Tillhör du den växande skara som firar påsken med en ljuvligt rosmarindoftande lammstek? Tänk om! Egentligen är det så självklart att lamm är höstmat att man inte skulle behöva skriva om det. Så här ligger det till: [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8929","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"165","height":"164","alt":""}}]]Lamm föds vanligtvis på våren, precis som de flesta andra däggdjursbäbisar. Anledningen är förstås att naturen vill ge ungarna en chans att äta sig feta och granna på sommarens grönska. Alltså får den lammsugne antingen slita lammet ur den metaforiska vaggan eller helt enkelt ge sig till tåls tills lammet nått tillagningsmyndig ålder någon gång i under hösten. Men påskalammet då? Det finns ju bevisligen gott om svenskt lamm till påsk för de medvetna konsumenter som ratar nya zeeländska styckningsdetaljer i frysdisken. Visst, det föds lamm året runt i Sverige, men skillnaden mellan höst- och vårlamm är stor, både miljömässigt och i smak. Bovarna heter uppvärmda stallar och kraftfoder. Medan fullvuxna får inte har något problem att gå ute större delen av året är lammkrabaterna mer frusna av sig. Alltså hålls de i behagligt uppvärmda stallar vintertid, vilket förstås tar en hel del energi i anspråk. Resursmässigt kan förfarandet ses som den köttindustriella motsvarigheten till att driva upp isbergssallad i uppvärmda växthus. På vintern finns inte heller möjlighet för lammen att äta sig mätta på gräs och annan växtlighet, och därtill växer de långsammare under vinterhalvåret. Därför får de stå och tjocka till sig på spannmål, sojabönor eller annat kraftfoder i stället för det varierade bete de skulle njuta sommartid. Kraftfoderuppfödning av lamm är förvisso praktiskt för den bonde som vill försäkra sig om att lammen snabbt ska bli slaktfärdiga, men riktigt vettiga argument för att proppa djuren fulla av människomat lyser med sin frånvaro. Lammen har ju nämligen den utmärkta egenskapen att kan omvandla för oss oätligt gräs och sly på näringsfattiga jordar till möra stekar och marmorerade kotletter. Om de ges chans, det vill säga. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8930","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"185","height":"279","alt":""}}]]Även smakmässigt är det smart att äta svenskt lamm på hösten. Kraftfoderuppfödda lamm har den praktiska fördelen att de har en mindre fettmängd, vilket gör dem lättare att slakta och stycka. Och magert kött efterfrågas av många konsumenter. Men forskning har visat att mycket av den karakteristiska lammsmaken kommer från ämnen, till exempel skatoler, som bildas i lammen när de får beta ute. Alltså är kraftfoderuppfödda vinter- och vårlamm smakfattiga substitut för höstlamm som fått äta sitt lystmäte av gräs och klöver. För att vara säker på att lammet du äter verkligen har fått beta ute och inte dopats med stora mängder kraftfoder även på sommaren kan du välja KRAV-uppfödda lamm. På KRAV-godkända gårdar får lammen nämligen inte äta mer än en viss mängd kraftfoder och är därför till största delen gräsuppfödda. Att djuren dessutom ges ”utlopp för sina naturliga behov och beteenden”, är förstås ett välkommet plus. Man kan tycka att glada lamm borde vara en självklarhet inom svensk djurhållning, men behovet av KRAV-reglerna visar att så inte alltid inte är fallet idag. Envisas du ändå med lamm till påsk gör du klokt i att välja nya zeeländskt lammkött eftersom de djuren betar ute året runt. Kanske snuddar dina tankar vid det miljömässigt orimliga i att frakta kött från andra sidan jorden i stället för att äta närproducerat lamm? Men vid en närmare anblick är antagandet fel: det nya zeeländska köttet fraktas båtvägen i kylcontainers, något som kräver betydligt mindre energi än uppvärmda stallar och kraftfoderuppfödning. Bäst av allt är förstås att frossa i lammkött nu på hösten, då det är som godast. Och precis nu ryker det sista lammköttet i affärerna! Passa på att experimentera med nya smakkombinationer och dra dig inte heller för att använda andra styckningsdetaljer än den obligatoriska lammsteken. Prova till exempel att bräsera läggen, det vill säga benen på lammet. Det ger ett förunderligt mört kött som blir väldigt smakrikt, men i gengäld kräver lång koktid. Även tunnbringan, eller slaksidan som den också kallas, är en förbigången del av lammet. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8931","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]Benfri passar den utmärkt att fylla med kryddblandningar och ugnssteka eller koka som rulle. Bringa med ben blir till underbart knapriga revbensspjäll. Lammhals är en annan trevlig styckningsdetalj som med sitt marmorerade och smakrika kött passar utmärkt i alla sorters långkok. Sist men inte minst bör du komma ihåg att det finns fler betydligt fler smaksättare än klassikerna vitlök och rosmarin. Lammkött gifter sig väl med allt från citronrasp till kanelstång och möjligheterna är lika många som det finns lamm på Nya Zeeland I Marocko äts lammgrytor smaksatta med spiskummin, saffran, kanel och torkad frukt, i Libanon älskas råbiffar på lamm smaksatta med mynta, chili och olivolja, och till och med engelsmännen – vanligtvis hånade på den kulinariska fronten – serverar gudomliga lammstekar med en fräsch sås på mynta och vinäger. För att inte nämna alla heta indiska lammcurries, milda, franska pot au feu-er med aromatiska örter, den skotska hotchpotch-soppan med mustiga rotsaker och vår egen svenska klassiker får i kål. Övertalad? Om du inte äter lamm på hösten är du rent ut sagt en fårskalle. Margits favoritsmaker till lamm: Mynta, spiskummin, kanel, korianderfrö, vitlök, timjan, fetaost, citronskal, chili, olivolja, kardemumma, salvia, honung (fast inte allt samtidigt, dummer!)