Köksrapport: En grytas uppgång och fall och uppgång
Som älskare av långkok och miniatyrmänniska har jag alltid hävdat att längre inte alltid är bättre. Hur länge grytor ska puttra är ett kärt debattämne och jag (och säkert flera av er, kära läsare) har lagt märke till ett mystiskt fenomen. Grytan som smakats av medan den puttrat länge och konstaterats vara ljuvlig, dyker snopet i smak när den är runt två timmar gammal. Den blir plattare och ointressant. Personligen tycker jag inte att den hämtar sig riktigt, problemet är att köttet behöver betydligt längre tid på sig för att bli mört. Och när köttet är mört är grönsakerna överkokta. Därför gav jag Robin i uppgift att koka en mustig högrevsgryta med bas av tomat och vin. Vi smakade av den första gången efter en timme. Sedan en gång i halvtimmen. (Jag satt i rummet bredvid och fick nog inte doftsinnet så avtrubbat.) Resultaten var ganska intressanta. Observera att vi körde på mycket låg värme, bara ett mycket stilla puttrande med bara enstaka små bubblor som lojt steg mot ytan. Vi lagade utan lock. Det är alltså inte så att jag aldrig smakat av en gryta tidigare, jag har bara inte gjort det lika systematiskt och tagit anteckningar. Dessutom hade jag Robin som sparringpartner
- 1 timme: Kraftig lite rå och burkig tomatsmak, kraftigt rödbrun färg. Hög syra och sötma. Grönsaker med smak. Klen köttsmak. Framträdande örtsmak, mest timjan och salvia. Mkt segt kött. Kantig framträdande ton av lök och vitlök.
- 1,5 timme: Mindre röd färg, brunare, ljusare. Mindre tomatsmak, lägre syra och sötma. Kraftig rotsakssmak, främst morot. Något mindre örtighet men nu mer karaktär av rosmarin. Något mer köttsmak. Längre eftersmak. Segt kött.
- 2 timmar: Intensiv sås med karaktär av grönsaker, främst morot och tomat men även en hel del kött. Något tjockare sås. Mer integrerade smaker. God (subjektivt, jag vet), lagad smak. Köttet något segt, men fullt ätligt.
- 2,5 timmar Smaken har dykt. Grytan är tunnare i smaken, vinet framträder mycket på ett inte helt trevligt vis. Köttet dock mörare. Ingen örtsmak utom möjligen en halmig smak. Känns besk, nästan metallisk. Örtsmaken som bortblåst.
- 3 timmar: Grytan har tjocknat, reducerats en aning och blivit intensivt rödbrunt. Köttet är mört och fint. Såsen är slät och simmig, välintegrerad med mycket tydlig och njutbar köttsmak. Örtsmaken mycket låg, men den saknas inte på samma sätt som tidigare. Grönsakerna är rätt smaklösa men acceptabla om man äter dem samtidigt med såsen.
- 3,5 timmar: Köttsmaken har klingat av och lämnat en fadd beska efter sig, köttet är dock smältande mört. Brunare färg.
- 4 timmar: Köttet börjar bli trådigt men är inte direkt torrt. Såsen är nu tunnare trots att den nu reducerats ytterligare, ganska karaktärslös förutom tomatsmak som dock fått något fadd karaktär. Smakar storkök.
