Te recuerdo: Luisas empanadas

Ibland får jag frågor om varför jag inte enbart kör skånsk mat i mitt skånska skafferi. Tja, ett och annat förekommer kanske, men faktum är att bloggnamnet mer var tänkt som en slags geotag, "här finns jag". Visst lagar jag mat efter säsong, och visst bor jag i det bördigaste av landskap, men det totalnationalromantiskt präktiga har liksom aldrig riktigt varit min grej. Och tjusningen med skånsk mat är inte navelskåderiet, utan att det öppna landskapet tillåtit influenser utifrån att flöda in och berika matkulturen.

Inte heller härstammar jag från generationer av lantbrukare som med gemensamma krafter bibehållit sina traditioner; jag är det föga unika resultatet av en modern flyttcirkus, där nyfikenheten på annat många gånger varit viktigare än det egna ursprunget. Min barndoms fester smakar inte heller av smörgåstårta - de smakar mer av empanadas.

Vi var ganska många barn som kröp omkring där under borden på Latinamerikanska föreningens fester i Lund på 70- och 80-talet. De vuxna drack rödvin, vi drack backläsk, men allesammans åt vi de chilenska pirogerna med söt lök, färs, ägg och russin. Min spansktalande mamma hjälpte en kvinna vid namn Luisa med svensk formalia och fick lära sig baka hennes empanadas. Det kom att bli mammas paradnummer vid alla våra egna fester och middagar under åren.

Luisas man var nervös, jag minns honom liksom i oskärpa trots att han kunde ägna ganska många timmar åt att stillsamt tillverka små dockmöbler av glasspinnar åt sina barn. Först senare fick jag reda på att han som oppositionell hade torterats svårt av juntan på Nationalstadion i Santiago i samband med militärkuppen 11 september -73. Hundratusentals chilenare fängslades och torterades, tusentals dödades eller försvann, bland dem poeten och vissångaren Victor Jara.

Till Sverige fick cirka 1300 av dem fri lejd och politisk asyl genom den modige ambassadören Edelstam (ingen tyst diplomati där inte) och många fler, även från övriga Latinamerikanska länder som Uruguay och Argentina, kom hit under åren som följde. Många hamnade i lilla Lund, som på den tiden hade egna mottagningskommittéer för att hjälpa och stötta de nyanlända. Finns det någon syrisk motsvarighet idag?

Om Luisa finns kvar eller åkte hem vet jag faktiskt inte, men mina föräldrars nära vän Marisol "Soledad"  har jag kontakt med.  Hon flyttade så småningom hem till Santiago igen och jag hoppas jag kommer iväg och besöker henne någon dag.

Luisas empanadas

Receptmakare: Anna Billing/Lena Hörnlund/Luisa

Portioner: 16 st

Tid: ca 2 timmar

Grunden i empanadasfyllningen, kallad pino, är sötstekt lök och nöt- eller blandfärs.  Till det lägger man hackade blonda, chilenska russin. De är större än andra sorter och betydligt syrligare. Jag köper mina på Pierias livs i Hötorgshallen närhelst jag har vägarna förbi Stockholm. Sultanrussin går bra som ersättning, men faktum är att torkade gula aprikoser ligger närmare smakmässigt. Kokt ägg skall också finnas med och så svarta oliver av en god sort, kärna ur dem först om det behövs. Har du gott om tid och ska baka piroger till fest kan du tillaga pinton dagen före, skvätta över en slatt vitt vin och låta fyllningen stå och dra över natten.
Degreceptet har jag behållit helt intakt från Luisa, det är så jag minns den, med bakpulver, jäst och allt. Men du kan även göra degen som hot water crust pastry, antingen på ister eller med smör som får smälta i det heta vattnet. Storleken på empanadas varierar, det här avser medelstora, med diametern av ett tefat.

  • Pino:
    400 g gul lök
  • 400 g blandfärs
  • 4 hårdkokta ägg
  • 1 dl chilenska russin
  • 16 urkärnade, svarta oliver
  • 2 tsk stark paprikapulver
  • 2 tsk spiskummin
  • Starkt chilipulver, typ Cayenne, efter smak.
  • 1 nypa oregano
  • Salt
  • Olivolja till stekning
  • Deg:
  • 750 g vetemjöl
  • 1/4 paket jäst
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 1 tsk salt
  • 100 g mjukt margarin eller smör
  • 3 dl vatten
  • 1 uppvispat ägg till pensling
  1. Börja med att koka äggen. Kyl dem i kallvatten, skala och hacka eller klyfta dem.
  2. Stek färsen i olivolja. Krydda med paprika, mortlad spiskummin och smaka av med salt och chili. Oregano är gott i, men ingen nödvändighet.
  3. Skala, hacka och stek (gärna parallellt med färsen) löken tills den är mjuk och söt men inte brynt. Det tar en stund i och med mängden.
  4. Kärna ur och dela oliverna (ja, du kan ta en hel i varje om du vill). Hacka russinen grovt. Blanda alla ingredienser utom ägget.
  5. Lös upp jästen i fingerljumt vatten. Skär sedan smöret (margarinet för rätta 70-talskänslan) i tärningar. Blanda mjölet med salt och bakpulver.
  6. Nu ska det gå undan: Blanda lite jäst/vatten i tagen med mjölblandningen, ner med smöret och boxa ihop degen med nävarna. Degen ska inte knådas länge och bilda långa glutentrådar, då måste den vila för att du ska kunna kavla ut den.
  7. När degen väl är fast kan du dela den i två delar och lägga den ena invirad i plast under tiden du kavlar ut den andra. Kavla snabbt och riktigt tunt, det går, för degen är smidig och behöver inget mjölat bakbord. Använd ett tefat eller en liten assiett som mall och sporra eller skär ut cirklar. Resterna kavlar du ut till nya cirklar.
  8. Fyll cirklarna i mitten med 1 1/2 msk pino, 2 tsk hackat ägg (eller en klyfta) och en oliv. Pensla cirkelns kanter med vatten, vik den tvärs över fyllningen till en halvmåne och förslut kanterna. Tryck ihop dem extra med en gaffel - både effektivt och snyggt. Pensla med uppvispat ägg.
  9. Grädda dina empanadas guldbruna på 200 grader i mitten av ugnen i mellan 20 och 25 minuter (lite beroende på din ugn)
  10. Servera med sallad och drick (mycket) rödvin till, eller frys in dem och tina upp som snabbt mellanmål. För tre ungar räcker de kanske en hel skolvecka.

Bild för Anna Billing
2012-09-09
Av

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing