Det finns tre sorters kokböcker. Vanligast är glansiga receptsamlingar med stora fotografier på varje uppslag. Dessa är snabbt genombläddrade och sedan bortglömda på kokbokshyllan. Sedan finns uppslagsverken. Hit hör standardverket i trettiosjunde utökade och moderniserade upplagan. Sådana kokböcker används faktiskt, åtminstone kring jul.

Mer sällsynta men också mest givande är kokböcker med ambition att vara läroböcker. Sådana böcker innehåller oftast mycket mer text än bilder. De förklarar inte bara vad du ska göra utan varför. Avsikten är inte bara att du ska lära dig nya recept utan att du ska bli en smartare kock.

Rose Levy Beranbaums bok The Bread Bible är ett praktexempel från den tredje kategorin. Recepten är anpassade för amerikanska råvaror (och till en viss del efter amerikansk smak). Det gör inget. Nästan halva boken består av allmänna tips och teknik. Recepten är dessutom så utförligt förklarande att de är värda att läsa även om du inte tänker följa dem. Efter att ha läst Rose blev de bröd jag bakar efter egna recept så mycket bättre så snabbt att det känns som fusk. Jag har arbetat länge med att finslipa en vit surdegslimpa gjord på min rågsurdeg, och med hjälp av Rose fick jag plötsligt allt att klicka.

Ett av många bra tips från Rose: isbitar i ugnen. Som du säkert redan vet behövs både het ugn och rikligt med ånga i ugnen om du ska få en lika fin skorpa på brödet som hos bagaren. Brödböcker är fulla med tips för hur man ska åstadkomma detta. Bland de dummaste (som jag erkänner att jag har gått på) är att man med jämna mellanrum ska spruta vatten i ugnen med en sprayflaska. Ånga blir det, men ugnstemperaturen sjunker med ca 50 grader varje gång man öppnar luckan. Kokande vatten i en panna på en plåt under gallret är ett annat förslag. Det kan faktiskt fungera, men med viss risk för brännskador. Rose föreslår att man i stället för kokande vatten häller isbitar i en panna under gallret. Jag använder en av gjutjärn och det fungerar väldigt bra. Det är lite kontraintuitivt, eftersom det krävs mera värme för att förvandla is till ånga. Men det är inte den totala värmemängden som är avgörande, utan hur snabbt det går. Isen smälter och förångas såpass långsamt att ugnen lätt hinner med. Ångbildningen blir både jämn och långvarig och du slipper bränna dig.