Taffel

Ibland får jag frågor om varför jag inte enbart kör skånsk mat i mitt skånska skafferi. Tja, ett och annat förekommer kanske, men faktum är att bloggnamnet mer var tänkt som en slags geotag, "här finns jag". Visst lagar jag mat efter säsong, och visst bor jag i det bördigaste av landskap, men det totalnationalromantiskt präktiga har liksom aldrig riktigt varit min grej. Och tjusningen med skånsk mat är inte navelskåderiet, utan att det öppna landskapet tillåtit influenser utifrån att flöda in och berika matkulturen.

Inte heller härstammar jag från generationer av lantbrukare som med gemensamma krafter bibehållit sina traditioner; jag är det föga unika resultatet av en modern flyttcirkus, där nyfikenheten på annat många gånger varit viktigare än det egna ursprunget. Min barndoms fester smakar inte heller av smörgåstårta - de smakar mer av empanadas.

Vi var ganska många barn som kröp omkring där under borden på Latinamerikanska föreningens fester i Lund på 70- och 80-talet. De vuxna drack rödvin, vi drack backläsk, men allesammans åt vi de chilenska pirogerna med söt lök, färs, ägg och russin. Min spansktalande mamma hjälpte en kvinna vid namn Luisa med svensk formalia och fick lära sig baka hennes empanadas. Det kom att bli mammas paradnummer vid alla våra egna fester och middagar under åren.

Luisas man var nervös, jag minns honom liksom i oskärpa trots att han kunde ägna ganska många timmar åt att stillsamt tillverka små dockmöbler av glasspinnar åt sina barn. Först senare fick jag reda på att han som oppositionell hade torterats svårt av juntan på Nationalstadion i Santiago i samband med militärkuppen 11 september -73. Hundratusentals chilenare fängslades och torterades, tusentals dödades eller försvann, bland dem poeten och vissångaren Victor Jara.

Till Sverige fick cirka 1300 av dem fri lejd och politisk asyl genom den modige ambassadören Edelstam (ingen tyst diplomati där inte) och många fler, även från övriga Latinamerikanska länder som Uruguay och Argentina, kom hit under åren som följde. Många hamnade i lilla Lund, som på den tiden hade egna mottagningskommittéer för att hjälpa och stötta de nyanlända. Finns det någon syrisk motsvarighet idag?

Om Luisa finns kvar eller åkte hem vet jag faktiskt inte, men mina föräldrars nära vän Marisol "Soledad"  har jag kontakt med.  Hon flyttade så småningom hem till Santiago igen och jag hoppas jag kommer iväg och besöker henne någon dag.

Luisas empanadas

Receptmakare: Anna Billing/Lena Hörnlund/Luisa

Portioner: 16 st

Tid: ca 2 timmar

Grunden i empanadasfyllningen, kallad pino, är sötstekt lök och nöt- eller blandfärs.  Till det lägger man hackade blonda, chilenska russin. De är större än andra sorter och betydligt syrligare. Jag köper mina på Pierias livs i Hötorgshallen närhelst jag har vägarna förbi Stockholm. Sultanrussin går bra som ersättning, men faktum är att torkade gula aprikoser ligger närmare smakmässigt. Kokt ägg skall också finnas med och så svarta oliver av en god sort, kärna ur dem först om det behövs. Har du gott om tid och ska baka piroger till fest kan du tillaga pinton dagen före, skvätta över en slatt vitt vin och låta fyllningen stå och dra över natten.
Degreceptet har jag behållit helt intakt från Luisa, det är så jag minns den, med bakpulver, jäst och allt. Men du kan även göra degen som hot water crust pastry, antingen på ister eller med smör som får smälta i det heta vattnet. Storleken på empanadas varierar, det här avser medelstora, med diametern av ett tefat.

• Pino:
  400 g gul lök
• 400 g blandfärs
• 4 hårdkokta ägg
• 1 dl chilenska russin
• 16 urkärnade, svarta oliver
• 2 tsk stark paprikapulver
• 2 tsk spiskummin
• Starkt chilipulver, typ Cayenne, efter smak.
• 1 nypa oregano
• Salt
• Olivolja till stekning
• Deg:
• 750 g vetemjöl
• 1/4 paket jäst
• 1 1/2 tsk bakpulver
• 1 tsk salt
• 100 g mjukt margarin eller smör
• 3 dl vatten
• 1 uppvispat ägg till pensling

