Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 2 bröd

Tid: Tvådagarsprojekt

Ett saftigt bröd med krispigt tuggmotstånd från valnötterna. Brödet är gott till alla sorters ost, men passar naturligtvis även bra till frukostmackan eller i picknickkorgen. Om du låter degen stå och jäsa i kylskåpet så blir brödet extra smakrikt, men är du otålig kan du helt enkelt tillsätta lite mer jäst.

Fördegen är en sorts fusksurdeg som får stå och mogna över natten. Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll.

• Fördeg:
  2 dl (110 g) grovt rågmjöl
  1 dl krossat linfrö
  3 dl vatten
  200 g torkad frukt, gärna fikon och äpple
  1 dl filmjölk
• Tillsätt därefter:
• 25 g jäst
• 4 dl kallt vatten
• 12 dl (720 g) vetemjöl special
• ½ tsk salt
• ½ dl mörk sirap
• 100 g rumsvarmt smör
• 3 dl (150 g) valnötskärnor

1. Mät upp rågmjöl och linfrö i en bunke. Koka upp vattnet och slå det över blandningen. Rör ihop till en tjock gröt och låt svalna lite.
2. Hacka den torkade frukten grovt och rör ner den i skållningen tillsammans med filmjölken. Täck över och låt stå i rumstemperatur över natten eller längre.
3. Rör ut jästen i vattnet i en stor bunke. Tillsätt vetemjöl, salt, sirap, smör och fördegen. Rör ihop till en lös deg och arbeta den i cirka 5 minuter, lättast går detta i en hushållsmaskin eftersom degen är ganska kletig. Hacka valnötterna grovt och tillsätt dem sist.
4. Täck över bunken, ställ in den i kylen och låt degen jäsa under dagen eller över natten. Ge den gärna en knytnäve då och då om den vill jäsa över bunkens kant.
5. Smörj två brödformar, som rymmer 1 ½ liter vardera, noggrant. Ta ut degen ur kylen, dela den i två och forma till limpor som läggs i formarna. Är degen för kletig för att forma är det bara att sleva den direkt i formarna. Låt limporna jäsa i en till två timmar eller tills degen stigit en bit ovanför formens kant.
6. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 200°C tills de fått fin yta och låter ihålligt när du knackar på dem, drygt 60 minuter. Täck över med lite bakplåtspapper om de börjar få för mycket färg.
7. Stjälp ut bröden ur formarna och låt svalna på galler utan duk.

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 4 små

Tid: 25 minuter

Getmesen ger soppan en lite knäckig smak som går väl ihop med kantarellerna. Soppan är ganska intensiv i smaken och passar därför bättre som en liten förrätt än som huvudrätt. Getmese brukar säljas i saluhallar och ostbutiker.

Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll.

• 1 medelstor gul lök
  1 klick smör
  250 g kantareller
  1 tärning svamp- eller hönsbuljong
  5 dl vatten
  1 dl visp- eller mellangrädde
  eventuellt 1 msk vetemjöl
  50 g getmese
• färsk eller torkad timjan
• kanske en skvätt oekat fruktigt rödvin
• nymald svartpeppar
• Till servering:
• Gott bröd färsk timjan

1. Hacka löken fint och stek den glansig i smöret. Skär kantarellerna i ganska små bitar. Fräs dem tillsammans med löken i en vid kastrull.
2. Låt det mesta av vätskan koka bort och smula ner buljongtärningen. Tillsätt vattnet och låt soppan sjuda i caa 10 minuter.
3. Rör ner grädde, nymalen svartpeppar, timjan och eventuellt en skvätt rödvin. Ge soppan ett uppkok och red eventuellt av den med mjölet utvispat i lite vatten om du vill ha den tjockare.
4. Riv ner getmesen, blanda om och servera soppan, gärna tillsammans med färsk timjan och gott bröd.