men byt mot mörk choklad om du vill.

• 6 clementiner (saften + skal av 1/2)
• 3 dl yoghurt (10%)
• 1 dl vispgrädde
• 1 msk honung
• 1 dl socker
• 2 äggulor
• 1-2 msk söt lakritssirap

1. Blötägg gelatinbladet i en skål kallt vatten (ca tio minuter).
2. Skölj och skrubba en av clementinerna i varmt vatten och riv zesten av drygt halva. Pressa saften ur clementinerna
3. Häll yoghurt, grädde, clementinsaft, skal och socker i en tjockbottnad kastrull. Låt blandningen koka upp.
4. Tillsätt honung och lös upp den med de övriga ingredienserna.
5. Knäck och dela äggen. Spara gulorna i en bunke och vispa dem hårt.
6. Häll yoghurtblandningen i en jämn stråle och vispa ner tillsammans med äggen.
7. Tillbaka med blandningen i kastrullen igen. Låt sjuda på svag värme i en kvart.
8. Låt gelatinet smälta helt i den varma blandningen.
9. Sila av skalbitarna genom en finmaskig sil och kyl glassmeten i ett vattenbad.
10. Plasta in skålen – så att inte massan tar smak av annat – innan du ställer den i kylskåpet över natten. Glöm inte att lägga skålen till glassmaskinen i frysen.
11. Ta ut smeten ur kylen och kör den i maskinen i cirka 30 minuter.
12. Bred ut hälften av glassmassan i en form, ringla över en sked lakritssirap, bred på resten och ringla över en sked till.

För mig kommer det alltid att finnas en koppling mellan pesto genovese och Sinéad O'Connors version av Nothing Compares 2 U. Båda var smaksensationer under 1990 som jag sedan utsattes för så regelbundet under de kommande åren att jag hjärtligt kom att avsky dem. Sinéads sorgsna nuna eller röst på radion, i barer, på dansgolv (?) och minst en gång i timmen på MTV. Degig pastasallad med pesto, pestokyckling, pestolax eller det värsta av allt: chèvre med pesto i baguette.

Det är ju inte pestons fel egentligen - eller Sinéads heller för den delen - det är bara det att uttjatning är en sällan felande metod att få en att avsky något.

Nå, efter att ha läst Anna Hellstens artikel är jag nästan beredd att ta till mig Sinéad igen. Och vad det gäller pesto så har jag redan smygstartat.

För den första, fina  pestoupplevelsen på drygt ett decennium hade jag i Milano i vintras. Jag väntade på att min bror skulle komma med tåg från Lugano, men han blev försenad. Då slank jag in på en liten kvarterspizzeria nära hotellet där de bakade pizzor stora som kvarnhjul. Jag drabbades av beslutsångest en stund, men sedan fick jag ögonen på en alldeles grön pizza med bönor och potatis, beströdd med oliver och valnötter.

"Från Ligurien, precis som jag"  log pizzabagaren och skar upp en bit. Och vilken pizza! Det knapriga brödet var täckt av ett generöst lager med ost och basilikastinn pesto, fantastiskt gott till potatisen och bönorna. Men vad var det för ost i blandningen, inte var den väl mild som mozzarella?

"Nej nej", svarade bagaren, "det är crescenza . Den har mer arom".

Crescenza, eller Stracchino di Crescenza som den heter, är ytterst svår att få tag på i Sverige, men om man skär av det gula kittet på en taleggio så kommer man faktiskt ganska nära, även om taleggion inte har riktigt lika mjuk konsistens.

Och så var det ju det där med pinjemun ... använd rostade solroskärnor, mandel eller andra nötter i din pesto tills den fuskande branschen inser att de inte kan dryga ut med falska nötter som gör konsumenterna smakhandikappade i en vecka efteråt. Syndromet har även drabbat mig efter att jag ätit (och betalat för) stora, fina italienska "kvalitetspinjenötter" så nu är det definitivt slutkäkat för min del.