Med just våra ingredienser, gryta och koktemperatur (höll sig runt drygt 90°C) gillade vi grytan bäst efter 3 timmar (mustig köttgryta) och näst bäst efter 2 timmar (mer aromatisk kött- och grönsaksgryta men med lite för segt kött). Eftersom konsistens, smak och aromämnen påverkas av både tid och temperatur och alla ingredienser har olika egenheter är det svårt att sätta en optimal koktid på en högrevsgryta ens om du använder samma recept. Eftersom jag inte har tid att passa grytan hemma brukar den ofta koka något kraftigare när jag vänder ryggen till. Försöket stämmer ganska väl överens med mina tidigare observationer om smakdykningar, även om tiderna skiljer sig. Det är lättare att hålla jämn temperatur i en så här stor sats, jag brukar koka ungefär hälften. Jag tror att det är en stor bidragande orsak till att grytor anses bli bättre i stora satser. Hur som helst kan man dra några slutsatser. Köttet behöver längre tid än grönsakerna om man vill ha perfekta grönsaker. Konsistensen på såsen tjocknar förmodligen inte bara av reduktionen (som var ganska liten i förhållande till grytans volym) utan förmodligen främst av att bindvävens kollagen ombildades till gelatin). När grytan blir simmigare dröjer den kvar lite längre i munnen viket ger oss lägre tid att registrera smaker och aromer. Förmodligen bildas även mer umamiämnen när köttproteiner bryts ner. Produkter från maillardreaktionen kan dessutom bilda kokumi-ämnen när upphettningen fortgår (mer om detta senare). Tomatsmaken klarar långkoket förvånansvärt bra om man inte vill ha en frisk tomasmak utan mer en smakkuliss. Till och med kraftiga värmetåliga kryddor dyker ganska tidigt. Men efter en timme fanns en hel del aromer kvar eftersom vi använde värmetåliga kryddor. Förmodligen skulle jag välja att tillsätta dem efter 1 1/2-2 timmar beroende på hur kraftiga de var. Tillsätts de alltför sent blir de inte lika runda och integrerade. Och kanske förstärka med lite smörknaperstekta örter att toppa varje portion med.Finns det något skäl att ha med kryddor från början. Kanske. Det är möjligt att de genom sin antioxidanteffekt skyddar andra aromämnen i grytan, jag ska testa detta. Köttet var mycket bra vid 3 timmar och smältande mört efter 3,5 timmar. Om man vill ha godare grönsaker i grytan kan man tillsätta dem när grytan kokat ett tag. Eller helt sonika plocka ut de överkokta grönsakerna och servera ugnsrostade grönsaker som tillbehör istället. En intressant observation var att dagen efter var grönsakerna en aning fastare, såsen tjockare och kanske något mustigare, köttet mindre trådigt och saftigare igen. Med hjälp av lite nya örtkryddor blev det en mycket god middag. En sak jag lagt märke till men inte undersökt mer strukturerat är att kött i en gryta verkar bli mörare om det värms i mikron dagen därpå. Någon annan som noterat detta? Hur som helst ska vi laborera lite mer och bedöma vinsmak etc lite mer. Nedan följer ett recept på grytan som vi just nu tycker är det bästa. Det kan komma att ändras efter mer lagande. T ex brukar jag tillsätta mer tomater mot slutet om jag är ute efter just tomatsmak. Edit: Nästa gryta kommer att startas på spisen för att sedan få gå i ugn på ca 100°C vilket kommer att ge en innertemperatur på kanske drygt 80°C. Ska bli intressant att jämföra. Men man tappar ju helt reduktionen när man kör med lock.
Högrevsgryta med tomat, vitt vin och örter
Receptmakare: Robin Eriksson
Portioner: 10-15 beroende på tillbehör
Tid: 3 1/2 timme
Det här var den enkla basgryta som komponerades för ett experiment för Matmolekyler. Den blev mycket god. I ursprungsversionen fick örterna gå med från början.
- 2 kg högrev
- 2 tetror passerade tomater, mutti
- 10 mindre hela, mycket smakrika tomater
- 1 flaska oekad chardonnay
- 4 klyftor vitlök
- 2 (175 g) morötter
- 2 gula lökar
- 150 g rotselleri
- 10 svartpepparkorn
- 1/2 msk torkad timjan
- 1 näve färska salviablad, något mindre och hackade om de är kraftiga
- 1 stor kvist rosmarin
- 2 lagerblad
- smör eller olivolja till stekning.
- salt efter behag
- Dela köttet i stora munsbitar ca 4x4 cm. Låt det bli rumsvarmt.
- Koka upp tomat och vin i en mycket stor tjockbottnad gryta. dela tomaterna i bitar, skör bort stjälkfästet. Lägg ner i grytan. Sänk värmen så att det precis sjuder. Bryn köttet i omgångar i smör. Lägg över i den småputtrande grytan.
- Ansa och skala vitlök, morötter lök och rotselleri. Skär i rejäla bitar. Salta lätt. Bryn lätt och lägg över i grytan. Om du vill ha mer grönsakssmak på grytan och sönderfallande kött låter du köttet puttra 1/2-1 timme först. Smaka av med salt. Skumma grytan när det behövs.
- Låt sjuda i ca 2 timmar. Krossa svartpeppar lätt. Lägg ner den och övriga kryddor i grytan. Låt sjuda ytterligare en timme tills grytan är tjock, simmig och köttet är mört.
