Ligurisk skördepizza: Nothing Compares 2 U
För mig kommer det alltid att finnas en koppling mellan pesto genovese och Sinéad O'Connors version av Nothing Compares 2 U. Båda var smaksensationer under 1990 som jag sedan utsattes för så regelbundet under de kommande åren att jag hjärtligt kom att avsky dem. Sinéads sorgsna nuna eller röst på radion, i barer, på dansgolv (?) och minst en gång i timmen på MTV. Degig pastasallad med pesto, pestokyckling, pestolax eller det värsta av allt: chèvre med pesto i baguette.
Det är ju inte pestons fel egentligen - eller Sinéads heller för den delen - det är bara det att uttjatning är en sällan felande metod att få en att avsky något.
Nå, efter att ha läst Anna Hellstens artikel är jag nästan beredd att ta till mig Sinéad igen. Och vad det gäller pesto så har jag redan smygstartat.
För den första, fina pestoupplevelsen på drygt ett decennium hade jag i Milano i vintras. Jag väntade på att min bror skulle komma med tåg från Lugano, men han blev försenad. Då slank jag in på en liten kvarterspizzeria nära hotellet där de bakade pizzor stora som kvarnhjul. Jag drabbades av beslutsångest en stund, men sedan fick jag ögonen på en alldeles grön pizza med bönor och potatis, beströdd med oliver och valnötter.
"Från Ligurien, precis som jag" log pizzabagaren och skar upp en bit. Och vilken pizza! Det knapriga brödet var täckt av ett generöst lager med ost och basilikastinn pesto, fantastiskt gott till potatisen och bönorna. Men vad var det för ost i blandningen, inte var den väl mild som mozzarella?
"Nej nej", svarade bagaren, "det är crescenza . Den har mer arom".
Crescenza, eller Stracchino di Crescenza som den heter, är ytterst svår att få tag på i Sverige, men om man skär av det gula kittet på en taleggio så kommer man faktiskt ganska nära, även om taleggion inte har riktigt lika mjuk konsistens.
Och så var det ju det där med pinjemun ... använd rostade solroskärnor, mandel eller andra nötter i din pesto tills den fuskande branschen inser att de inte kan dryga ut med falska nötter som gör konsumenterna smakhandikappade i en vecka efteråt. Syndromet har även drabbat mig efter att jag ätit (och betalat för) stora, fina italienska "kvalitetspinjenötter" så nu är det definitivt slutkäkat för min del.
Ligurisk skördepizza
Receptmakare: Anna Billing
Portioner: 4
Tid: 30 minuter (förberedelser) + 40 minuter (tillagning)
Av någon anledning blir man alltid sugen på italienskt i september - så vad kan vara mer rätt än en ligurisk skördepizza? Brassa på med brytbönor, vaxbönor, bondbönor, amandinepotatis. Slakta basilikan. Liguriska små oliver hittar du i delibutiker.
- 1 sats kalljäst pizzadeg (se separat recept)
- 400 g taleggio ost
- 1 dl rostade solrosfrön
- 50 g färsk basilika
- 1 vitlöksklyfta
- 3 msk olivolja
- 200 g bondbönor (kokta, skalade)
- 300 g bönor (brytbönor, vaxbönor)
- 400 g kokta potatisar, t ex amandine
- 2 dl valnötskärnor
- 2 dl liguriska svarta små oliver
- Ställ in ugnen på 250 grader. Värm även plåten, eller en baksten om du har det (men den behöver en timma på sig att bli varm).
- Förbered grösakerna: Koka potatisen (skalet kan få vara kvar om det är tunt) och bondbönorna (en skalad böna väger ca 5 gram, det ligger ca 4-5 bönor i varje skida). Vaxbönor och brytbönor putsar du bort fästet på och blancherar i kokande vatten någon minut.
- Kavla ut pizzadegen i fyra rundlar på bakplåtspapper.
- Skär av ytterkanten på taleggion och tärna osten lite grovt. Mixa basilika, vitlök, olivolja och solroskärnor slätt i en kannmixer. Lägg i ostbitarna och "pulsa" om du kan tills blandningen är slät (ev mer olivolja).
- Använd en slickepott och bred ut den gröna fyllningen på pizzorna. Lämna kanterna bara.
- Halvera eller klyfta potatisarna och fördela dem på pizzorna tillsammans med bönorna, valnötterna och oliverna
- Grädda pizzorna i mitten av ugnen i cirka åtta-tio minuter när kanterna ser färdiga ut, men pestofyllningen ska inte ha fått alltför mycket färg. Toppa med färska basilikablad.
Kalljäst pizzadeg
Receptmakare: Anna Billing
Portioner: 4
Tid: 30 min - 8 timmar - 1 timme
Den här fina, kalljästa pizzadegen har jag meckat ihop tillsammans med Garagebagaren i byn. Brådis? Använd ljummet vatten, en tesked extra socker och dubbla jästmängden. Låt degen jäsa övertäckt i rumstemperatur i 40 minuter. En annan snabbvariant är att köpa färdig deg av närmaste pizzeria.