Ligurisk skördepizza

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 minuter (förberedelser) + 40 minuter (tillagning)

Av någon anledning blir man alltid sugen på italienskt i september - så vad kan vara mer rätt än en ligurisk skördepizza? Brassa på med brytbönor, vaxbönor, bondbönor, amandinepotatis. Slakta basilikan. Liguriska små oliver hittar du i delibutiker.

• 1 sats kalljäst pizzadeg (se separat recept)
• 400 g taleggio ost
• 1 dl rostade solrosfrön
• 50 g färsk basilika
• 1 vitlöksklyfta
• 3 msk olivolja
• 200 g bondbönor (kokta, skalade)
• 300 g bönor (brytbönor, vaxbönor)
• 400 g kokta potatisar, t ex amandine
• 2 dl valnötskärnor
• 2 dl liguriska svarta små oliver

1. Ställ in ugnen på 250 grader. Värm även plåten, eller en baksten om du har det (men den behöver en timma på sig att bli varm).
2. Förbered grösakerna: Koka potatisen (skalet kan få vara kvar om det är tunt) och bondbönorna (en skalad böna väger ca 5 gram, det ligger ca 4-5 bönor i varje skida). Vaxbönor och brytbönor putsar du bort fästet på och blancherar i kokande vatten någon minut.
3. Kavla ut pizzadegen i fyra rundlar på bakplåtspapper.
4. Skär av ytterkanten på taleggion och tärna osten lite grovt. Mixa basilika, vitlök, olivolja och solroskärnor slätt i en kannmixer. Lägg i ostbitarna och "pulsa" om du kan tills blandningen är slät (ev mer olivolja).
5. Använd en slickepott och bred ut den gröna fyllningen på pizzorna. Lämna kanterna bara.
6. Halvera eller klyfta potatisarna och fördela dem på pizzorna tillsammans med bönorna, valnötterna och oliverna
7. Grädda pizzorna i mitten av ugnen i cirka åtta-tio minuter när kanterna ser färdiga ut, men pestofyllningen ska inte ha fått alltför mycket färg. Toppa med färska basilikablad.

Kalljäst pizzadeg

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 min - 8 timmar - 1 timme

Den här fina, kalljästa pizzadegen har jag meckat ihop tillsammans med Garagebagaren i byn. Brådis? Använd ljummet vatten, en tesked extra socker och dubbla jästmängden. Låt degen jäsa övertäckt  i rumstemperatur i 40 minuter. En annan snabbvariant är att köpa färdig deg av närmaste pizzeria.

• 6 dl  vetemjöl special
• 2 dl durumvetemjöl
• 3 dl iskallt vatten
• 12,5 g färsk jäst  1/4 paket
• 1,5 tsk salt
• 2 msk olivolja
• Extra olivolja och mjöl till utbakning

1. Mät upp och sikta mjölet genom en sil.
2. Lös upp jästen, oljan och saltet i det kalla vattnet i en storbunke eller i en assistent .
3. Rör ner mjölet i degvätskan i cirkelrörelser med en trägaffel eller med assistentens blandare på låg effekt i fem minuter.
4. Byt till degkrok på assistenten eller fortsätt knåda ihop degen med lätt mjölade händer, tills den är fast och smidig.
5. Låt degen vila i cirka tio minuter så att gluten utvecklas och knåda den sedan lite till. Olja in degen  och förvara den i en bunke täckt med plastfilm på kylskåpets kallaste ställe. Låt den stå  och kalljäsa i minst åtta timmar.
6. En timme innan du ska baka tar du ut degen. Dela den i önskade delar med en vass kniv och platta ut degbitarna med handflatan på ett mjölat bakbord. Låt jäsa under handduk eller plastfolie tills du bakar av den.
7. Ta fram degbitarna en och en. Platta till dem igen med mjölad handflata. Kavla ut tunt direkt på ett bakplåtspapper innan du garnerar.

