Efter två dagars intensivt antecknande skulle jag utan problem kunna skriva en kortare bok om Madrid Fusión 2010. Men det tänker jag inte göra. Däremot fruktar jag att det blir svårt att undvika en lång och lite spretig blogpost.

Ferran Adriá var förstås på plats, lika givet då att antagonisten Santi Santamaría satt hemma i Sant Celoni och tuggade grisöron. Inte helt utan att skämmas måste jag erkänna att jag tidigare diskret nickat medhållande när den enorme Santi attackerat sin till storleken, men sedan ett antal år tillbaka inte alls till ryktet, mindre kollega i medierna.

Men Adriá behövde inte många minuter på sig för att förvandla mig från övertygad elBulli-skeptiker till en av de årligen miljontals desperata aspiranter på en av de blott 8000 platser som man klämmer in under det halvåret restaurangen håller öppet. Ana min bestörtning när Adriá ett par dagar senare återigen väljer att vända upp och ner på den gastronomiska världen, och tillkännage att elBulli stänger i två år efter årets äventyr. Adriá vill inspireras av unga människor, i synnerhet japaner. El Bulli om tre år kommer vara brutalt bra.

Man behövde inte vänta mycket längre än ett dygn i Madrid för att förstå Adriás fascination av det japanska köket. Inledningen av Yoshihiro Narisawas presentation inbjöd till otåligt fingertrummande på bänken intill, 45 minuter försenad och medstrulande översättning först från japanska till spanska och därefter från spanska till engelska, ställde jag in mig på en transportsträcka.

Sedan händer det, bristande översättning till trots, hakan faller ner i golvet och ögonen blir stora som tennisbollar. René Redzepi, Fredrik Andersson, trion i Malmö, och Aduriz från Mugaritz framstår alla som glada amatörer i det naturliga kökets ädla konst, småpojkarna har ju knappt börjat skrapa på möjligheternas skorpa. Narisawa sätter igång showen med att koka jordsoppa på rejält jordiga rötter. Lite som svartrötter fast hoppa skalningen, med ett slutresultat som utseendemässigt närmast är att likna med en lerpöl. Jag är i stilla undran över vad jordbakteriebesatta svenska miljö/hälsa hade sagt om denna kreation.  

På Créations de Narisawa i Tokyo utvinner han jäst ur kastanjeträd och både jäser och bakar bröd ute vid borden. Degen, som är smaksatt med cederträsdashi (hyvlat cederträ och vatten), ställs i ett glas ut på bordet i ett varmt vattenbad som får degen att jäsa upp över glasets bräddar inför gästen. Sedan skrapas degen ner i en 280 grader varm mortel-liknande sak vari brödet bakas klart. I Europa är det ju lite coolt att tranchera bröd i matsalen, man har så att säga kommit lite längre i Bortersta Asien.

Rådjurskalven tillreds genom att hänga upp köttstycket på en grankvist, låta den hänga ute en dag, för att sedan linda in den i sakestänkt cederträ, täcka den fullständigt med miso, och sedan låta den hänga ute i ytterliggare två dygn. Elförbrukning lika med noll.

Andoni Luis Aduriz har den tveksamma äran att gå upp på scen när publiken förtfarnade ligger i en drömmande dimma efter Narisawas show. Jag är klyven i intällningen till mitt besök på Mugaritz, eller ska jag säga var. Att anklevern och grissvansen var fullständigt bländande fantastiska var inget att fundera över. Däremot gick jag därifrån med känslan att jag inte riktigt begripit den fulla vidden av vad jag precis hade ätit. Att man har två heltidsanställda som bara söker sig runt i trakterna på jakt efter de bästa produkterna varje dag har att erbjuda, garanterar naturligtvis att råvarorna står i en klass för sig. Men i sin presentation bringade Aduriz klarhet i min förvirring och övertygade mig om att Mugaritz visst är så mycket mer än en fantastisk råvara.

Ungsbakad banan med sjöborre är inte alls bara ungsbakad banan med sjöborre. Skillnaden på en sjöborre och en pinförsk sjöborre är milsvidd, bananen hade visst inte torkat till på vägen ut i matsalen utan hade fått ett andra skin av tre timmar i limevatten. Det ligger så mycket tanke och arbete bakom varje servering, något jag inte riktigt begrep förrän nu. Hoppas att Mugaritz snart är tillbaka på fötterna efter att hela köket brann upp i helgen.

Genierna trängdes på scen. Ferran Adriá må vara den mest nyskapande matkreatören, men när det gäller presentation och matsalsarbete är avantegardisten nummer ett Grant Achatz från Alinea, Chicago. Achatz påminner inte så lite om ett naivt och för begränsningar helt främmande litet barn. Gränser för vad som är möjligt, lämpligt eller larvigt är totalt utsuddade i hans huvud. Tack för det.

En tanke Achatz lekt med länge och om jag förstod det rätt även låtit växa ut till små experiment i verkligheten är att maten inte ska presenteras på en tallrik, utan direkt på bordet. Kockarna kommer och och lägger upp maten direkt på bordsskivan ute hos gästerna. För att öppna upp nya upplägningsmöjligheter naturligtvis men också för att skapa mer dynamik i matsalen och vid bordet. Kockarna tvingas ständigt cirkulera ute bland gästerna för att lägga upp maten, vid bordet tvingas sällskapet integrera med varandra, skicka mat från det ena hörnet till det andra.

Ett annat foster i hjärnan på mister Achatz var att presentera mat ur historien. Han hade redan provat att servera enskilda rätter från nittonhundratalets början, så autentiskt som möjligt med porslin och så vidare. Det var en idé han vill ta vidare och bygga hela måltider kring en stad och ett årtal. Paris 1910, London 1950, Bangkok 2035. Att försöka i minsta möjliga detalj återskapa eller förutspå en atmosfär och en mat som är så långt ifrån den han arbetar med i nuläget.

Jag sprang på the man himself på efterfesten lite senare, vilket hade varit otroligt givande om jag hade sett till att få i mig någon ytterliggare gratis-gin and tonic som uppvärming. Nu var jag istället pinsamt förlägen i mötet med min nyblivna idol.

Nej, jag har inga som helst planer på att glömma René Redzepi, men idag får mannen som stal något från mig i oktober förra året (kulinarisk oskuld? hopp om att kunna bli lycklig igen?) stå i skuggan. Renés skämt om att röka gräs gick inte hem hos den spanska publiken, men det gjorde hans matlagning. René pratade parallellt med att han lagade upp halva menyn hemifrån om att Noma upplever sin kanske tuffaste period matlagningsmässigt. Den danska vintern har tagit producenterna på sängen, utbudet av närproducerade grödor är helt enkelt ordentligt begränsat. Men René odlar lite örter i preppköket, släpar fram rotisar ur jordkällaren, har som vanligt helgarderat med ett stort lager rosenblad och väljer att se utmaningen som något positivt. Vintern kommer för ovanlighetens skull att gå i proteinets tecken. Torsksperma till exempel.