När barnen kommer hem om höstarna med fickorna fulla av hästkastanjer infinner sig en förrädisk känsla av rikedom. Vi brukar lägga dem i en skål på bordet och beundra dem ett par dagar innan vi eldar upp dem i brasan. För hur aptitliga de blanka nötterna än ser ut går de ju tyvärr inte att äta eftersom de innehåller det giftiga ämnet aescin. Här i Skåne kan man förvisso odla äkta kastanjer, Castanea sativa, men de är i regel små och efter rensning och skalning återstår det inte så mycket av dem att de givit några större kulinariska avtryck.

Kombu är en traditionell ingrediens i det japanska köket och metoden att koka buljong på den är känd sen 900-talet. Innehåller stora mängder glutaminsyra men inte så stora mängder av andra aminosyror. Eftersom den smakar kraftigt av hav, strand och jod bör den användas med eftertanke. Olika typer av kombu ger olika umamieffekt men också olika aromer. Växtplats, variant och mognad inverkar, precis som när det gäller druvor. I Japan finns, i alla fall i högbrynta matkretsar, samma idé om terroir som i Frankrike när det gäller vin, bara oändligt mycket starkare.