Vi beställer in ett köttberg. Oxbringa, fläskrevbensspjäll, kyckling och fläskkorv staplas omvartannat direkt på en plastbricka. Som tillbehör får vi jalapeño, silverlök, saltgurka, vitt formbröd, stark eller söt sås, potatissallad och cole slaw. Det är otroligt gott, smältande mört och rökigt. Vi är på Hill Country BBQ i Hempstead, Texas, ca 4 mil nordväst om Houston. Vi hade först tänkt åka till legendariska Snow's, men det hade varit en mycket större omväg och som min värd och barndomsvän Gil förklarade var det bättre att inleda med enbart mycket bra barbecue för att vid nästa besöket bättre förstå hur enastående det var hos Snow's.

Gil är biologiprofessor på universitetet Texas A&M och matnörd. Han är den enda jag känner som rostar sitt eget kaffe. Jag menar eget: kaffe som han och hans fru Rhonda själva odlar vid sin biologiska fältstation 18 timmar söderut i de mexikanska bergen. Du förstår. Jag var mycket lyckligt lottad när det gällde matguide.

Namnet barbecue är en förvrängning av barbacoa, en mexikansk rätt där kött långsamt får koka sig mört under upp till 12 timmar i en kittel som grävs ner i marken med glödande kol (nuförtiden nog oftast i vattenbad i ugn). I norra Mexiko och Texas görs barbacoa med oxhuvud. På Mi Cocina, en liten restaurang vid en bensinmack i yttre College Station, får man underbara mjuka frukosttacos med oxkindsbarbacoa, kryddat endast med salt.

Barbecue är så extremt regionalt att det är hopplöst att försöka definiera det. Men i området sydöst om Austin är det egentligen varmrökning det är frågan om. Området bosattes på 1800-talet av tyska och tjeckiska immigranter med en tradition av att röka segare styckningsdetaljer. Engelsktalande kallade detta för barbecue (redan då ett brett begrepp) och namnet fastnade.

En modern barbecue pit (ursprungligen ett hål i marken) liknar en grill men med en separat behållare för kol och blötlagda träspån som genererar värme och rök. Köttet röks i 6-12 timmar tills det är mört och det har bildats en 'rökring', en knallrosa rand under ytan där röken har reagerat med köttsaften. Det kliar i fingarna. Något liknande måste jag konstruera på landet.