Ligurisk skördepizza: Nothing Compares 2 U

För mig kommer det alltid att finnas en koppling mellan pesto genovese och Sinéad O'Connors version av Nothing Compares 2 U. Båda var smaksensationer under 1990 som jag sedan utsattes för så regelbundet under de kommande åren att jag hjärtligt kom att avsky dem. Sinéads sorgsna nuna eller röst på radion, i barer, på dansgolv (?) och minst en gång i timmen på MTV. Degig pastasallad med pesto, pestokyckling, pestolax eller det värsta av allt: chèvre med pesto i baguette.

Det är ju inte pestons fel egentligen - eller Sinéads heller för den delen - det är bara det att uttjatning är en sällan felande metod att få en att avsky något.

Nå, efter att ha läst Anna Hellstens artikel är jag nästan beredd att ta till mig Sinéad igen. Och vad det gäller pesto så har jag redan smygstartat.

För den första, fina  pestoupplevelsen på drygt ett decennium hade jag i Milano i vintras. Jag väntade på att min bror skulle komma med tåg från Lugano, men han blev försenad. Då slank jag in på en liten kvarterspizzeria nära hotellet där de bakade pizzor stora som kvarnhjul. Jag drabbades av beslutsångest en stund, men sedan fick jag ögonen på en alldeles grön pizza med bönor och potatis, beströdd med oliver och valnötter.

"Från Ligurien, precis som jag"  log pizzabagaren och skar upp en bit. Och vilken pizza! Det knapriga brödet var täckt av ett generöst lager med ost och basilikastinn pesto, fantastiskt gott till potatisen och bönorna. Men vad var det för ost i blandningen, inte var den väl mild som mozzarella?

"Nej nej", svarade bagaren, "det är crescenza . Den har mer arom".

Crescenza, eller Stracchino di Crescenza som den heter, är ytterst svår att få tag på i Sverige, men om man skär av det gula kittet på en taleggio så kommer man faktiskt ganska nära, även om taleggion inte har riktigt lika mjuk konsistens.

Och så var det ju det där med pinjemun ... använd rostade solroskärnor, mandel eller andra nötter i din pesto tills den fuskande branschen inser att de inte kan dryga ut med falska nötter som gör konsumenterna smakhandikappade i en vecka efteråt. Syndromet har även drabbat mig efter att jag ätit (och betalat för) stora, fina italienska "kvalitetspinjenötter" så nu är det definitivt slutkäkat för min del.

Ligurisk skördepizza

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 minuter (förberedelser) + 40 minuter (tillagning)

Av någon anledning blir man alltid sugen på italienskt i september - så vad kan vara mer rätt än en ligurisk skördepizza? Brassa på med brytbönor, vaxbönor, bondbönor, amandinepotatis. Slakta basilikan. Liguriska små oliver hittar du i delibutiker.

  • 1 sats kalljäst pizzadeg (se separat recept)
  • 400 g taleggio ost
  • 1 dl rostade solrosfrön
  • 50 g färsk basilika
  • 1 vitlöksklyfta
  • 3 msk olivolja
  • 200 g bondbönor (kokta, skalade)
  • 300 g bönor (brytbönor, vaxbönor)
  • 400 g kokta potatisar, t ex amandine
  • 2 dl valnötskärnor
  • 2 dl liguriska svarta små oliver
  1. Ställ in ugnen på 250 grader. Värm även plåten, eller en baksten om du har det (men den behöver en timma på sig att bli varm).
  2. Förbered grösakerna: Koka potatisen (skalet kan få vara kvar om det är tunt) och bondbönorna (en skalad böna väger ca 5 gram, det ligger ca 4-5 bönor i varje skida). Vaxbönor och brytbönor putsar du bort fästet på och blancherar i kokande vatten någon minut.
  3. Kavla ut pizzadegen i fyra rundlar på bakplåtspapper.
  4. Skär av ytterkanten på taleggion och tärna osten lite grovt. Mixa basilika, vitlök, olivolja och solroskärnor slätt i en kannmixer. Lägg i ostbitarna och "pulsa" om du kan tills blandningen är slät (ev mer olivolja).
  5. Använd en slickepott och bred ut den gröna fyllningen på pizzorna. Lämna kanterna bara.
  6. Halvera eller klyfta potatisarna och fördela dem på pizzorna tillsammans med bönorna, valnötterna och oliverna
  7. Grädda pizzorna i mitten av ugnen i cirka åtta-tio minuter när kanterna ser färdiga ut, men pestofyllningen ska inte ha fått alltför mycket färg. Toppa med färska basilikablad.

Kalljäst pizzadeg

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 min - 8 timmar - 1 timme

Den här fina, kalljästa pizzadegen har jag meckat ihop tillsammans med Garagebagaren i byn. Brådis? Använd ljummet vatten, en tesked extra socker och dubbla jästmängden. Låt degen jäsa övertäckt  i rumstemperatur i 40 minuter. En annan snabbvariant är att köpa färdig deg av närmaste pizzeria.

  • 6 dl  vetemjöl special
  • 2 dl durumvetemjöl
  • 3 dl iskallt vatten
  • 12,5 g färsk jäst  1/4 paket
  • 1,5 tsk salt
  • 2 msk olivolja
  • Extra olivolja och mjöl till utbakning
  1. Mät upp och sikta mjölet genom en sil.
  2. Lös upp jästen, oljan och saltet i det kalla vattnet i en storbunke eller i en assistent .
  3. Rör ner mjölet i degvätskan i cirkelrörelser med en trägaffel eller med assistentens blandare på låg effekt i fem minuter.
  4. Byt till degkrok på assistenten eller fortsätt knåda ihop degen med lätt mjölade händer, tills den är fast och smidig.
  5. Låt degen vila i cirka tio minuter så att gluten utvecklas och knåda den sedan lite till. Olja in degen  och förvara den i en bunke täckt med plastfilm på kylskåpets kallaste ställe. Låt den stå  och kalljäsa i minst åtta timmar.
  6. En timme innan du ska baka tar du ut degen. Dela den i önskade delar med en vass kniv och platta ut degbitarna med handflatan på ett mjölat bakbord. Låt jäsa under handduk eller plastfolie tills du bakar av den.
  7. Ta fram degbitarna en och en. Platta till dem igen med mjölad handflata. Kavla ut tunt direkt på ett bakplåtspapper innan du garnerar.

Bild för Anna Billing

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing