En besvärlig sak med att få riktigt enastående matupplevelser är att andra bleknar en smula. Jag åt mitt livs godaste majschips för många år sedan i Chicago. Jorden skälvde en smula och sen dess är inget sig likt. Medan jakten på perfekta majships går vidare nöjer jag mig med att få till en riktigt bra salsa. Större delen av året är körsbärstomater på burk bästa alternativet. Som i salsan på bilden. Mustig och hårdkryddad. Men ännu några veckor är tomaterna så pass anständiga att en mer grovskuren salsa på färska tomater ingår i fredagsmyset. En enkel sort är den berömda pico de gallon. Det finns några saker du bör beakta när du drar igång en salsa av den här typen.
- Tomater, av bästa sort! De är godast nyskurna eftersom en hel del av aromämnena är lättflyktiga. Visserligen kan själva salsan må bra av att goffa till sig, men nyskuret har en alldeles särskild charm. Helst hackade riktigt fint. Kör du tomaterna i mixer tappar de mycket av de finare toppnoterna vid den ihärdiga luftningen. (Jag har tappat en hel del förtroende för mixern sen jag labbade för boken Matmolekyler, mer om det i senare inlägg.)
- Silverlök är i särklass bäst. Den krasande konsistensen kontrasterar mot de sanka tomaterna. Smaken är så lågmäld att den inte överröstar tomaterna. Nyskuren, så klart! Får den ligga bildas beska svavelföreningar.
- Färsk koriander är inte ett måste, men jag gillar det. Kraftigare frigående sorter finns att fynda på asiatiska butiker. Den klena i kruka smakar mindre för att den inte hunnit utvecka tillräckligt mycket aromämnen och dessutom inte samma sorter. Tänk på att de ska doseras helt olika! Krukkoriander kan dock fungera som en inkörsport till tyngre koriander. Nyskuren, här också!
- Chili? Så mycket eller lite du vill. Jag tycker att jalapeñons gröna toner framhäver tomatens fruktighet bäst. Den lilla örtiga beskan är ytterst angenäm och hettan är precis lagom. Prova gärna grön tabasco om du inte får tag på färsk jalapeño.
- Lime, så klart. Lite pressad lime piggar upp smaklökarna och framhäver fruktigheten hos tomaten. En gnutta limeskal gör det ännu godare.
- Socker. Var inte en sockersnobb! En pyttenypa balanserar limens syra och framhäver tomatsmaken. Ju mer chili du använder, desto mer socker behövs. Chilihettan förvirrar smaklökarna så att sötman i salsan upplevs mindre. Och sötma är en fantastisk smakförstärkare. Utan sötma smakar tomaten mindre. Vill du inte ha sötma utan socker kan du blanda ner färska majskorn (mikra en hel kolv med hölje 4 minuter på max, skär av basen och tryck ur, skär av kornen). Eller lite finhackad röd paprika salsan för att öka sötman.
- Salt. Ofta onödigt. Det räcker ofta med saltet på majschipen. Saltet gör dessutom att salsan blir soggig snabbare eftersom vätska dras ur och cellerna kollapsar. Kan dock hjälpa korianderhatare att komma över sina problem eftersom det dämpar beskan.
Proportionerna? Dem avgör du själv. Hacka på! Snart är det helg!
