Svartengrens
När det, som för den utomstående verkar vara ett restaurang-Stockholm som koncentreras kring kapitalistkoncernerna, blir allt mindre intressant att äta i, passar huvudstaden på den enda kväll jag tog av min semester för att äta Stockholm och visade upp en sida som jag förbisett. Det kanske bara är jag men om man bestämt sig för att utsätta sig för alla plågor och prövningar jag kan tänka mig det innebär att driva restaurang gör man det väl ändå för att matlagning och gästkontakt är kärnan av sitt innersta väsen och för att man inget hellre vill göra än just det. Inte för att man blir lycklig av det utan för att man måste ha det och absolut inte med ett så utomordentligt fånigt motiv som pengar.
För att tala klarspråk, hur kan man ha en restaurang som man själv inte måste stå i dag och natt? Det övergår mitt förstånd. Nu är det inte en fråga som bekymrar mig, det är ju trots allt imperieherrarnas problem, och om de inte upplever det som ett problem så borde det inte vara en huvudvärk att bära för någon överhuvudtaget. Det som bekymrar mig är att jag som gäst är ute efter restaurangupplevelsen¹ där restaurangen lever, speglar och och formas genom engagemanget hos den som driver den. En personal kan naturligtvis vara sin restaurang utan att äga den, de kan leva för och med sin restaurang och sina gäster. Men tyvärr är det alltför sällan verkligheten att man träffar människor som är sina restauranger om de inte äger dem. Men det händer.
Resultatet blir restauranger som serverar god mat, som är stilfullt inredda men som saknar själ, genuitet, känsla och som inte berör mig. Jag har redan skrivit om Bistrot Paname som jag har tänkt på varenda dag sedan jag gick därifrån, på hur inspirerande det är att ser två människor leva ut sig själva i en restaurang, med allt det avståndstagande från "gästen har alltid rätt" det innebär, med den bristande toleransen, vad det innebär för arrogansen och för nödvändigheten av att fasaden faller och servicen och matlagningen i längden oundvikligt inte kan vara en fasad utan måste spegla känslolivet. Servicen kan och är fortfarande oklanderlig, men det är en vilja att ge service som inte är tvångsmässigt påtagen utan genuin och äkta. Den blir till och med bättre när den inte behöver vara utan kan komma för att man vill ge den.
Jag antar att man kan påstå att Bistrot Paname saknar ambitioner, men det handlar återigen om att använda ett i folkmun negativt begrepp i sin allra mest positiva bemärkelse. För de franska vännerna verkar inte sikta högre än att ha en trevlig kväll just den kvällen och göra det de tycker är allra trevligast, laga mat och hälla upp pastis. De vill inte göra gastronomiska landvinningar, bli rika eller imponera på någon. De vill bara ha sin restaurang precis som de har den. Jag kanske övertolkar men det är så jag upplever det. Svartengrens är en annan restaurang som utstrålar engagemanget hos ägarna och personalen, inte lika tydligt och innerligt men mycket tydligare driven av ambitioner. Maten, drinkarna, allt ska vara avslappnat med lätt banbrytande och imponera på folk. Svartengrens drivs av hunger på framgångar.
Jag tycker jättemycket om Svartengrens även om jag inte känner för dem lika intensivt som för Bistrot Paname. Matlagningen är inte pretentiös men påhittig och stilfull. Ganska mycket finlir men med med lättfattliga komponenter. Godast är den smörstekta gösen med vit sparris, ogräs och beurre blanc bara för att den är så enkel men gifter sig så fantastiskt. De råstekta blåmusslorna ligger upplagda i ring som smakbitar tillsammans med en kräm på råa havskräftor och pilgrimsmusslor som smakar mest ägg och jag undrar om de råa skaldjuren är där som konsistensgivare eller om det bara är ett enda stort slöseri med härliga grejer, löjrom och syrad gurka. Den sotade oxfilén ligger utspridd på tallriken blandad med krasse, friterad lök och rotsaker samt jordärtskockpuré. Den rätten som bjuder på lägst smaker men sköna konsistenser, jag har aldrig tyckt om oxfilé för annat än just konsistensen, man kan i princip skära i en bit rå oxfilé och äta den, man behöver inte hacka eller skiva tunnt utan kan bara äta den som den är rå. Men den smakar ju så lite. Den stora behållningen blir trots allt drinkarna. Jag har väl ätit betydligt mer än vad jag har druckit i mina dagar och har väl egentligen ingen större koll på vare sig vin eller sprit men jag vet att detta förmodligen var bland det bästa och mest välbalanserade jag någonsin druckit. En riktigt god rätt och två rätter som var helt okej, fyra fantastiskt goda drinkar senare. Jag tror jag har hittat mina nya favoritkvarter i huvudstaden.
¹Behöver inte innebära flera timmar långa sittningar i fina salonger, restaurangupplevelsen är just upplevelsen av en restaurang och den kan man få på fem minuter eller en halvtimma och den är enormt beroende av det egna känsloläget och de egna behov just för den stunden. Jag upplever McDonalds under fem minuter precis som jag upplever Frantzén/Lindeberg i fem timmar.
Kommentarer
Äsch du är överilande. Tror inte på dig längre.
Om du vill får du gärna utveckla det där med McD och F/L, jag förstår inte riktigt vad du menar där.
Såväl Svartengrens som Paname levererade ikväll. Tack för göstipset, klockren rätt!
Peter: Jag menar att ett krogbesök kan betyda så många olika saker och att alla inte kan bedömmas efter samma kriterier.McDonalds upplever man bäst (om alls) på fem minuter medan f/l tar minst tre timmar. Och de fem minuterna kan vara lika fascinerande eller givande som de tre timmarna, av olika anledningar.
Trevliga kvarter därmokring M. Jag ska tillbaka om ett par veckor.
Sidor