Umami #2: Tomatsmak i kvadrat
Inom den högre gastronomin ansågs det länge att den bästa tomaten var den som prydligt skållats och kärnats ur. På så vis undveks både kärnor och avvikande konsistens i form av sträva kärnor och oestetisk slemmighet. Vissa kockar muttrade dock att man nog förlorade en del av smaken. Heston Blumenthal nöjde sig inte med att muttra utan såg helt enkelt till att 13 olika sorters tomater analyserades.
Mätningarna visade att tomatinkråmet var rikt på både glutaminsyra och olika förstärkande nukleotider. I snitt innehöll inkråmet drygt tre gånger så mycket glutamat som fruktköttet och dessutom drygt tre gånger så mycket adenosinmonofosfat. I vissa tomatsorter var skillnaden ännu mer dramatisk.
Alltså: Kärna inte ur tomaterna om du gillar tomatsmak. Vill du ändå ha en slät soppa eller sås kan du lära dig knepet genom att laga Lisas gula tomatsoppa. Tomaterna får puttra med hela och passeras genom exempelvis en finmaskig trådsil. Mer besvär, men det ger utdelning i rikare smak.
Blumenthals projekt gav dessutom svart på vitt att bifftomater hade låga värden. Och ingen förvånas väl över att omogna tomater som gasats med eten för att rodna inbjudande innehöll mindre umami än tomater som fått mogna på plantan?
Det här var ett litet somrigt mellanspel i umamiserien #1 hittar ni här. Nästa del handlar om hur umami-effekt i sampsel och hur den kan utnyttjas praktiskt i köket.
Kommentarer
Tack för den infon, sparar länken som kommer vara till stort framtida bruk. Nästa gång en köksmästare tvingar mig skåla och kärna ut får de den här länken i present.
Robin: Jo, det sparar både tid och smak ;-)
Heston är verkligen the man.
Nu sparar jag alltid inkråmet, saltar lätt och låter det rinna av i durkslag (jag sparar det avrunna, givetvis). Man kan ha det som smakförstärkare i såser, man kan koka ihop det och vispa med olivolja till en otroligt smakrik vinägrett. Med mera.
Dessutom har jag numera alltid med tomater när jag kokar fond. Det kanske ni andra alltid haft?
Ser fram emot nästa artikel! Kanske några till tips om hur man får fylligare smak på naturlig väg. Du har tipsat om torkad svamp förut. Tomat-inkråmet har jag också märkt ger bra smak. Men vad finns det mer? Väntar med spänning!
Jag älskar dessa blogginlägg. I min värld är Heston mer intressant än både Ferran, Keller och Ducasse tillsammans. Självlärd och med en nyfikenhet som få.
...och med ett obegripligt sludder till dialekt. : )
Mycket intressant! Som tomatdyrkare har jag alltid föredragit kärnorna, och inte begripit varför de ska åka i slasken. Tack vare dig vet jag bättre - de ska avnjutas.
Blumenthal viser hvordan han utnytter dette til å lage en tomatsaus/"ketchup" med intens smak av tomat (i hvert fall hevder han det, jeg har ikke prøvd enda). En kortversjon finnes her:
Langversjonen, med en mer arbeidsom variant, finnes i "In search for perfection"-serien sin episode om hamburger. Der bruker han også stilken fra tomatene (lukt på stilken neste gang du kjøper tomater i klase)
For øvrig stiller Hervé This spørsmålstegn ved om umami er en egen "femte smak", eller om det rett og slett er slik at aminosyrer har sine egne smaker. Hvis dette er tilfelle er det feil å opphøye smaken av glutaminsyre som noe spesielt siden den kun er en av mange aminosyrer. Kanskje litt formalistisk, men dersom dette er tilfelle er det jo "urettferdig" mot de andre aminosyrene og sette glutaminsyre i en særskilt posisjon ;)
Det coola med Heston är att han går till grunden med såna här saker och inte nöjer sig med att konsultera smaklökarna.
Jag har personligen alltid använt hela tomaten pga av lättja och fattade aldrig varför man tog bort det gottigaste på krogen och när jag lät provlaga Hestons ratatouille för Gourmet 2004, mejlade jag honom och frågade varför han inte använde inkråmet som man t ex rutinmässigt gjorde på amerikanska västkusten. Jag minns inte vad han svarade.
Det verkar som om de flesta peptider inte har umamieffekt: http://www.springerlink.com/content/982bp0plv2tbh0rp/
En del peptider smakar oerhört illa vilket är ett känt problem vid vissa typer av elementardiet som används vid svåra matsmältningsproblem.
Sidor