Tänkte fortsätta rapportera om grönsaksodlingen här hemma. Det ihärdiga regnandet har fått tomaterna i växthuset att tjura  och vägra ändra färg, men i gengäld breder squashen och pumporna ut sig över hela trädgårdslandet. Bilden ovan är tagen på provençalska matmarknaden i Antibes för något år sedan och ända sedan dess har jag tänkt att jag vill odla rund sommarsquash som lämpar sig för fyllning. I år satte vi därför ekologiska fröer av sorten Tondo chiaro di Nizza och de ger en häftig avkastning. (För den som undrar om jag är sponsrad av Runåbergs fröer är svaret: nej. Däremot fick jag upp ögonen för de små fröhandlarnas kniviga situation i samband med frödirektivet och tycker därför att jag gott kan slå ett slag för ett arbete jag uppskattar.) Det är honblommorna på squashplantan som bildar fruktämnen. Efter att ha säkrat pollineringen med en pensel kan du knipsa av hanblommorna, fylla dem med något gott och fritera eller bara steka dem i olivolja och servera ovanpå en krämig squashsoppa med parmesan. Du kan givetvis äta upp honblommorna också om du tycker att du har tillräckligt med frukter. Tyvärr så mognade inte så många samtidigt att jag skulle kunna fylla dem portionsvis och samtidigt mätta hela familjen. Därför fick mina svälla ett tag till så att en squash skulle räcka till fyra portioner. Enligt det här receptet tillagas färsen inne i squashen som en inbakad jättefrikadell och smaken blir mild, lite som kålpudding. Vansinnigt vacker i genomskärning när man ser den persiljespräckliga färsen ligger inbäddad i det gröna fruktköttet. Det har jag dessvärre ingen bild på för de uppskurna klyftorna försvann i ett nafs innan jag hann hala fram kameran. För att fylla squashfrukter eller zucchini med rå färs är det en klar fördel om de är runda. Har du bara tillgång till stora squash kan det vara smartare att utnyttja formen till att göra "ubåtar", men det går utmärkt att baka utgröpta, stora tomater också. Allra vackrast blir sorten Cœur de bœuf som ni kan spana in hos Anna på Gourmetodling, har jag tur mognar några av mina innan säsongen är slut.

Färserad squash på provençalskt vis

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 2 timmar

Tillagningstiden skiljer rejält beroende på hur stor squashen är, små runda zucchini behöver bara cirka 50 minuter i ugnen för att färsen ska bli helt tillagad.

• 1 stor rund squash (8 små)
• 250 g fläskfärs
• 50 g lufttorkad skinka eller korv som fuet
• 3 skivor gammalt, vitt osötat bröd
• 1 dl mjölk
• 1/2 finhackad gul lök
• 1 msk hackad slätpersilja
• 2 tsk timjan
• 1 nypa mald muskotnöt
• 1 ägg
• 1/2 dl olivolja
• Salt och nymald svartpeppar

1. Ställ in ugnen på 200 grader.
2. Skär ett lock på squashen och gröp or kärnorna med en sked. Salta insidan och lockets undersida och ställ den urgröpta squashen upp och ned så att överflödig vätska kan rinna av (detsamma gör du med tomaterna så att de inte blir soggiga).
3. Dela brödet och mjuka upp det i en skål med mjölk medan du hackar grönsakerna och skinkan/korven.
4. Krama ur mjölken ur det uppblötta brödet och blanda med hacket, ägget och färsen till en smidig smet. Smaka av med muskot, salt och peppar.
5. Fyll nu squashen till brädden med färsen, lägg på locket och placera hela härligheten i en ugnsfast form. Ringla duktigt med olivolja över squashen och baka den i mitten av ugnen i cirka en och en halv timme. Jag gillar när den fått lite färg.
6. Skär squashen i klyftor med en vass kniv och servera med potatis, rött råris från Camargue eller en bulgursallad med tomater.