Rustik siciliansk korvgryta
Självklart borde det komma ett recept på älg idag, men jag har inte hunnit det. Faktum är att vi styckade igår och min frys har varit alldeles tom på älgkött. Ni får hålla tillgodo med den här mycket trevliga grytan istället så lovar jag något väldigt spännande på älg om ett litet tag. Planerna finns redan.
För den här grytan har jag använt helt fantastisk fänkålssalsiccia som jag köpt av landets kanske bästa korvmakare – Franzéns Charkuterier. Korven är gjord på en av hans äldsta linderödssuggor och sånt fläskkött liknar egentligen inget man hittar i vanliga livsmedelsbutiker. Mörkt, mustigt och helt makalöst.
Hittar du ingen bra korv så gör smet på egen hand. Du behöver inte ens stoppa den i ett fjälster för det här receptet. Se noteringen nedan.
Tid: 1,5 timma
500 g färsk salsiccia eller motsvarande mängd korvsmet (se not nedan)
0,5 dl olivolja
0,5 tsk chiliflingor
0,5 tsk hela fänkålsfrön
2 gula lökar, skivade
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
1 kg bra potatis, grovt skivad med skalet på (jag tycker om amandine i grytor)
1 röd paprika, strimlad
1 gul paprika, strimlad
3 dl bra italienskt (gärna sicilianskt) rödvin
1 msk torkad oregano
salt och svartpeppar
500 g tomater, skivade
50 g pecorino (italiensk hård fårost)
1 dl hackad bladpersilja
100 g rökt fläsk av bästa tänkbara sort, fint tärnat
Sätt ugnen på 150°C.
Skär upp korven i lagom storlek för en tugga. Om du använder egen smet så gör lite ojämna köttbullar av den.
Hetta upp olivolja i en panna och fräs korven tills den har fin färg på ytan. Tillsätt chiliflingor och fänkål och bryn på lite lägre temperatur i ungefär fem minuter.
För nu över allt till en stor gryta. Lassa ner lök, vitlök, potatis, paprika, rödvin och oregano. Rör om försiktigt i grytan och ställ sedan in den i ugnen, med lock på, i 20 minuter.
Ta sedan ut grytan och smaka av skyn med salt och svartpeppar. En tesked av varje borde vara lämpligt, lite beroende på hur salt din korv är. Lägg på tomatskivorna ovanpå de andra grejerna i grytan, och brassa sedan på med den rivna pecorino-osten. Nu har du förmodligen glömt att locket till grytan är skitvarmt så du tar på det och bränner dig (exakt det gjorde jag). Spola handen ordentligt under kallt vatten.
Ställ in grytan i ugnen igen, den här gången utan lock, i 40 minuter.
Nu kan du passa på att steka fläsktärningarna i lite olja i en stekpanna på låg värme men länge. De ska bli krispiga och fina.
Lägg upp grytan försiktigt på tallrikar och se till att få med den goda skyn från botten. Toppa med persilja och tärningar av stekt rökt fläsk. Drick samma vin till maten som du hade i grytan.
Not:
En enkel salsicciasmet gör du genom att blanda 500 g fet fläskfärs (gärna egenmald från fet fläskkarré, 0,5 msk salt, 0,5 tsk nymald svartpeppar, 1 tsk mortlade fänkålsfrön och 0,5 dl vitt vin. Blanda allt ordentligt för hand och ställ sedan in smeten i kylen i minst en timma. För grytan som beskrivs i dagens recept gör du lite ojämna köttbullar.
Vill du stoppa korv med smeten så tycker jag du ska dubblera receptet och även tillsätta 300 g malt späck. Späcket ska du mala när det är halvfryst och sedan stoppa in det i frysen igen innan du blandar det med färsen. På så vis blir det inte bara en fet hinna på insidan av fjälstret utan fettet ligger mer som vita snygga fläckar i korven. En god korv ska vara rätt så fet. Stoppa sedan smeten i svinfjälster. Man kan faktiskt använda en sprits till det här om man inte har en kvarn med korvhorn. Riktiga proffs använder en så kallad korvspruta. Det vill jag ha men jag får inte för min fru.
