Kantarellrisotto och Franzéns sjukt goda salsiccia
Jag snöar lätt in på saker, det är liksom min grej. Om en grej inte görs ordentligt så kan jag lika gärna skita i att göra den.
För ett par år sedan var det den italienska risbaserade maträtten risotto som blev föremål för min fixering och jag läste en massa och provade mig fram. Jag vill absolut inte påstå att ens en gnutta del av det här receptet är min idé, allt kommer från tidigare källor och skickligare kockar än undertecknad har redan tänkt tusen miljoner varv på ämnet.
Risotto är vansinnigt gott om man gör det rätt. Det görs många misstag av den ovane så innan ni börjar förenkla receptet så föreslår jag att ni testar att göra exakt som jag beskriver. Ingredienserna är varken dyra eller exotiska så framgången handlar helt och hållet om din förmåga att få ihop det. Räkna med att stå 30 minuter vid spisen rörandes i en gryta. Du får inte gå därifrån på något villkor, risottolagning handlar nämligen om omrörning.
Då skogarna formligen kryllar av svamp så smaksätter vi så klart dagens risotto med kantareller. En god kantarellrisotto står sig som en utmärkt maträtt helt på egen hand, men om du vill kan du lägga till lite fin lufttorkad skinka, eller en god korv. Jag serverade risotton med en helt fantastisk fänkålssalsiccia från Franzéns Charkuteri i Uppland, gjord på utegående linderödssvin med en himla massa kärlek.
Tid: en timma
500 g gula kantareller, hackade
4 msk smör
salt
1 finhackad schalottenlök
200 g risottoris (helst vialone nano, men carnaroli funkar också)
1,5 dl bra vitt vin (dåligt vin ger dålig risotto)
1,2 liter bra och inte så salt buljong, jag kör hemgjord kycklingbuljong
50 g smör, skuret i tärningar och rumstempererat
50 g finriven bra parmesan
svartpeppar och eventuellt lite salt
Börja med att steka svampen i 2 msk smör. Stek den på medelhög temperatur och se till att verkligen få den krispig utan att bränna den. Egentligen är det väl bäst att koka ur vätskan först och sedan banga på med smöret, men det är inte superstor skillnad. Kom bara ihåg att absolut inte krydda med svartpeppar innan stekning, den gör svampen väldigt grå.
Hacka sedan 2/3 av de stekta kantareller ganska så fint medan du sparar resten från garnering. Spara de små och snygga svamparna.
Innan processen med risotton börjar så sätt buljongen att sjuda på en kastrull. Den behöver inte stormkoka men den ska ligga på bra precis 100 °C. Lägg upp övriga ingredienser så du har dem beredda.
Skölj riskornen ordentligt i kallt vatten. Hetta sedan upp 2 msk smör på medeltemperatur i en tjockbottnad kastrull och fräs löken utan att den tar färg men tills den blir glasartad.
Höj temperaturen ordentligt och rör hela tiden i löken så den inte blir brynt. Tillsätt riset och rör hela tiden. Det man upptäcker här är att riset klumpar ihop sig rätt så mycket inledningsvis. Fortsätt steka på hög temperatur och rör hela tiden. Inget ska få färg så omrörningen är superviktig. Efter ungefär fem minuter ändrar riset karaktär, det känns som att det liksom inte klumpar ihop sig lika mycket. Upplevelsen av riset är ganska så tydlig så testar ni det här så kommer ni märka det. Det är viktigt att man vågar köra på hög temperatur.
Tillsätt sedan vinet. Det kommer fräsa till ordentligt när vinet hälls ner och det kommer snabbt ånga bort och till viss del sugas upp av riset. Rör om hela tiden.
När vinet nästan kokat in/bort helt så tillsätts buljong. Tillsätt så att buljongnivån ligger ungefär en halv centimeter över risytan. Rör hela tiden och sänk plattan till medeltemperatur. Nu ska man röra från botten i en cirkelrörelse. Själva omrörningen är viktig för att extrahera stärkelse ur riset och således ge rätt karaktär på risotton. Det ska aldrig bli så pass torrt så det börjar klumpa ihop sig utan risotton ska under hela matlagningsprocessen ha en relativt rinnig karaktär. Detta åstadkommer man genom att tillsätta den heta buljongen decilitervis när det behövs. Det här steget kommer inte ta mer än 15 minuter om man stekt riset ordentligt innan, så slarva inte med det steget.
Smaka av riset hela tiden och våga vara nöjd när riset känns lagom. Det här är kanske det svåraste i matlagningen att förklara, men riset ska inte vara mjukt utan lite stunsigt.
När riset känns perfekt så tillsätts jättelite mer buljong så att risotton blir vattnig. Oroa er inte, osten kommer kräma till den senare. Ta nu av kastrullen/grytan från plattan och ställ aldrig tillbaka den.
Tillsätt nu smör och ost och rör hela tiden. Risotton ska nu vara ganska lös men inte som välling. Avsluta med att tillsätta den hackade svampen.
Servera så snabbt som möjligt och dra några drag med en svartpepparkvarn över varje tallrik och strö över garneringssvamparna. Servera gärna samma vin som användes i risotton.