1. Börja med att koka äggen. Kyl dem i kallvatten, skala och hacka eller klyfta dem.
2. Stek färsen i olivolja. Krydda med paprika, mortlad spiskummin och smaka av med salt och chili. Oregano är gott i, men ingen nödvändighet.
3. Skala, hacka och stek (gärna parallellt med färsen) löken tills den är mjuk och söt men inte brynt. Det tar en stund i och med mängden.
4. Kärna ur och dela oliverna (ja, du kan ta en hel i varje om du vill). Hacka russinen grovt. Blanda alla ingredienser utom ägget.
5. Lös upp jästen i fingerljumt vatten. Skär sedan smöret (margarinet för rätta 70-talskänslan) i tärningar. Blanda mjölet med salt och bakpulver.
6. Nu ska det gå undan: Blanda lite jäst/vatten i tagen med mjölblandningen, ner med smöret och boxa ihop degen med nävarna. Degen ska inte knådas länge och bilda långa glutentrådar, då måste den vila för att du ska kunna kavla ut den.
7. När degen väl är fast kan du dela den i två delar och lägga den ena invirad i plast under tiden du kavlar ut den andra. Kavla snabbt och riktigt tunt, det går, för degen är smidig och behöver inget mjölat bakbord. Använd ett tefat eller en liten assiett som mall och sporra eller skär ut cirklar. Resterna kavlar du ut till nya cirklar.
8. Fyll cirklarna i mitten med 1 1/2 msk pino, 2 tsk hackat ägg (eller en klyfta) och en oliv. Pensla cirkelns kanter med vatten, vik den tvärs över fyllningen till en halvmåne och förslut kanterna. Tryck ihop dem extra med en gaffel - både effektivt och snyggt. Pensla med uppvispat ägg.
9. Grädda dina empanadas guldbruna på 200 grader i mitten av ugnen i mellan 20 och 25 minuter (lite beroende på din ugn)
10. Servera med sallad och drick (mycket) rödvin till, eller frys in dem och tina upp som snabbt mellanmål. För tre ungar räcker de kanske en hel skolvecka.

Precis när vi kommit i riktigt sommarstämning så slog vädret om och de som inte gnällde på facebook kämpade sig heroiskt igenom marathonlopp och cykelrundor. Och jag? Med haglen smattrande mot rutorna tände jag  brasan och beslöt mig för att läsa ut två böcker jag inte funnit tid för under de soliga majdagarna. Retfullt med den där praktkycklingen från Bosarp, bara; den jag hade tänkt fjärilsstycka platt och grilla. Den fick gå i ugnen istället och blev rasandes god där med. Jag repade de sista dragonbladen från krukan och serverade med Orelundtomater (Orelund satsar, precis som Vikentomater och Trollåsens i Bua, på att odla smakrika sorter) . Nypotatisen förkokades och fick sedan götta runt i kycklingskyn en stund innan servering.

Fjärilskyckling med dragon

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6-8

Tid: 60 min

Genom att fjärilsstycka kyckling förkortar du tillagningstiden avsevärt och den blir betydligt lättare att genomsteka på grillen eller i ugnen - och lätt att fördela vid middagsbordet.

• 1 ekologisk kyckling (2,5 kg)
• 1 näve repade dragonblad
• 1 citron, skalet
• 2 vitlöksklyftor
• en rejäl skvätt olivolja
• salt, svartpeppar
• Servering: nypotatis och improviserad tomatsallad

1. Vänd kycklingen med ryggsida upp och skär eller klipper med en bastant kökssax ut ryggbenet så det lossas helt. Om du vill (och det ville jag) kan du sedan vända på kycklingen och skära loss bröstben och bröstkorg också, så blir kycklingen helt flat. Skrovet fryser du in, det blir utmärkt i buljong en annan dag när du inte vill gå ut. Kom ihåg det där med god handhygien och ordentligt rena knivar och egna skärbrädor efter hantering av kyckling.
2. Gnid in med olja, citronzest, salt, svartpeppar och någon god örtkrydda du har i närheten. Har du tid låter du den marinera någon timme i plastpåse i kylskåp. Har du inte tid ställer du in ugnen direkt på 200 grader, breder ut kycklingen i en stor ugnsform, ställer in den och återvänder till din bok. (För total grillning kan du givetvis placera kycklingen på galler över en form och vända och hålla på, men det iddes inte jag denna dag).
3. Tillaga i cirka 50 minuter tills kycklingen är helt genomstekt, vid ett provstick ska köttsaften som sipprar ut vara klar och köttet ljust och fast. Under sista kvarten kan du pensla på mer olja, höja kycklingen ett hack och grilla av ytan lite extra, så blir den frasig och god.
4. Skrubba och koka under tiden potatisen. Är den färdig lagom till "grillningen" kan du låta den få extra smak i pannan.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"10214","attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-624","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"501","height":"700","title":"0906200173","alt":"0906200173"}}]]I förra inlägget lovade jag att återkomma med mitt stifadorecept. Det blev mycket grekiskt, helt plötsligt. Kanske är det för att vi bestämt oss för att inte åka tillbaka förrän läget stabiliserats i Grekland, vi hamnade lite för nära kravallerna förra sommaren i Aten och lärde oss mer än önskvärt om hur man tar skydd mot tårgas. Men jag längtar ändå till Amorgos. På bilden, ungefär vid bussen, ligger Aegialis enda lilla torg. Där finns tavernan Asteria och det bästa man kan äta där är, enligt mina barn, makaronigratängen pastitsio och enligt mig och min man långlagad kaningryta, stifado.

