Taffel

Den fokuserade Malin jobbar på avhandlingen. under tiden håller jag på mitt vanliga spretiga vis på med 20 matmolekylära saker samtidigt. hoppas på att bli klar med ett nytt inägg på torsdag. Därför tänkte jag komma med en liten delrapport. Hur har mitt receptskrivande påverkats av de rön jag gjort hittills?

Kombu är en traditionell ingrediens i det japanska köket och metoden att koka buljong på den är känd sen 900-talet. Innehåller stora mängder glutaminsyra men inte så stora mängder av andra aminosyror. Eftersom den smakar kraftigt av hav, strand och jod bör den användas med eftertanke. Olika typer av kombu ger olika umamieffekt men också olika aromer. Växtplats, variant och mognad inverkar, precis som när det gäller druvor. I Japan finns, i alla fall i högbrynta matkretsar, samma idé om terroir som i Frankrike när det gäller vin, bara oändligt mycket starkare.

Ett bevis på att människor kan förmås att göra nästan vad som helst utom andra argument än en auktoritets röst är att svenska folket utan att tveka skvätt fisksås i maten "för att det står i receptet". Det är i alla fall det svar jag får när jag är ute och föreläser och frågar publiken varför de använder fisksås. En sak är säker, de tillsätter det inte för att det luktar gott. Det tar tid att vänja sig vid den ampra doften, men när vi umamifreaks känner den börjar det vattnas i munnen. Vi förknippar den med ljuva smaksensationer.