Äntligen! Naken espresso utan bitterhet.
Espresson i sig är en kitschig dryck. För mycket krom, för mycket meck, för mycket smak. Hittills har den också innehållit för mycket bitterhet, vilket tyvärr gjort den odrickbar. De senaste årens vilda bönjakt, experimenterande och bloggande bland nya generationens kaffeimportörer, rostare och baristor har dock fört mycket gott med sig. Ju mer avant garde och ju mindre industrialism, desto mindre bitterhet i våra kaffekoppar.
Och nu är den då här, espresson helt utan bitterhet. Resultatet av ett stilbildande samarbete mellan indierostaren, tillika Taffelhjälten David Haugaard och Mellqivst kaffebar i Stockholm. En referens för ny-espresso som kommer att inspirera till många uppföljare på de progressiva kaffeserveringarna runt om i landet.
Drycken som lanseras på Mellqvist meny under namnet "Portland" omvärderar de gamla begreppen vi brukar kalla espresso och kaffe. Det liknar inget vi smakat tidigare och representerar det definitiva uppbrottet med det italienska ursprunget. Hur det går till är en lång och nördig story som jag inte orkar dra idag, men varje detalj har finslipats i kedjan från plantagets terroir, odling, förädling, import, rostningsteknik, vattenrening, espressomaskineri och nakenfilter till baristans utbildning och talang.
Den är fortfarande kitschig och aromatisk som en flaska parfym men den här typen av espresso är den självklara lösningen för alla oss som tröttnat på bitter espresso. Och för alla som inte tyckt om espresso överhuvudtaget. Som enmansrosteriet själv uttrycker det kan "den som anstränger sig kanske hitta en liten hint av kaffesmak någonstans i den här sirapstjocka, sötfruktiga bärjuicen".
Portland serveras nu i Mellqvist kaffebarer på Rörstrandsgatan 4 och Hornsgatan 78 i Stockholm.
RECEPTET PÅ PORTLAND
- 1. Kaffeblandningen består av fruktiga bönor med mer sötma än syra men ändå friskhet. Just nu från Daterra i Brasilien och Guji i Etiopien.
2. Rostning: 14:30 minuter till relativt ljus färg.
3. Vattnet är renat, PH-balanserat och avhärdat (i det här fallet 24%).
4. Filterkorgarna är extra stora och doseras till ca 25 g för 2,5-3 cl färdig espresso.
5. Trycket är endast 8 bar jämfört med traditionella 9 bar.
6. Vattentemperaturen håller 95°C
7. Snabbare bryggtid än normalt, ca 15-20 sekunder
8. Nakenfiltret som används har ingen botten, är därmed lättare att hålla rent och kaffet tar aldrig smak från någon metallyta.
Kommentarer
"knäckt koden" i Portland/Seattle har man väl gjort det för ett tag sedan men det som skiljer "Davids Kod" från USA är ju att vi suttit fast i traditioner som bl a jag missionerat om. När vi var däröver i december förra året så undrade man ju hur dom fått till det. Hela kedjan är svaret o framför allt att lyckas skapa en produkt av det som David nu gjort, där har jag suttit fast. Helt låst i hjärnan, frusterande. I USA har man ju även haft en "tydlig" fiende Starbucks i varje gathörn man måste helst enkel göra ngt annat.
Var med och stöd pionjärerna och tipsa här om alla andra kaffehak som serverar god espresso utan BITTER eftersmak!
Det finns ju faktiskt dem som gillar den klassiska (italienska?) smaken, som inte alls gillar dessa färska fruktiga smaker som det hela tiden experimenters med. Naturligtvis borde det finnas plats för alla smakriktningar och jag ser gärna detta som ett pitoreskt komplement i kaffekulturen.
Underbart att David knäckt koden, det handlar ju om hela kedjan ända till koppen. I Portland/Seattle har dom ju detta som sin espresso medan vi "sitter fast" i det gamla tänket som naturligtvis funkar med. Detta är helt enkelt en annan produkt, som eventuellt kan tränga ut det gamla sättet på sikt. Det jag strandat på har varit slutresultatet, skall det ersätta eller vara en produkt till. Kunderna är ju rätt inkörda på det gamla sättet. Men jag tycker som sagt att David knäck koden.tack för att du klurar o funderar som du gör David!!!!
Jag har mer problem med att syran så ofta är hög.
