Häromdagen var jag och plockade svamp ute på Revingefältet. Ja, faktiskt, eftersom Hällestadsvamp ligger bara ett par minuters körväg från byn. Och det kanske säger en del om utbudet av producenter här nere att jag trots mitt starka intresse aldrig har varit där, även om jag handlat gårdens odlade svamp i hur många år som helst. Men nu hade jag ett speciellt syfte; jag hade tänkt göra om mitt katalanska svamprecept som jag postade för sju (!) år sedan här på Taffel med nameko. Nameko är alltså den tama versionen av föränderlig tofsskivling, en svamp som jag, även om jag plockar både kremlor och annat, aldrig i livet skulle våga mig på av risk för dödliga förväxlingssvampen gifthätting. Ändå blir jag sugen på de bruna skivlingarna varje år, de ser liksom så färdigt smörstekta ut där de växer att jag fantiserar om dem mot bättre vetande. Så bra då att namekon kan ge samma känsla av att vara skogsplockad och ändå är fullständigt safe.

Du hittar inte namekon så ofta ute i butikerna. Det bror på att den har ett fuktigt ytskikt och mycket snabbt torkar ut av luftdraget i butikskylarna, vilket gör att den är svinnkänsligare än till exempel champinjoner och ostronskivling.. För att få den att hålla stilen färsk måste man spreja svampen med vatten i blomsterspruta samt blockera kylfläkten med kartong. Med sin fasta konsistens går namekon däremot utmärkt att frysa och ingår ibland i frysta svampmixer. På barnens favboritkafékedja serverade de en höst en surdegstoast med brie och nameko. Den var bergis fryst, men så god att till och med jag tyckte det var roligt att gå dit. Tyvärr försvann den från menyn och återkom inte.

På gården skördade man shiitake i solskenet. Inne i odlingen, där Mathias visade runt, stod vagnar med kompostbäddar, till synes lite hur som helst. Fast allt var noggrant uttänkt, förstås, för att alla olika svampsorter skulle få just de förutsättningar de behövde. Man skulle kunna tänka sig att svamp vill ha ohämmat med värme och fukt för att snabbt skjuta iväg, men lagom tillväxttakt på ett par veckor ger godast svamp med utvecklad smak. Och olika sorter har sina olika preferenser i fråga om temperatur, luftfuktighet och temperatur. Odlingsstubbar och kompost importeras från Tyskland och Nederländerna, giganterna i svampodlingssammanhang. Det var vi också här i Sverige, fram till på 70-talet, men sedan kunde vi inte klara konkurrensen. Ur kretsloppssynpunkt tycker jag det är synd att det inte längre är lönsamt att göra kompost av hästgödsel från närliggande gårdar, men lågpriskonkurrensen gör också att det svenska utbudet spetsas till. Hällestadsvamp arbetar med särkilda värden: all svamp är numera ekologiskt odlad, de håller en hög kvalitet och ett brett sortiment. Kockarna gillar dem (så klart ...) och odlingen levererar kontinuerligt både till större butikskedjor och kända krogar.

Jag tänkte att jag skulle passa på att prova lite andra sorter när jag ändå var på plats. Så jag köpte en maitake, odlad korallticka också (i vilt tillstånd är den rödlistad). Namnet korallticka är förvillande likt korallsvampen, men där upphör likheterna. Då korallsvampen framför allt är dekorativ som rå, med sina vita små taggar ser ut som om den vore skapad av Elsa i Frost, är maitaken en liten umamibomb med klasar av täta blad (se lådan ovan). "Hen of the woods" lär den kallas för och när jag tittar på fjäderdräkten på hönsen i trädgården kan jag inte annat än att hålla med. Färsk doftar den som nötkött, ja riktigt som en nystekt biff i pannan. Väl hemma skivade jag den lövtunt i mandolinen och stekte den i smör. Och den smakade minsann som biff också! Tillsammans med det som var kvar av namekon fick den toppa en gräddig svampcarbonara som jag lagade i går kväll med torkad fjällskivling från i höstas. Det hade känts som ett helgerån att blanda ner så här fin köpesvamp, den ska visas upp och få glänsa!

Till detta får ni det där tapasreceptet med kombinationen svamp och den gamla trotjänaren oregano, som jag är nyförälskad i för tillfället: