Eftersom jag redigerar recept för tidningen Gourmet har jag lagt märke till att de flesta kockar numera nöjer sig med röd spansk chilipeppar. En tämligen trist chili, i synnerhet när den massproduceras i Holland. Har chili blivit otrendigt efter hypen under det fusionsglada nittiotalet? Eller vill kockarna behålla sina hetaste hemligheterna för sig själva?

Själv sitter jag med kylen full av gom- och ögonbedövande chili i alla tänkbara färger. En välvillig odlare skickade ett paket för att visa upp sina produkter. Långsamt återupptäcker jag till fullo charmen hos de heta frukterna. Min man undersökte häromveckan exakt hur vrålstark en scotch bonnet är. Hans plågade stön den närmaste halvtimmen var svar nog.

Frågan är om jag inte älskar habanero mest av alla sorter. Ofta vackert orange, lika illande het som scotch bonnet men med en frappant parfym av passionsfruktsspetsad exotisk fruktcocktail. Aromen är så kraftig att den slår igenom även när du använder chilin knivsuddsvis. Allra bäst passar den kanske till aprikos. På sommaren använder jag färska aprikoser. Vintertid blir det torkade. Ibland mixar jag en sås på aprikoser, konserverad tomat, kanel, spiskummin, limeskal, lime och rödlök. Ibland får aprikoserna och habanero göra en långlagad fläskkarré sällskap i ugnen upp till fyra timmar.

Om du inte får tag på färsk habanero finns rungande räddning på flaska. Den här såsen hittade jag på Latinamerikanska Livsmedel i Hötorgshallen.