Matts, "knäckt koden" - lysande uttryck! Knappt någon dricker gamla sortens espresso, det är ju bitterheten som gör att alla dricker latte. Med "nya koden" kommer de nya espressodrickarna. Vilka fler knäcker koden? Da Matteo, Cocovaja, Gusto, Koppi, Costas, Solde, Koppi, T...?
Lisa, svep en Portland så kan vi prata syra sen.
Portland är lite av en kafferevolution, så mycket kärlek i den lilla koppen!
David har förvisso blandat och rostat mycket bra kaffe men att servera väl avvägda, kärleksfullt rostade kaffeblandningar i naket portafilter och att experimentera med bryggtemp, extraktionstid och espressomängd är ju inte direkt nytt, vare sig utomlands eller i Sverige. Ställen som Koppi, Da Matteo, News, Gusto, Mellqvist, Molto, Solde, Nesta, Coco Vaja, Klostergatans och flera andra ställen i Sverige har ju experimenterat på detta sätt liksom andra utomordentligt fina kaffeställen i Norge, Danmark, England, Usa, Australien, Nya Zealand, Tyskland mfl länder.
Det finns ju kaffebarer som bara serverar espresso i nakna filter och med en espressomängd kring 25 gram såsom exv Flat White i London, som väl nu har kaffe från Square Mile om jag inte missminner mig.
Har man väl provat kaffe på detta sätt tycker jag personligen att det är lite svårt att som en gång i tiden uppskatta robustablends i vanliga portafilter.
Håkan verkar ha noll koll på kaffetrender, patetiskt att du ens uttalar dig......
Vad menas med att nakenfiltret inte har någon botten?
Hållaren/handtaget har ingen botten men filtret borde väl vara ett helt ordinärt 25 grams filter med botten?
Säkert en trevlig blend när man inte är sugen på tradkaffe men känns ganska skitnödigt redan innan tre koppar ; ) innovate or die! eller?
Håkan, håller med dig om de duktiga kaffeserveringarna du pratar om. Men det är viktigt att förstå att de alla (Matts vet jag inte?), precis som de svenska mikrorosterierna, är nybörjare som fortfarande tränar och experimenterar. Och det är skillnad på att experimentera och leverera. Det behövs många fler referenser för hur bra "espresso" kan vara. Som t ex Portland.
Kalle, japp, filtret har självklart botten. Brygghandtaget (eng. portafilter) har det däremot inte som synes på fotot.
Misstänkte det men har anlag för besserschmisserness. coolt av mellquist och haugaard att tillsammans gå hela vägen. Känns som att dom kanske funderade på att ordna egen elförsörjning för att inte riskera tryckfall pga eons leveransproblem ;)
Imorgon smakar jag dessutom och vågar tycka något på riktigt.
Helt korrekt Håkan att flat white kör denna stil som är vanlig i Australien. sk överdosing/overtamping stilen som vi för övrigt provade på första NBC 2003 i en duell mellan En Ausssi o en Norrman, båda fick argumentera för sin stil. Det som sedan hänt är ju att många kaféer, medvetna i alla fall o med specialkaffe, ökat doseringen på en dubbel på runt 20 gram men kört dubbel/enkel tänket där en enkel i Portlandstilen blir lite för kort för att kunna serveras. Det Mellquist gjort är som jag sagt tidigare skapat en produkt o löst hela kedjan, inte en månfärd men kul.
Själv har jag druckit korta dubbla ganska länge nu o det har perosnalen på da Matteo med men gästerna får lite längre kaffen, av gammal vana...
Hej, Låter mycket intressant. Får väl åka dit och prova. Jag måste kommentera inläggen angående bitterhet i espresson. En bra extraktion med bra bönor ska inte smaka bittert. Smaka det bittert vet man att något är fel, så har jag i alla fall lärt mig. Har en giotto ECM på jobbet och kör med en blandning på ca 90% arabica bönor.
Jag föredrar lortig syditaliensk robustablandning framför blåbärssoppesmakande svenneespresso.
Jag avsmakar ca 6000 espresso om året men i mitt liv finns endast hittills totalt 5 som har varit bra nog att lägga på minnet. Om ett par veckor när en viss Pacamara från Panama kommer hem hoppas jag på en sjätte.
Har även en känsla av att (om) det inträffar, kommer det att hända under en Portlandbryggning.
David, skulle gärna smaka den där sjätte goda espresson. Men är inte Portland ett töntigt namn? Varför inte "Bandhagen"?
Sidor