Den där grytan har jag tänkt prova i snart två år, men av olika anledningar har det inte blivit av. Men så började det pratas kanin på flera håll efter att SLU tidigare i våras gått ut och boostat kaninkött som exempel på en långsiktigt hållbar köttproduktion och så blev jag sugen igen.

Först tänkte jag se om jag kunde köpa en vildkanin från Bonnarps, men det slutade med en tinad från Vreta Kaningård istället. Den var dekapiterad och urtagen och kanske lättare för känsliga typer att uthärda än Gittos hardcorekanin. Barnen hade i vilket fall som helst inga invändningar, inte heller vår sjuårige matgäst som för övrigt själv är kaninägare.

Kaninens ljusa kött påminner ganska mycket om kyckling men har en sötare smak, vilket passar fantastiskt bra ihop med söt, karamelliserad lök, vin, kanel och örter - och som jag påpekat innan är det kanelen som sätter den där speciella grekiska prägeln och binder ihop smakerna. Jag utgick från det här receptet och lade till och drog ifrån med inspiration från olika stifadorecept. I vissa marinerade man först kaninen i rödvin över natten, och eftersom jag lagade den en dag senare än jag planerat gjorde jag det med. Jag hade egentligen tänkt servera stifadon med ugnsrostad, cypriotisk  färskpotatis. Men det glömde vi förstås att köpa och istället blev det rött ris till. Det passade alldeles utmärkt förutom att färgspelet i bilden blev trist, dårå. Stifadon är god även en varm julikväll  med ett glas öl och när jag har lagat den här ett par gånger till ska jag prova Bendels kaningryta från Ischia och i höst kanske den här med plommon, bacon och konjak.Den observante läsaren noterar att jag inte doppat delarna på bilden i mjöl, jag tänkte på något annat och fick tillsätta det i grytan istället, utrört med vinet.

Stifado, grekisk kaningryta

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6 (eller 2 grekiska bamseportioner)

Tid: Över natten + 3 timmar

Stifadominnet från Amorgos var att kaninköttet var så mört att det nästan föll av benen och att såsen kokat ihop betydligt längre än vad som brukar rekommenderas i recepten. Skulle du ha tillgång till grekisk oregano skadar det givetvis inte att smula ner den med på slutet, använd annars vanlig oregano.

• 1 st kanin, ca 1.75 kg
• 1 1/2 kg gul lök
• 1 burkar konserverade tomater
• 1 msk tomatpuré
• 2 dl rött vin
• 1 dl vatten
• 2 msk vetemjöl
• 2 rosmarinkvistar
• 2 lagerblad
• 2 kanelstänger
• 8 kryddpepparkorn
• 4 vitlöksklyftor
• 1 tsk honung
• 1 tsk grekisk oregano
• rejält med olivolja till stekning
• salt och svartpeppar

1. Stycka kaninen i åtta delar: framben, lår och kroppen delad i fyra delar. Lägg den i en försluten påse med lagerblad, vin och kryddpeppar och låt marinera i kylskåp över natten.
2. Ta upp kaninbitarna, men spara marinaden till såsen. Torka av delarna och doppa dem i vetemjöl på ett fat. Hetta upp olivolja i en stor emaljerad gryta med lock och bryn köttet ordentligt på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan medan du steker löken.
3. Skala och skär lökarna i klyftor. Stek löken riktigt mjuk i ytterligare en slatt olivolja utan att den tar färg. Det tar en liten stund, men ju mer tålamod du har, desto sötare löksmak blir det i den färdiga grytan.
4. När löken känns bra lägger du ner kanindelarna och tillsätter vitlök, kryddor, örter, vinet/marinaden, vattnet, tomaterna och purén. Låt koka upp och sedan puttra svagt på spisen i cirka 2 1/2 timme. Se till att kanindelarna är under ytan så de tillagas jämnt. Mot slutet smakar du av såsen med honung, salt och oregano. Lyft ur de hela kryddorna och örterna innan servering. Kaninbenen är kvar vid serveringen, men är ganska lättfunna.
5. Servera stifadon med ugnsrostad potatis eller ris.

