Äkta falafel gör du på blötlagda men okokta kikärter.  Ilan, tidigare ägare av Falafelkungen i Lund, tycker att de turkiska av mellanstorlek är bäst. De ska sedan malas i en köttkvarn för rätt konsistens. Färsen ska vara så pass grov att den håller vätskan. Du kan prova att hacka dem grovt i en matberedare, men mixad smet blir alltför kompakt och falaflarna tappar sin charm: det saftiga tuggmotståndet. Gör dem små med tång eller forma dem med teskedar, då blir ytan perfekt och innanmätet ändå ordentligt tillagat. Sesamfrö i smeten är ett fint partytrick!

Hummus kan vara det godaste som finns – om den gjorts på rätt sätt. En riktig hummus ska vara som sammet; len och sträv på en och samma gång. Den här tar lite tid i anspråk men är väl värd att göra. Oljan ringlas först ovanpå vid servering, nerblandad i hummusen förstör den genast konsistensen.