Pickles på torkad rättika - Mu Malengi
I höstas var jag med på en fantastiskt matresa till Korea och i förra veckan var det dags för återträff med det härliga resegänget. Med oss till festen skulle vi ha något ätbart. Något ätbart från Korea och det var inte något importerat som åsyftades utan en egenlagad bufférätt med koreansk smak. Jag plockade fram mina koreanska kokböcker som jag inte rört på ett halvår och började läsa recept. När jag i ingressen till ett av recepten hittade orden “I hate to play favorites, but this is one I keep around more often than not” var det klart. Jag skulle laga Pickles på torkad rättika eller mu malengi som den heter på koreanska.
Jag hade hittat en “keeper” och ett extraordinärt recept på många sätt. Det blev en helt sagolik anrättning och det var nästan som att jag, eller ugnen, trollade. Rättikans bittra smak försvann helt och grönsaken fick en söt smak och en otroligt trevlig, seg och tuggvänlig konsistens. Så koolt!
Det tog sina goda 2 timmar i ugnen och jag fick lite panik när jag såg hur rättikan krymte ihop till ingenting. Den skulle lika gärna kunna heta det-bidde-en-tummetott-pickles. Jens skulle sätta armbågen argt i Saras sida om jag inte kom på något sätt att dryga ut den på. När jag handlade chilipepparn på China Market slängde jag även med ett paket torkad kinesisk skogssvamp och det var en perfekt parhäst. Liknande konsistens och netural smak med lite umami. Picklesen (svårt pluralord) blev verkligen en vinnare och nu har jag en favorit i min koreanska receptsamling. Att den innehåller bara ett recept är en annan femma.
Tid: 3 timmar
Jag tänker att den är god till alla koreanska risrätter och till nudlar. I hjärtat känner jag att den skulle kunna rädda många vegetariska middagar både från tråkdom och avsaknad av tuggmotstånd. Kanske ett stekt ägg eller lite silkentofu och lite bladspenat till? Enligt ursprungsreceptet – från boken Asian Pickles av Karen Salomon – håller den 2 månader i kylen. Jag har inte en aning för min är slut sedan länge.
1,5 kg rättika
2 tsk salt*
0,5 dl sesamfrön
15 g torkad kinesisk öronsvamp
Dressing
3 msk japansk soja
4,5 msk socker
3 msk sesamolja
1 msk koreanska chiliflakes – kodjokaro
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 dl vatten
Sätt ugnen på 80 grader varmluft. Tvätta rättikan och skär den i 0,5 cm stora skivor. Lägg ut dem plant och strö över saltet. Låt dem ligga ca 30 minuter. Spola skivorna under kallt vatten och pressa ut vätskan. Klappa dem torra mellan två rena kökshanddukar. Lägg skivorna på galler eller plåtar med bakplåtspapper. De ska ligga isär. Torka dem i ugnen i ca 1,5-2 timmar. Sätt gärna en träslev i ugnen för att släppa ut ånga eller öppna ugnen då och då. Vänd skivorna efter halva tiden om du har dem på en plåt. Har du en torkugn kan du självklart torka dem där. De ska ha fått lite färg och krympt ihop men inte vara bruna och hårda. Blanda under tiden samman ingredienserna till dressingen. Rosta sesamfröna och förväll svampen. När rättikan svalnat något kan du skära den i grova strimlor och blanda med svamp, sesamfrön och marinad. Låt picklesen vila minst 30 minuter innan användning.
*Salta ur rättikan? Jag testade att lägga in två skivor rättika som jag inte saltat ur och det funkade finfint att torka dem direkt. Det tog bara 2 timmar istället för 1,5 timme. Testet var dock helt ovetenskapligt. Meddela mig gärna om ni gör det och upplever framgång.