Påskförberedelserna är i full gång här hemma. Barnen har tillverkat femtielvatusen påskkort att deala till sig smågodis med av byborna på skärtorsdagen och så firar vi som vanligt påsk med släkten. Eftersom min mans morbror är tokig i skumgodis tänkte vi göra honom extra salig i år och ta med egna marshmallows.

Jag har ganska länge velat prova, och inte blev önskan mindre efter Öhmans inspirerande bloggpost efter Hugh Fearnley-Wittingstalls recept. Men så tycker jag inte att ren socker/vaniljsmak är så kul och funderade på vad jag skulle pimpa dem med. Violessens kanske? Eller passionsfrukt? Eller fläder och björnbär? Eller rosor och hallon? Eller varför inte alltihop? undrade dottern och hämtade infrysta bär och flädersaft från boxen i garaget och vips var köket förvandlat till en vitpudrad marhsmallowverkstad.

Makalöst goda blev de och även om massan inte kan svälja hur mycket smaksatt vätska som helst, slår de fruktiga tonerna igenom när du tuggar. Flädern blev svagast, men lika frisk som doften som slår emot dig när du passerar en buske i slutet av juni.

Tanken är inte direkt ny,  marshmallows har historiskt smaksatts med rosenvatten och tillverkades ursprungligen av geleaktiga rötter från marshmallows, läkemalva. Det får jag prova en annan gång. Glad påsk så länge - ifall jag inte hinner posta fler inlägg innan dess.

Smaksatta marshmallows

Receptmakare: Anna Billing, fritt efter ÖHMan/Fearnley-Wittingstall

Portioner: 70-80 st

Tid: Räkna 3 timmar, så är du helt hemma

För marshmallows gäller samma grundprinciper som för maräng: rena skålar och verktyg utan fettrester. Gnid med citronskiva om du vill försäkra dig om att den är ren. Äggvitekonsistensen påverkas dessutom positivt av syran i bären (enl Hedh), vilket gör att effekten av vätsketillsatsen blir mindre. Överdriv dock inte smaksättningen, då kan mashmallowsen bli fuktiga. Får du gulor över kan du använda dem till sauce maltaise. Använd helst termometer för att hålla koll på sockertemperaturen, annars låter du den sjuda i cirka tjugo minuter.

• 3 äggvitor
• 7 dl strösocker
• 4 dl vatten
• 2 pkt (32 g) gelatinblad
• 2 1/2 dl maizena
• 2 1/2 dl florsocker
• Neutral olja t ex kokosolja till form
• Smaksättare: 2 msk violessens/ 3 msk passionsfruktjuice/ 3 msk hallon- eller bjönbärsjuice/ 2 msk flädersaftkoncentrat

1. Koka upp vatten och strösocker till en sockerlag. Sjud den tills den når 122 grader, vilket tar en liten stund.
2. Blötlägg under tiden gelatinbladen i kallt vatten.
3. Vispa äggvitorna fluffiga i en assistent och passera samtidigt frukt eller bär som ska användas. Hallon och björnbär använder du juicen av som blir när de tinat, passionsfrukterna passeras.
4. Vispa ner de uppblötta gelatinbladen, några i taget, i den färdiga sockerlagen. Tillsätt sedan smaksättaren och rör om.
5. Sänk varvtalet på assistenten till lägsta snäppet och tillsätt den heta sockerlagen sakta i en fin stråle. Värmen får äggvitorna att fluffa upp och du har en skummig sås som behöver få svalna av under omrörning för att gelatinet ska behöva verka och bli marshmallowmassa.
6. Tiden det tar beror på sockertemperaturen och hur hårdvispade äggvitorna egentligen var (fick olika tider olika gånger), men som tumregel kan vi säga trettio minuter. Då har du god tid på dig att olja en form med raka, höga kanter så länge. Det du ska titta efter är att smeten ska likna fluffigt vispad grädde: vispen ska lämna spår, men massan får inte ha stelnat så mycket att den fastnat på vispen, utan ska lätt gå att spatla ner jämnt i den oljade formen.
7. Låt sedan formen stå i 1-2 timmar. Blanda florsocker och maizena och sikta över den stelnade ytan. Prova vippa formen så att du ser att smeten lossnar, annars kan du skära runt formen med kniv.
8. Stjälp hastigt upp mashmallowsplattan på en stor skärbräda med den pudrade sidan nedåt. Sikta över mer florsocker och maizena och se till att du pudrar över kanterna. Skär sedan marshmallowsbitar med en stor vass kniv och rulla runt dem en extra gång i blandningen innan du lägger dem i en lufttät burk. Färska är de gudomliga och efter några timmar ännu bättre.
9. Som du ser är det bara smak och fantasi som sätter gränser. Lite arrak eller galliano? Eller rosenvatten eller apelsinblomsvatten om du har en slatt över. Berätta gärna i kommentarerna om du filurar ut något extra bra.