Kommentarer
Vi tyckte att grytan var så pass trist efter 4 timmar att vi inte körde på. Med andra köttsorter hade det kanske varit värt vidare avsmakningar. Om man hållit en ännu lägre temperatur på grytan i t ex ugn hade det nog sett annorlunda ut.
En del gillar mycket rotfrukter i grytan, men vårt förslag är att servera ugnsbakade rotsaker eller andra till istället. Vill man göra en rotsaksgryta ska man nog förlaga köttet och sjuda mycket kortare tid.
Ja, det där blev ju knas, men man kan ju inte radera gjorda kommentarer så ni får stå ut.
Bra så, inte för mycket grönsaker i långkoksgryta! Det är min erfarenhet också. Speciellt om grönsakerna är rotfrukter, är morötter.
Gjorde en snabbkoll bland mina egna långkoksäventyr och upptäckte att de jag verkar gillat mest (exempelvis) är de utan för mycket rotsaker. Sånt kan man ju äta till om de inte ska brytas ner fullständigt.
Det vore intressant att veta hur köttet och smaken betedde sig efter mer än 4 timmar (exempelvis 5 eller 6 eller varför inte 7) i förhållande till efter 3,5 timmar.
För övrigt är det ju trevligt att det gamla tipset att laga grytor en dag i förväg visade sig vara vettigt.
Jag brukar laga grytor och sedan låta dem stå över natten för att mogna.
Om man inte bryner grönsakerna innan kokning så håller de formen lite längre. Har gjort pulled pork, UNDER lock visserligen, genom att bara plonka ner allt i grytan och lägga till en och annan morot efter någon timme.
Intressant! Min egen assistentinsats mailar jag i veckan
Anonym: Fransyska? Det här är inget generellt köttgryterecept utan ett för högrev. Självklart spelar alla möjliga faktorer in det är därför jag varit extra tydlig och skriver: "Med just våra ingredienser, gryta och koktemperatur…" På samma sätt beror tomatsmakens uthållighet på val av tomater etc.
Det provlagningen syftade till var inte att ta fram ett exakt recept på köttgryta utan att ta reda på om en köttgryta på högrev kan dippa, vilka smaker som framträder efter olika koktid och fundera på varför. Naturligtvis kommer jag testa fler gånger med olika köttslag och det är kul o du och andra gör det också.
Det är omöjligt att säga exakt hur många timmar saker ska ta därför är alla tider i receptet angivna med ca framför.
Det intressanta är att smaken på just den här typen av gryta har en dipp en bit in i kokningen men att den kommer igen när köttet blivit mört och grytan simmig.
När det gäller att låta grytor stå till sig beror det mycket på vilken sorts gryta det är.Grytor blir annorlunda, inte bättre. En gryta på mört och magert kött blir t ex ofta trist i konsistensen. Gris får lätt en bismak när den värms upp. Vill man ha en livlig smak blir de inte bättre. En del kan upplevas som sämre för att de får en smak av uppvärmt.
Matlagning är komplext! :-)
Hallå, det beror ju helt på vad det är för kött, vilken detalj, ras, kön, fett, ålder osv. Högrev beter sig på ett annat sätt än fransyska.
Men ett bra tips är att låta grytan kallna och stå till sig!
Hur blir resultatet om man lägger i rotsakerna efter det att köttet kokat ett tag?
Roligt experiment. Själv har jag sällan tid för sådana långkok. Undantaget är bigos, som skall puttra under några timmar varje dag i flera dagar. http://ekorrhjulet.blogspot.com/2008/01/slowfood.html
Intressant läsning, bra jobb Lisa!
Jag älskar såna här experiment! Gör fler, fler! :)
Jag kan tänka mig att rotsakerna inverkar en del. Jag spekulerar: när cellväggarna i moroten och rotsellerin bryts ner frigörs pektin, som tjocknar till konsistensen. Men precis som med sylt kan man inte koka för länge, då börjar pektinet brytas ner igen. Det kan kanske vara en delförklaring till variationerna i konsistensen.
Där finns syra i tomat och vin som kan hjälpa pektinet att tjockna.
Tror också att syre kan inverka en del. Det handlar trots allt om att ytan exponeras mot fritt cirkulerande luft i timtal. Vid den temperaturen borde det finnas många oxidationsreaktioner. Kanske reagerar syret med något som frigörs efter en stund, som kollagen eller pektin? Eller med Maillardprodukter, i en andra våg?
