Taffel

Rent empiriskt vet vi att det blir gott med vin och sprit i matlagning. Men vad är det som gör att det smakar? Är det alkoholen, vinets egna smakämnen eller bildas det rent av nya intressanta aromämnen? Och spelar det någon roll om man väljer billiga eller dyra sorter? Hur mycket av Barolo-reduktionerna och den fyrtioåriga rommen i tryfflarna är egentligen  ren meny-placebo? Teorierna varierar. En del hävdar bestämt att det är alkoholen som löser ut smakämnen.

Statistiskt talat är vi alla neofober - mindre benägna att gilla det nya och okända. Inte minst när det kommer till mat. Smaktillvänjningen börjar redan när vi är riktigt små.

Man talar ofta om de fem grundsmakerna - salt, sött, surt, beskt, umami - som om de vore jämlika. Det är inte riktigt sant.

En viktig skiljelinje går mellan "små" och "stora" smakämnen. Salt och surt är smaker som kommer från små i det här fallet laddade delar av atomer delar av atomer eller små molekyler. De har på grund av sin storlek betydligt lättare att ta sig in i smakcellerna på diverse olika sätt, och därmed är det inte särskilt enkelt att ta reda på precis hur det går till. Gissa kan man... och det är precis vad forskarna fortfarande får göra (åtminstone om detaljerna).

This month's pairing of rose and apple seems to have produced a bunch of interesting dishes, mostly desserts. Two common observations or problems seem to be that the rose flavour tends to "fall flat" on its own, and that it is hard to get the amount exactly right - neither too weak nor overpowering.