“Såsom ett äppelträd bland vildmarkens träd, så är min vän bland ynglingar; ljuvligt är mig att sitta i dess skugga, och söt är dess frukt för min mun"

Kärlekens språk är sockrat och flödar av honung. För alla älskar sötma. Nåja, nästan alla. Däggdjur anses ha en medfödd preferens för sött, undantaget är kattsläktet som helt enkelt saknar receptorer för sötma, eftersom de är rena karnivorer har de inte heller behov av att kunna urskilja sötma. Om din kisse äter glass eller choklad är det andra saker än just sötma den gillar.

Vår första föda, bröstmjölken är söt, så om vi inte gillade sötma skulle vi tidigt vara illa ute. Till och med fostervattnet som vi sväljer i livmodern är sött. Färdig barnmat är också mycket söt, inte bara tack vare tillsatta sockerarter utan på grund av valet av söta ingredienser som majs, morötter och koncentrerade fruktjuicer. Att trösta barn med godis ger faktiskt effekt och en dos socker gör det lättare för barn att stå ut med smärta. Om det är ett inlärt beteende eller en ren fysiologisk  är svårt att avgöra. Men effekten har observerats även på nyfödda och teorin är att sötma stimulerar produktionen av kroppsegna opioider med smärlindrande effekt. Sötsuget minskar efter tonåren vilket kan bero på en fysiologisk förändring för att tillväxtfasen är avklarad.  Eller så beror det på att de flesta av oss lärt oss behärskning. Viss behärskning. Förutom allt naturligt förekommande sötma i råvaror konsumerar snittsvensken runt 100 gram tillsatt sackaros (strösocker) dagligen i snitt, en hel del kommer från de 17 kilo godis svenskar sätter i sig årligen. Enligt undersökning från Livsmedelsverket 2006 drack ett genomsnittligt svenskt barn två deciliter läsk om dagen och åt godis tre till fem dagar i veckan.

Som matskribent har jag även upplevt att mycket av den svenska krogmaten blivit allt sötare och eftersom toppkockar inspirerar matskribenter och hemmakockar påverkar det vår mathållning. Även vinerna går mot en alltmer generös fruktighet.Kanske för att det pågår en kapprustning mellan mat och vin; äter du söt mat upplevs vinet automatiskt som syrligare och vice versa. En annan orsak är vår vurm för asiatisk mat där sötsyrligt är ett viktigt inslag och sötman behövs för att balansera chilin som hämmar vår förmåga att känna söt smak .

Förädlingen av frukt och grönsaker har ökat sockerhalten för att ge mer aptitliga produkter. Visserligen har konsumtionen av tillsatt socker i form av sackaros (strösocker) inte höjts markant senaste årtionderna, enligt statistiken har den legat ganska stilla. Men vi äter mer frukt, dricker mer juice och förutom sockret konsumerar vi idag en hel del andra sötningsmedel varav en del ger energi.

Nitiska myndigheter arbetar hårt för att få oss att äta mindre socker och olika hälsoprofeter likar socker vid en drog, lika beroendeframkallande som heroin. Den svenska hälsokostpionjären Are Waerland kallade socker för det vita giftet och dedikerade boken "Våra giftbrunnar" till sin bror "som föll offer för det vita sockret". Men det verkar vara svårt att få gemene man att hålla sig borta från det söta. Socker är lika farligt som tobak och borde klassas som drog, lyder den hårda domen i en artikel i British Medical Journal, 2005. Hittills har man bara kunnat påvisa abstinenssymtom hos råttor.Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer ska högst tio procent av våra kalorier komma från tillsatt socker, då är inte "naturligt" socker från frukt och grönsaker medräknat. Det som skiljer socker från andra snabba kolhydratkällor är främst det faktum att det inte innehåller några som helst nyttigheter. Socker är ren, snabb energi utan förmildrande omständigheter. Och det är vid väldigt få tillfällen kroppen behöver det. Friska människors behov av tillsatt socker rent fysiologiskt är naturligtvis noll.

Att använda socker som krydda eller som njutning vid enstaka tillfällen innebär förmodligen inte något hälsohot. Du behöver inte lusläsa innehållsdeklarationer och rata favoritsenapen för att den innehåller ett gram socker per portion. Använt med förstånd har sackaros och andra sötningsmedel en viktig roll att spela inom gastronomin.

Sötman kan verka vara en enkel och rättfram smak. Sockerarter är söta och vi har en enda sorts receptor för sötma, men en titt på fenomenet avslöjar att upplevelsen av sötma är oerhört komplex. Det finns visserligen bara en typ av receptor för sötma men olika söta ämnen binder till receptorn på olika ställen vilket gör att sötman upplevs mycket olika. Bland annat finns det en grundläggande skillnad på var stora molekyler och mindre molekyler binder, och eftersom bindningsställena är olika kan vissa söta ämnens molekyler binda på olika ställen samtidigt.

