Saltad sushi, saltad nota
Av en slump hamnade jag häromdagen på den lilla sushibaren Kyubei i Ginza just då japanerna firar ålens dag (24 juli). Om fiskens reproduktionsproblem pratas det tyst om här, och att som enda gaijin ta upp frågan i den allvarliga baren kändes inte helt bekvämt.
Anyway, en av de senare "nyheterna" i Tokyos ganska traditionella sushivärld är saltet. Lite finare sushiställen varierar sojan med mer eller mindre unika, handgjorda salter. Trenden har pågått några år och visat sig vara här för att stanna. Ett bra salt ger renare, klarare smak än sojans fylliga, fermenterade umamimatta. Vissa kockar väljer även bort wasabin ibland och droppar gärna lite japansk lime över sushin. På Kyubei används salt och lime på ett intelligent sätt, både för att friska upp fet fisk och för att lyfta aromerna hos den färska räkan. Även notan är lite saltad här men så har man ju en stjärna i Guide Michelin också.
Kyubei. Adress: 8-7-6 Ginza, Chuo-ku, Tokyo, Tel: +81 (0)3-3571-6523