Vinet och glaset
Kort efter att jag i våras skrivit ett inlägg om vinglas blev jag kontaktad av Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström. Han planerade att skriva en artikel om glasets betydelse för vinet och ville ha lite olika synpunkter. Vi träffades och snackade och det var så intressant och trevligt att det slutade med att vi bestämde oss för att tillsammans genomföra ett stort blindtest med eleverna på Gustibus Wine & Spirit Academy.
Jag och kollegan ställde upp med våra lokaler, vår kunskap och lade upp provningen så vetenskapligt vi kunde under enkla och tidspressade former. Sydsvenskan ställde upp med skribent, goda idéer, fotograf, viner och lunch till sommeliereleverna som ställde upp med sin tid och engagemang. Varken Anders Fagerström, jag eller kollegan deltog själva i provningen.
Vi valde ut tre viner av samma druva (syrah/shiraz) men med olika ursprung och tre sinsemellan olika glas. Eleverna visste ingenting om vilken typ av viner som hälldes upp och fick bara så mycket information de behövde för att kunna genomföra provningen. I varje ”flight” var glasen identiska men vinerna olika men med ändrad ordning varje gång. Alla provningsanteckningar gjorde som kryssmarkeringar i ett ISO-standardiserat protokoll från WSET. Protokollen fördes sedan över till excel där de omvandlades till grafer.
Igår publicerades artikeln i Sydsvenskans söndagsbilaga, sex hela sidor och massor med fina bilder. Läs den!
Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av.
En intressant iaktagelse var att eleverna spontant kommenterade att det stora, eleganta riedelglaset gav större smak och arom men när man kollade hur de fyllt i protokollen stämde inte detta. Det visuella påverkar tydligt den subjektiva upplevelsen.
Kommentarer
Kul idé! Jag tycker att det är lite svårt att skilja på vad ni menar med smak och doft. Dof upplevs ju olika när den kommer retronasalt och upplevs samtidigt som smak.
Hemma brukar vi ofta prova samma vin ur olika glas. Eftersom vi aldrig kan hålla reda på vilket glas som ska vara till vad infinner sig viss nivå av blindtestning.
Jag upplever själv att upplevelsen av vinets arom dvs det som inte är grundsmaker, skiljer sig ohyggligt mycket i olika glas. Framför allt har jag upptäckt att ekad chardonnay kan vara riktigt gott tack vare Riedelglasen.
Det vi i provning menar med smak är alla parametrar som inte är förknippade med doft/arom, det vill säga tannin/strävhet, syra, eldighet, längd, fyllighet, sötma, bitterhet/beska osv.
Vi separerade också upplevelserna av aromerna i doften och de som kom ”retronasalt”. Men vi gjorde faktiskt ingen särskild jämförelse mellan dessa. Ska kika på graferna och återkomma.
Mycket intressant!
Tycker spontant att era resultat stämmer väl överens med vad jag hade väntat mig. Aromen påverkas verkligen på ett häftigt sätt av glasen.
På blindprovningar brukar jag hälla upp samma vin(som vi har i isoglasen) i ett riedelglas och skicka runt, och det är något av en ögonöppnare.
På en provning i förra veckan jämförde jag doften av en dry martini upphälld i cocktailglas med en upphälld i cognacskupa. Örter, kryddor och väldigt mycket mer man knappt kan ana från cocktailglaset blir plötsligt tydliga i cognacskupan... synd att cocktailglas är så vackra, för de är egentligen inte alls särskilt bra glas i övrigt...
Sidor