Många andra ämnen än socker är söta och de samspelar med aromer och andra grundsmaker på intressanta vis. Något matlagare kan dra stor nytta av. Mer eller mindre långvarig upphettning gör maten sötare, dels för att en del mer komplexa kolhydrater bryts ner till sockerarter. Dels för att till exempel maillardreaktionen ger upphov till ämnen som upplevs som söta. Karamellisering bryter visserligen ner sockerarter men samtidigt bildas andra sötaktiga ämnen.

Smaktröskeln för sött är komplicerad i och med att den verkar variera över dygnet. Effekten av temperatur är dock mycket starkare för sött än för andra smaker . Om du värmer mat och dryck upplevs sötman som starkare, effekten är störst vid lägre koncentration av socker. Undantaget är fruktos – där är effekten den motsatta.

Upplevelsen av sötma handlar inte bara om intensitet utan även om varaktighet.  Glycyrrhizinsyra är en glykosid som är 50 gånger sötare än sackaros och ger ren lakrits dess sötma, har extremt utdragen sötma. Detta kan förklara interaktionen som glycyrrhizinsyra har med exempelvis syrliga viner. Prova att suga på en bit ren lakrits före och efter du dricker sauvignong blanc så märker du hur smakupplevelsen av vinet blir häpnadsväckande olika.

Sötma fungerar också som en aromförstärkare, i synnerhet för vissa aromer och olika typer av sötningsmedel framhäver olika aromämnen. Olika sötningsmedel påverkar varandra när de blandas. Olika blandningar av sötningsmedel förstärker olika aromer olika mycket och samverkar på olika sätt vilket är en anledning till att du kan hitta flera olika sockerarter och sötningsmedel på ingrediensförteckningar. Samtidigt kan också olika aromer som vi traditionellt använder i söta rätter förstärka upplevelsen av sötma, inte minst vanillin ger en sötare smakupplevelse. Färg och färgstyrka kan också påverka hur vi upplever sötma men resultaten är motsägelsefulla.

Sackaros

Sackaros är en disackarid som består av en enhet vardera av monosackariderna glukos och fruktos. Sackaros minskar upplevelsen av sälta i alla koncentrationer. Socker i kaffe minskar beskan och beksan minskar sötman, men inte i lika hög grad. Det tycks också finnas en tröskel för när mer socker inte ger större hämmande effekt. Tomater smakar inte mer tomat men uppskattas mer om när små mängder sackaros tillsätts. Sackaros verkar synergistiskt med glukos i synnerhet vid koncentrationer runt 10 procent, vid högre mängder minskar effekten  Sackaros påstås i en undersökning sv Danisco öka upplevelsen av kaffearom. Samtidigt minskade upplevelsen av sötma ju mer koncentrerat kaffet är.

En av de intressanta sakerna med sackaros är att effekten peakar ungefär samtidigt med citronsyrans och varar lika länge vilket gör dem till en ovanligt samstämd duo och en vanlig kombination i till exempel drycker och godis.

När sackaros blandas med vatten sönderfaller sockermolekylen successivt till monosackariderna glukos och fruktos. I rumstemperatur går reaktionen långsamt men när du upphettar blandningen till sockerlag går det snabbare, inte minst om du blandar ner lite syra. Sockerlag är en viktig ingrediens i det söta köket, och är inte samma sak som socker löst i vatten.

Sackaros förkommer i olika varianter som trots olika namn och olika reningsgrad i stort set uteslutande består av sackaros. De är inte att betrakta som hälsosamma alternativ till strösocker för mängderna vitaminer och mineraler är försvinnande små i förhållande till energimängden. Se dem istället som intressanta kryddade eller smaksatta strösocker. Farinsocker består av betsocker som smaksatts med koncentrerad saft från sockerrör. Ett för matlagaren billigt alternativ till dyrare finsocker som ger must i kakor, såser och grytor. Muscovadosocker består av rörsocker som renats mindre och därför har kvar mer smak det finns numera att att köpa i många vanliga affärer. Det ljusa muscovadosockret har en mild fyllig smak av kola och lätt sälta och passar särskilt bra i fruktsallader, kompotter och kakor. Det är trevligt att använda lite för att runda av smaken i köttfärsrätter som köttbullar och för att bryta syran i tomatsås. Den mörka varianten av muscovadosocker har kryddig smak med klara toner av lakrits och en rejäl sälta, det är fantastiskt i chokladsås och andra chokladdeserter, i glass och för att ge djup till viltsåser och andra salta mustiga rätter. Länge var muscovadosocker motsvarigheten till exklusiva Manolo Blahnik-skor, medan vanligt strösocker sågs som sockiplast. Men faktum är att ibland är det just den rena helt neutrala sötman som inte distraherar som behövs för driva potatissoppan, kompotten eller gravlaxen till sitt yppersta.

