Få ingredienser retar galla på en som schalottenlöken. Liten och spolformad slinker den mellan ovana fingrar och det är lätt att kniven slinter när pluttlöken ska hackas. Illa nog kan man tycka. Men det är det flortunna och tajta skalet som är schalottenlökens sämsta sida. Att skala en schalottenlök är lika lätt och lustfyllt som att få av en trilskande dagisunge en blöt vinteroverall. Efter ett tag undrar du om den lilla retstickan verkligen är värd dina ansträngningar. Men egentligen vet du att din guldklimp är oersättlig.

Schalottenlöken har alltid ansetts förmer och förnämare än andra lökar: Lyxlök! Och visst är den lockande med sitt rödguldglänsande yttre och rosavioletta och lättmjölksvita inre skikt. Men det är aromerna som förtrollar. Rå schalottenlök är sötare, kryddigare och mer blommig än den gula lökens svavligt burdusa skärpa. Dessutom är schalottenlöken en aning mer lättstött och kräver varsam hantering för att inte bli besk och fadd. Den är som bäst på hösten och vintern, framåt våren lökarna är ofta mögliga och skrumpna och deras överdådiga parfym har oxiderats. Jag äslkar därför att använda den i kylda soppor som Jens Linders yoghurtsoppa, även vintertid kan sinnena behöva svalka.

Den ringa storleken betyder inte bara nackdelar, den innebär också att det går att få till pyttehackad lök. Skälet till att det är bra att hacka lök riktigt fint är att mycket av magin sker när kemiska föreningar i löksaften möter föreningar från de söndertrasade cellerna så att olika reaktioner sker. Och ju större den totala ytan är desto mer aromämnen bildas det.Men ju finare du hackar, desto snabbare måste du använda den eftersom den raskt blir besk när de aromatiska ämnena reagerar vidare med luftens syre. Som tillagad är schalottenlöken diskret och älsklig. Det märks bland annat om du sjuder en vinägerreduktion som utgångspunkt för bearnaise eller hollandaise. Schalottenlöksvinäger är ett förunderligt elixir. Påfluget men ändå så diskret att det till och med kan skedas på ostron för att framhäva smaken av hav, metall och kön. Att schalottenlöken trivs så bra med vinäger gör den till ett hemligt vapen i svampinläggningar och den hjälper till att balancera sötman i picklade druvor.

Den lilla lökens mjukare struktur och tunna ringar gör dessutom att den smälter ner till omärklighet i såser och stuvningar. Försök inte att ge dig på det finare franska köket utan att först bunkra upp med schalottenlök.
Vissa purister anser att schalottenlök aldrig får brynas eftersom den blir besk. Jag och någon miljard asiatiska matlagare ber att få protestera. Så länge du har totalkoll på nyansen av gyllene som du är ute efter, passar schalottenlöken utmärkt att både bryna och fritera. Men se upp! Av egen bitter erfarenhet vet jag att det är högst fem sekunder mellan nyanserna gyllenbrunt och gyllensvart.

Visst får även perfekt friterad schalottenlök en liten besk anstrykning, men det är faktiskt ganska tilltalande.
I Asien är den lätt bittra sprödfriterade schalottenlöken ett vanligt garnityr på bland annat sallader. Där används i regel en annan typ som är pluttigare, rundare, mer intensivt rodnande och ännu mer parfymerad än den mer gråskimrande franska. Rå har denna lök en älsklig doft av gräslöksblommor. Om du är nyfiken kan du leta upp den i kyldisken på asiatiska affärer. Den är absolut nödvändig om du har planer på att mortla din egen röda curry.

Och vad ska vi säga om bananschalottenlöken? Ska vi skälla den slanka kopparglänsande löken för bedragare eftersom det faktiskt inte är en äkta schalottenlök? Till skillnad från schalottenlök odlas den nämligen från frö och består av en enda lök i stället för flera klyftor som växer tätt samman.Sådana petitesser som biologi brukar dock inte matlagare bry sig så värst mycket om. Den viktiga frågan är givetvis: Beter den sig som en schalottenlök? Svar: nja! Visserligen drar bananlökens smak lite åt det blommiga vitlökshållet, men det är en bra bit kvar till schalottenlökens höjder. Dessutom är den i regel mer fibrös och fastare i konsistensen och smälter inte in i maträtterna på samma sätt. Den är fin att baka. Varför inte nyponglasera den och servera med ädelostkräm?

Kan vi vara överens om att kalla den bananlök eller möjligen det franska échalion och helt enkelt ta den för vad den är – en ovanligt trevlig bekantskap i köket? För det kan inte förnekas att bananlöken har många fördelar. Den är ovanligt lätt att skala, inte minst om du först greppar löken med fasta händer och vrider på den som om du utsatte den för ”tusen nålar”. Då lossar skalet lite. Den är också lätt att hacka eller skiva och ger mindre svinn. Och smaken är det inget som helst fel på, så länge du inte är inställd på just schalottenlökens överdåd. Inte heller har bananlöken den gula lökens skärpa, som omvandlas till sötma vid stekning. Kort sagt är bananlöken en lättsam typ som underlättar livet i köket. Om bananlöken är schlager är schalottenlöken symfoni. Jag vill inte vara utan någon av dem.

Skalövningar
Mellan dig och världens godaste lök ligger ett tufft hinder: det glänsande och tätt åtsmitande skalet. Det finns flera knep för att få bort eländet. Tyvärr är inget jättebra.

• Slå rejält med kokande vatten över lökarna och låt stå i tre minuter. Lägg sedan lökarna i iskallt vatten. Nu går det lätt att skala, men yttersta lökskiktet är ohjälpligt värmeskadat och du får inte samma fina smak. Ska du använda löken rå är skillnaden givetvis markant. Men när du ska ugnsbaka eller helsteka många lökar kan tricket vara värt att ta till.
• Lägg löken i handen och gnid med tummen längs med skalet. Lägg den mot en skärbräda och rulla den medan du pressar neråt. På så sätt lättar skalet lite från löken.
• Halvera löken innan du skalar den. Om du inte vill ha fina små lökringar utan klyftor eller hack är det ett smart sätt att underlätta skalningen.