- 6 dl vetemjöl special
- 2 dl durumvetemjöl
- 3 dl iskallt vatten
- 12,5 g färsk jäst 1/4 paket
- 1,5 tsk salt
- 2 msk olivolja
- Extra olivolja och mjöl till utbakning
- Mät upp och sikta mjölet genom en sil.
- Lös upp jästen, oljan och saltet i det kalla vattnet i en storbunke eller i en assistent .
- Rör ner mjölet i degvätskan i cirkelrörelser med en trägaffel eller med assistentens blandare på låg effekt i fem minuter.
- Byt till degkrok på assistenten eller fortsätt knåda ihop degen med lätt mjölade händer, tills den är fast och smidig.
- Låt degen vila i cirka tio minuter så att gluten utvecklas och knåda den sedan lite till. Olja in degen och förvara den i en bunke täckt med plastfilm på kylskåpets kallaste ställe. Låt den stå och kalljäsa i minst åtta timmar.
- En timme innan du ska baka tar du ut degen. Dela den i önskade delar med en vass kniv och platta ut degbitarna med handflatan på ett mjölat bakbord. Låt jäsa under handduk eller plastfolie tills du bakar av den.
- Ta fram degbitarna en och en. Platta till dem igen med mjölad handflata. Kavla ut tunt direkt på ett bakplåtspapper innan du garnerar.
Kommentarer
Wow, vilken pizza! Hög igenkänning i din pesto-historik.Även jag tycker att pesto och chèvre var ett av de absoluta bottennappen de där åren i början på 90-talet.
Själv gör jag gärna pesto med lite fina valnötter i.
Tack! Valnötter är riktigt gott i pesto. Men just till taleggion så är det bra med ngt mer neutralt, tycker jag.
Nej, din pizza ser ju alldeles... himmelsk ut! Så gott att jag inte kan ta ögonen ifrån den *mmmm, pesto*
Jag upplevde aldrig den där pestohysterin du talar om, kanske för att jag inte ens blev tonåring före år 2000, men jag kan ändå förstå känslan. Många slänger ihop lite basilika med vad de kan hitta, kallar det pesto och slabbar på det på första bästa brödkant. Inte okej. För hemgjord pesto är ju månader ifrån många av de sorter som kan köpas idag!
Tack för det här receptet, och för tipsen, och för Sinéad. Henne kommer jag ihåg, men vagt ;)
Tack, Alexandra! Kände mig plötsligt lite gammal, som när mina föräldrar refererade till 60-talsartister. Men intressant, undrar vad ni sena 80- och 90-talister kommer att ha för hang-ups?
Det ser farligt gott ut, Anna! Och ja, av någon konstig anledning blir man sugen på italienskt i september. Hade v8rsta cravingen för krämig polenta häromdagen.... :)
Så fint pix so lägg du hade! Har gjort Gennaros/Jamies flera ggr men var nyfiken på vad min lokala favorit agare hade att säga. Tror september är månaden då våra råvaror har som störst chans att matcha de italienska, lite djupare smaker än försommarens nordiskt friska.
Pix so lägg betyder pizzainlägg, btw :)
Och jag har heller ingen lokal agare, så vitt jag vet
Sweet mother of Jesus! Jag är pizzaälskare galore och har självutnämnt mig till Skånes bästa pizzabagare. Kommer definitivt attmixtra med dina pålägg/toppings. Wonderlovely!
Johan - du tar den säkert till en helt ny nivå. Skriv och berätta sen!
Jag vill baka pizza!
Ja nu har det ju snart gått en vecka. Kanske är läge att baka den igen?
Haha! Sinead är fortfarande för starkt kopplat till högstadiedisko för min del men pesto däremot pimpar jag gärna till maten med. Din pizza ser och låter h-e-l-t f-a-n-t-a-s-t-i-s-k! Suveränt jobbat!
Jag tycker om dina berättelser minst lika mycket som dina recept, det är alltid en njutning att titta in här.
Tack ska du ha, tina! Det är ömsesidigt, ska du veta.
Skulle du kunna utveckla lite om hur du och Garagebageriet har kommit fram till receptet på pizzadeg? Jag funderar mest om valet av mjölsorter och förhållandet mellan mjöl och vatten. Mängden jäst är också intressant. Jämför gärna med http://pizzahemma.bloggplatsen.se/
Jag antar att du eftersträvar en italiensk deg och inte en svensk. Stämmer det?
kiss: Har lite tjockt just nu och är ärligt talat ingen brödexpert. Så jag langar frågan vidare till Garagebagaren, så ska vi se om han går in och svarar.
Men vilken smarrig pizza. DEN ska jag laga!
Hälsar fröken Dill
Jag har fortfarande inte lagat pizzan men varje gång jag får syn på din bild så blir jag sjukt sugen. Snart ska det bli av...
Sidor