Glukos (druvsocker)

Glukos är en monosackarid som är den form av socker kroppen utnyttjar för energi. När vi talar om blodsocker är det alltså glukos vi talar om. Sötman hos glukos är något lägre än sackarosens. När glukos löser sig i saliven åtgår energi vilket kan ge en lätt kylande effekt i munhålan. Glukos används ofta vid tillverkning av kola och andra gotter för att förhindra för snabb kristallisering. Sacckaros (strösocker) består till hälften av glukos.

Fruktos (fruktsocker)

Fruktos hyllades länge som ett hälsosammare alternativ än det vanliga sockret. Precis som glukos är det en monosackarid men med en annan form. Eftersom strukturen är lite annorlunda än glukosens bryts fruktosen ner på ett annat sätt, via levern, och höjer inte blodsockret lika dramatiskt. Trist nog kan ett flitigt bruk av fruktos leda till störda blodfettsmönster och kan ha andra nackdelar för hälsan. I måttliga mängder, på rätt ställen är den en trevlig krydda. Fruktosens sötma avklingar snabbare efter en mer intensiv topp, använder du den i kalla drycker eller smoothies upplevs den som mer söt, eftersom sötman då upplevs som sötare sackarosen men ändå friskare eftersom syrorna från frukten dröjer kvar längre. (Något som jag utnyttjat när jag gjort min melondryck.)

Frukter innehåller inte enbart en fruktos utan en blandning av fruktos, glukos och sackaros.

Fruktos är något av en kameleont som ändrar karaktär vid olika temperaturer. Orsaken är att molekylen kan anta fyra olika strukturer som dominerar vid olika temperaturer. Den struktur som upplevs som sötast dominerar vid låga temperaturer, då har fruktosen en sötma som motsvarar upp till 180 procent av sackarosens men vid höga temperaturer dominerar en struktur som är minst söt, så att använda fruktos i kaffet är en mindre bra idé. Jag, och förmodligen många med mig, anser att smaken känns fel och sötningsgraden vid kaffekoppstemperatur (vad det nu är) liggger runt 80 procent av strösockrets. Fruktos används i regel till kalla frukträtter och drycker med rena smaker, i synnerhet citrus.

Högfruktosmajssirap (HFCS)

En av de märkligaste sakerna i den nya matdebatten är att den absolut farligaste livsmedelstillsatsen vanligt strösocker (sackaros) förordas som äkta och naturligt.  Istället är det olika industriella sockerblandningar som är farliga. En typ av socker som ansetts vara särskilt farlig är HFCS (högfruktosmajssirap). Beteckningen är på sätt och vis missvisande, den här sirapen innehåller ungefär samma balans mellan glukos och fruktos som sackaros, honung och många juicer. Däremot har den processats för att få just den balansen, vanlig majssirap innehåller mest glukos. Namnet "hög fruktos" har den fått för att den skiljer sig från den vanliga majssirapen. Det är dock inte denna vanliga majssirap HFCS kommit att ersätta utan främst sackaros, vanligt socker från andra källor. Orsaken att HFCS fått bära hundhuvudet är att läskedryckskonsumtion ökat under samma tid, det har även kalorikonsumtionen med 24 procent främst från fett, olika stärkelserika mjöl och flingor.

I den amerikanska debatten framställs HFCS som antikrist som i stort sett på egen hand gjort amerikanerna trinda och nu hotar att ta över resten av världen. Resten av världen har dock klarat att bli trind ganska fint utan hjälp av HFCS, som bara utgör en mycket liten del av vårt sockerintag. Fruktoskonsumtionen har alltså inte ökat på grund av sirapen och det finns inga tydliga bevis för att HFCS skulle vara värre än sackaros ur hälsosynpunkt. Tvärtom finns det flera studier som tyder på att de är tämligen likvärdiga. Att byta ut HFCS mot vanligt socker är ingen säker väg till bättre hälsa. Precis som alla snabba kolhydrater bör de användas med yttersta måtta.

Laktos

Laktos har en svag men tydlig sötma, ungefär 20-30 procent av sackarosens. I tarmen sönderdelas sdisackariden laktos  till monosackariderna glukos och galaktos och kan då absorberas av kroppen. Laktosintoranta saknar enzymet som delar upp laktosmolekylen, vilket innebär att den inte kan absorberas; istället fortsätter den ner till tjocktarmen där den dels binder vatten genom osmotiskt tryck, dels förjäses av bakterier. Detta orsakar gaser och tarmproblem hos laktosintoleranta. Vid tillfälliga tarmsjukdomar kan tarmens slemhinna störas och då kan du få en tillfällig laktoskänslighet som förbättras om du för en tid undviker laktos.