Ja, spekulera kan man alltid. Det vore intressant att till nästa gång begränsa syretillgången genom att använda ett lock av smörpapper på grytytan. Det blir lika lätt att håla koll på temperaturen ändå.
Håller med Anna, bad intressant!
Peter: Tack för uppmuntran. Naturligtvis har det med syret att göra att smaken förändras, men jag har ju tjatat om det i så många inlägg redan. ;-)
Att grytan tjocknar beror ju dels på avdunstning men jag tror det beror mindre på pektin än på frigjord stärkelse. Stärkelsen bryts förmodligen ner sen i den långa kokningen vilket ger tunnare konsistens. Sen kommer gelatinet och då tjocknar grytan och blir segsimmig.
Peter. En helt och hållet ovetenskaplig daube på märgpipa och med grönsaker blir åtminstone hyfsat god under bakplåtspapper, men jag är skeptisk till morötterna.
Man kan köra med degcementerat lock också, funkar alltid bra. Frågan är om det fungerar bättre än utan.
Patrik: Cementerar du locket kan du inte hålla koll på temperaturen. Jag har kokat t ex buljonger med lock tidigare och rapporterat här.
Jag använder nästan alltid ugnen vid långkok. Kontrollera temperaturen kan man då göra genom att låta en stektermometer hänga inne i grytan (funkar mindre bra på spisen förstås) eller instucken i en köttbit (vid långkok och temperaturer ver 90 grader uppnås rätt hög kärntemperatur hyfsat snabbt, vilket kan läsas i länkat inlägg).
Att använda lock och att cementera ett lock är rimligen inte samma sak, men det vore intressant att se om det blev någon skillnad egentligen eller om det bara är kul att knacka i efterhand.
Till saken hör att jag bara cemeterat lock när vätskemängden initialt är relativt liten, när huvuddelen av grytans innehåll utgörs av kött (typ oxkind eller lammstek) och botten bara är skyld med vätska i form av vin.
Vi kommer att testa olika metoder, cementerat lock känns dock lite perifert. Vi måste begränsa oss lite.Att vi började med gryta på spisen är att det är så de flesta lagar och därför intressantast.
Haha, jag förstår det! Jag kan ju alltid testa själv.
Jag tycker för övrigt hela grejen med lock kontra utan lock är jätteintressanta. Vid grytor med täckande vätska tänker jag fortsättningsvis köra utan lock. I ugn kan man ju då möjligen få en lätt "bryning" på ytan, inbillar jag mig, i alla fall om grytan får stå lite högre i ugnen nära värmeelementen (jag har inte varmluftsugn).
Kram och jättetack för alla intressanta aspekter.
Bucatini al Amatriciana...
Om man frågar en italienare om hur Bucatini al Amatriciana ska lagas, säger han ”som min mamma gjorde”. Benjamin är en skön grabb på 12 (snart 13) år som älskar att laga mat. Kolla hans blog här! I det här receptet används bucatini-pasta oc...
åh herreminje så härlig läsning
Mera!
:-D
Tacksamma hälsningar från fjällen
Jag undrar hur stor skillnad brynandet av köttbitarna gör efter tre timmars puttrande? (ja, ja, ja, jag vet, maillaaaard, men försvinner det inte i allt annat efter flera timmars hopkok?)
Anna: En ordentlig bryning gör väldigt stor skillnad både för färg och smak.Kommer att skriva mer om det senare när jag hinner. Sen vill man kanske inte ha de där djupa tonerna alltid. Tex dillkött, kalv i tomatsås etc.
Fjällmor: Och mera läsare som du! :-D
...snabb tanke bara som slog mig när jag läste... Jag spar alltid merparten av rotsakerna och tillsätter de först efter 1-2 timmar just för att de inte ska bli helt mosiga, lite får gå mer för smakens skull från start men framförallt morotsmos tycker jag är läskigt och har en tendens att bli dominant. Finns den någon orsak (förutom att det är bekvämt att helt kunna lämna grytan därhän) att tillsätta alla rotsaker från start?
Har funderat pa att gora gryta med sous vide kokat kott, t.ex. 24-48 timmar, kommer att vara hemst mort. Sen gora gryta, efter ert test verkar det som 2 timmar vore ratt tid.
Skitbra tråd! Vi är ung och gör mycket grytor trots att vi inte vet så mycket. Detta är intressant :)
Sidor