Morötter sous vide i baconfett
Har du inte väldigt bra och fina morötter kan du nästan skita i det här receptet. Hela syftet med att stå och åbäka sig med sous vide är att textur och smak ska optimeras och smaklösa och träiga morötter kommer vi inte kunna trolla med.
Tid: 1,5 timme
500 g löjligt bra morötter, gärna olika färger
4 tunna skivor färsk ingefära
6 skivor bra och riktigt rökt bacon
salt och peppar
smör för stekning
en liten skvätt sherryvinäger
bladpersilja
Börja med att steka baconskivorna på låg temperatur tills baconet är riktigt knaprigt. Det bör ta upp mot 20-30 minuter, annars har du gjort fel. Ta ut baconskivorna och lägg dem på hushållspapper och häll sedan av fettet i ett lämpligt litet kärl som du sedan ställer in i kylen tills fettet stelnat. Baconskivorna kan du göra vad du vill med, det var fettet vi ville åt. Jag sparade dem till en frukostmacka dagen efter. Du skulle kunna äta baconet till morötterna när de är klara men jag tycker inte det passar riktigt. Morötterna blir milda och försiktiga i smaken och den smaken förvinner lätt i baconets kraftiga rökighet.
Skala morötterna och packa dem sedan i vakuumpåsar tillsammans med baconfett, en liten skiva ingefära samt salt och peppar. Har du morötter av olika färg så måste du packa dem i separata påsar, annars kommer de bara färga av sig och det blir osnyggt. Du behöver inte jättemycket fett i varje påse då det ändå kommer smeta ut sig jämnt runt morötterna när du vakuumpackar.
Hetta upp ett vattenbad till 84°C. Jag har nog aldrig kört min cirkulator så högt någongång innan. Lägg ner morötterna och kör dem en timma, varken mer eller mindre. När du väl tagit upp dem i badet kan du kyla dem snabbt i kallvatten och sedan lägga in i kylen om du vill göra sista touchen lite senare.
Hetta upp en stekpanna ordentligt och kasta ner en klick smör. Stek sedan yta väldigt hastigt på morötterna. Stänk även på lite sherryvinäger när du står och steker. Se till att bara ta ett litet stänk av vinägern annars tar den över helt.
Lägg sedan upp morötterna och smaka av försiktigt med salt och peppar. Strö över lite bladpersilja.
Jag serverade dem med en väldigt mild färskkorv på fläsk och till det hade jag en skummad gräddig sås med vitt vin, sherry och yttepytte dragon.
Återigen så är morötterna väldigt finstämda i smaken så vi kan inte servera vad som helst till dem. Håll dig till försiktiga smaker. Tips på saker som funkar: pilgrimsmusslor, hälleflundra, kanske en försiktigt kryddad fläskkotlett eller en bit kyckling.