Nästan alla laktosintoleranta tål de nästan obefintliga mängderna i smör och hårdost. Idag finns dessutom ett stort utbud av laktosfria produkter. De går att använda som vanliga mejeriprodukter. Skillnaden är att de smakar sötare än annars likvärdiga produkter vilket beror på att produkten behandlas med laktas så att laktosen redan spjälkats i glukos och galaktos.  Laktos kan ge problem i glass eftersom den kristalliseras vid låga temperaturer vilket ger en sandig konsistens. Messmör och mesost som lagas på vassla är mycket laktosrika.

Energisnåla sötningsmedel

Skälet till att vissa sötningsmedel används för kalorireduktion är att de är mycket sötare än socker och därför räcker det med mycket små mängder för att ge samma sötma. Exempelvis består aspartam av ett proteinliknande ämne och är 180 gånger sötare än sackaros. Andra som sucralose kan inte brytas ner av kroppen och är helt kalorifria, vilket i princip saknar betydelse eftersom det är 600 gånger sötare än socker. Till skillnad från aspartam är det stabilt i sura och basiska miljöer och tål upphettning.  Sötningsmedel kan inte ersätta socker i maten rakt av. Dels förändras konsistens och temperaturkänslighet. Dels förbättrar de flesta sötningsmedel inte hållbarheten genom att mikroorganismer "torkas" ut genom osmos.Du får alltså varken en ökad hållbarhet eller rätt effekt om du gravar lax med sötningsmedel, därför är det mycket olämpligt ur både kulinarisk synpunkt och för säkerhetens skull. Det är tveksamt om det innebär hälsofördelar att ersätta socker med sötningsmedel för friska personer.

De flesta sötningsmedlen ger dessutom en annan typ av sötma än sackaros, upplevelsen tycks vara mycket individuell. Sötningsmedlen Aspartam och Sucralos ger en effekt som dröjer sig kvar betydligt längre än sackaros vilket kan ge en lätt klibbig upplevelse då den balanserande syran avklingat . Inom industrin löser producenterna detta genom att till exempel tillsätta äppelsyra som ger en varaktigare syrlighet än citronsyra. Sötningsmedel tycks uppfattas olika hos olika personer, det som avgör hur bra man tycker om sackarin kan bero på huruvifda man är känslig för bittra smaker. Vissa supersmakare som upplever stora mängder sackaros som plågsamt översött kan till och med föredra aspartam som uppfattas som mindre sött medan andra finner smaken av aspartam onaturlig eller rent av bitter. Sötningsmedel påverkar även varandra synergistiskt, det vill säga totala sötman är högre än man kunnat förvänta sig av delarna,  vilket kan ge en annan smakupplevelse. Blandningen av sötningsmedel kan även korrigera för att sötman känns "fel" eftersom smaklängden skiljer sig.

Sockeralkoholer

Olika typer av sockeralkoholer som sorbitol och xylitol används inom industrin vid tillverkningen av sockerfritt godis. Sockeralkoholerna leder inte till karies och ger en långsammare blodsockerkurva. Däremot ger de precis som olika sockerarter energi utan näring och de är dessutom laxerande vid stora intag. I hemmaköken används sockeralkoholer sällan; de är både dyra och svåranvända. Sötman är betydligt lägre än sackarosens, runt 50 procent.

Honung

Läs mer om honung som sötningsmedel och vid upphettning.

Andra sockerrika ingredienser

Det finns flera naturliga produkter som innehåller mycket socker och används som sötningsmedel i maten. Koncentrerade fruktjuicer, agavesirap för att nämna några exempel. De kan inte ersätta socker rakt av eftersom de dels har annan intensitet i sötman, dels beter sig annorlunda vid matlagning. Alternativa sötningsmedel är sällan avgörande mycket bättre ur ett hälsoperspektiv. Vissa av dem innehåller visserligen en del vitaminer och mineraler, men mängderna är små i förhållandet till energiinehållet och de har samma nackdelar för hälsan som vanligt strösocker. Däremot kan de bidra med intressant smak.

Smaksättare med sötma

Många kryddor och smaktillsatser ger söt smak eller förstärker upplevelsen av sötma. Exempel på smaksättare som ger söt smak eller förstärker söt smak utan att ge mycket sockerarter: Kanel, kardemumma, lakrits, anis, fänkål, körvel, stekt lök, vanilj, myskmadra och tonkaböna. En del av de ingredienserna kan genom ett spratt av vår hjärna upplevas som söta trots att de inte stimulerar receptorn för sötma. Orsaken är förmodligen att vi förknipper dem med ljuva söta rätter. Kanske är det också förklaringen till att till exempel  jordgubbsarom får sackaros att smaka sötare, men inte salt att smaka saltare.