Lyxig veganpastej på oliver, dulse och svarta linser (typ tapenade)
Som så ofta när jag är riktigt nöjd med ett recept är i alla fall en liten del av det lånad av någon smartare än jag. Den här pastejen är inspirerad av en fantastisk liten tapenade av den unga begåvade kocken Saori Ichihara. Faktiskt en del av den rätt som tog henne till final i Årets Kock. Det var hon som kom på genidraget att kombinera dulse med svarta oliver. Dulse är en rödalg med fruktig smak och fina musseltoner, den är rysligt hipp på danska krogar. Du köper den i asiatiska butiker och hälsokostaffärer. Den lilla svenska producenten Catxalot makrknadsför isländsk dulse. I värsta fall kan arame duga.
Jag har byggt ut pastejen tillräckligt för att kalla den min egen. Pastejen blir bäst om den görs på varma, men inte skållheta linser. Om du vill kan du byta ut samtliga örtkryddor mot 1/2 msk repad timjan. Tillsätt den i så fall samtidigt med dulsen. I samtliga angivelser för färska örtkryddor avses kraftiga frilandsodlade kryddor, de i pyttekruka smakar för lite.
Om du inte redan använder saltad kapris är det dags att du gör det.Den har oändligt mycket finare smak än den i lag. Skölj noga och låt den ligga i rejält med kallt vatten medan du lagar pastejen.
Jag brukar passa på att laga olika vegopastejer när jag ändå fräser grönsaker till ecempelvis en tomatsås. Helt enkelt fräsa rejält med grönsaker och sen ta undan en del och mixa med kikärtor, bönor eller linser. Mjukfräst lök passar också fint i den här pastejen.
Servera din pastej på knäcke, rostat vitt bröd eller använd den som dipp till grönsakkstavar.
Tid: 25 minuter, om linserna är kokta
3 1/2 dl kokta små svarta linser, gärna belugalinser
10-15 g torkad (1 näve) torr dulse, rödalg
1 liten morot
1 mkt stor selleristjälk eller 50 g rotselleri
2 msk +3/4 dl fin olivolja
2 klyftor fin och spänstig vitlök+1/2 i slutet
1 litet lagerblad
1 kvist rosmarin, ca 7 cm eller 1 tsk torkad)
2/3 tsk fänkålsfrö
1 1/2 dl urkärnade kalamataoliver
några stora blad mynta (eller 2 krm torkad)
några kvistar oregano (eller 2 krm torkad)
en liten kvist kyndel, om du har
2 msk hackad kapris
nymald svartpeppar
- Blötlägg dulsen i kallt vatten i minst 20 minuter.
- Skala och finhacka morot och selleri. Fräs mjukt i 2 msk olja tillsammans med 2 hela oskalade vitlökskyftor. Låt det ta tid, minst 15 minuter.
- Vänd ner smulat lagerblad, rosmarin och fänkål. Fräs ytterligare 1 minut. Rör ner dulsen och fräs en minut till. Skala vitlöksklyftorna. Lägg undan 1/2 dl av linserna, finhacka lite av oliverna och kaprisen och lägg åt sidan (de ska röras ner på slutet, för att ge trevlig konsistens)..
- Skala och skiva den sista vitlöken. Mixa samman vitlöken (rostade+rå), fräset, linser, kapris och oliver till fint mos. Rör ner 3/4 dl olivolja för hand. Smula eller finstrimla örtkryddor och rör ner. Rör ner de undanställda hela linserna, finhackad kapris och oliver. Smaka av med svartpeppar.