Jag tror ni märkt det. Man hittar inte mycket italienskt i min blogg. Det är ingen slump. Jag är helt enkelt inte särskilt förtjust i italiensk mat, den lämnar mig märkvärdigt kall, om än pastastinn. Det tycks mig som om jag alltid kommer se den som en sämre kusin till den spanska matlagning jag till viss del växte upp med. För de är lika, men ändå så olika. Spansk mat är utan pretentioner, utan flärd och har antagligen fått dåligt rykte under en mallissemester -73 där man på svenskt vis drack så mycket sangria att maten åts som en eftertanke.

Jag vet att det är fånigt det här att ställa upp dem på var sida av ringen och förvänta sig se dem slåss. De kan ju existera i var sin ände av medelhavet utan att bråka. Men i fallet arroz meloso är det helt nödvändigt att med denna polarisering, för arroz meloso är i grunden en risotto som klätts av naken på prålet. Bort med grädde, bort med smör, bort med ost. In med smaker.

Och se! När de dämpande mjölfetterna tagits bort kan man plötsligt äta en portion utan att ångra att man föddes. Smakerna kommer fram och står för sig själva och ändå arroz meloson är precis lika krämig som en risotto.

Spanien - Italien: 1-0. Som alltid.

Arroz meloso con setas, azafran y almeindras

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 2 plus en lunchlåda

Tid: 1 timme

Bra ris. Helst spanskt bombaris, men det är svårhittat. Arborio fungerar fint, ironiskt nog. En rolig detalj är att man ofta tjockar upp riset med olivoljestekt bröd. Det är väldigt spanskt och ger en extra dimension åt rätten. I spanska lantkök finns alltid en speciell låda för gårdagens bröd, för inget får förfaras. En sympatisk tanke i dessa överflödets tider. (Hos oss hamnar allt torrt bröd ovanpå köksskåpet där det får ligga och torka tills det mals ned till ströbröd. Jag skulle kunna börja sälja ströbröd.)

• 200 g bomba- eller arborioris
• en grabbnäve torkad svamp, jag tog en kombo av sandsopp, rödgul trumpet och trattkantarell
• 100 g champinjoner
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• olivolja
• grönsaksbuljong (se nedan)
• 1 1/2 dl smulor av dagsgammalt bröd, gyllenstekta i olivolja
• 1 paket saffran
• 1 kvist rosmarin
• 2 tsk stolt fjällskivlingspulver (om du har)
• salt, svartpeppar
• friterade mandlar (se nedan)
• grönsaksbuljong:
• 1 1/4 l vätska (vatten + silat blötläggningsvätska från svampen plus gärna en skvätt vitt vin)
• 1 stor morot
• 1 gul lök
• det gröna av en purjolök
• olivolja
• 1 msk tomatpure
• 1 selleristjälk
• 2 klyftor vitlök
• 1 lagerblad
• 1 tärning grönsaksbuljong
• friterad mandel:
• 2 dl sötmandel
• neutral olja

1. Börja med att lägga den torkade svampen i blöt i riktigt hett vatten. En halvtimme ska den stå allra minst, men gärna en stund längre. Du kan lägga den i blöt ett dygn innan i kallt vatten om du hellre vill det. Det ger komplexare smaker, men det här blir komplext nog ändå.
2. Gör grönsaksbuljongen. Finskär allt utom vattnet, tomatpurén, lagerbladet och grönsaksbuljongen (du får om du vill, men skyll inte på mig). Svetta det finskurna i en skvätt olja och tillsätt sedan resten. Låt sjuda minst 30 minuter och sila sedan vätskan.
3. Under tiden skär du champinjonerna i kvartar och steker dem vackra i en skvätt olivolja. Tillsätt den blötlagda svampen mot slutet. Lägg över i en låg vid kastrull eller en traktörpanna.
4. Strimla lök och hacka vitlöken. Stek den i ännu en skvätt olivolja på medelvärme. Den ska få lite färg men inte bli bränd. Lägg även detta i traktörpannan.
5. Fritera mandeln. En centimeter olja i en liten kastrull hettas upp tills det blir riktigt hett. Typ 170 grader. Släng i mandeln och rör om under friteringen tills mandlarna börjar bli ljust gyllene. Ta upp direkt, det går rysligt fort, totalt 4o sekunder på sin höjd. Hacka lite drygt hälften av mandeln.
6. Nu är det skarpt läge. Stäng av mobiltelefonen, se till att hundar och livskamrater är roade, klia dig överallt där du behöver. För nu sitter du fast i spisen. Se även till att grönsaksbuljongen står i en kastrull och sjuder med en soppslev i närheten.
7. Stek riset tillsammans med löken och svampen i din traktörpanna. En minut eller två. Medelvärme.
8. I med en soppslev buljong. Rör. Rör. Hetsrör inte, men se till att du håller saker och ting från botten och vänder om det. När vätskan kokat in nästan helt tillsätter du en soppslev till.
9. Upprepa.
10. Upprepa.
11. Osv.
12. När det gått 15 minuter tillsätter du brödsmulorna, saffranet och stolt fjällskivlingmjölet och fortsätter som förr med slevandet och rörandet. Tar buljongen slut så fortsätt med vatten.
13. När det gått 20-25 minuter är meloson klar. Riset ska inte ha en hård kärna, men det ska heller inte förvandlats till sladder. Det ska vara lite lite lösare än en risotto.
14. Tillsätt finskuren rosmarin, de hackade mandlarna och smaka av med salt och svartpeppar.
15. Servera riset med de hela mandlarna överströdda.