Vad är svinsnyggt, nyttigt och egentligen rasande gott -- men i akut behov av ett framgångsrecept? Ja, inte vet jag men fram till några veckor sedan var det rödkålen. Nu kremerar jag den. Förmodligen är jag sist av alla på bollen. Jag har förstås länge ugnsrostat det mesta, framför allt rotsaker men inte tillräckligt hårt och länge. Det är förunderligt att lösningen på alla mina rödkålsproblem bara fanns 25 grader och tio minuter bort. Eller ska man säga sisådär 40 mil fågelvägen? För det var på Chef & Sommelier i Helsingfors jag fick en fantastisk rätt bestående av rödkål som grillats, sousvidats i 21 timmar på 85 grader och sedan grillats igen. Få kockar lagar så sensuell grönsaksmat som Sasu Laukkonen, det han gör med grönsaker vill jag göra med min man. (Eller vänta nu … Grilla? Glöm det där förresten.) Du kanske suckar att det är larvigt att lägga ner så mycket omsorg på en så simpel råvara. Det skulle du aldrig sagt om du ätit rätten.
Hur som helst är jag lite latare, jag nöjer mig med att skära rödkålen i stora tärningar (ca 4 cm). Sedan klappar jag ömt in dem med salt, väntar några minuter, och penslar med olivolja. (Eller annat fett som passar. ) Sen får alltsammans ligga och gona en kvart.
Marinaden är viktig. Att oljan tränger in i kålen gör att rostningen ger mer färg och smak längre in. Och att saltet tränger in ordentligt gör att beskan i de kremerade partierna motverkas på ett helt annat sätt än om saltet strös ovanpå. En annan viktig sak är formen och hur mycket den lastas. Jag tycker att en lite djupare stor metallform blir bäst. Metallen leder värme så att rotsakerna rostas även underifrån. Kål och rotsaksbitar ska ligga nära varandra och lite omlott så att det blir lite fuktigt i formen i början av rostningen. Men de ska inte ligga i flera lager.
Till sist rostar jag helt brutalt livet ur den stackars rödkålen i 250 grader varmluft. Det tar 20-30 minter beroende på kålens kraftighet. Vänd runt en eller två gånger under tiden. Kålen ska bli rejält bränd. Om du separerar tärningarnas bladlager blir större yta bränd. Mer hardcore, alltså. Den höga temperaturen har ett speciellt syfte. Kålen blir ordentligt bränd samtidigt som den fasta konsistensen bibehålls. Resultatet blir en härlig sötseghet med svavliga och brända toner som bevekar även inbitna köttätare.
Kålen kan sedan vändas ner på sluttampen när du gör vegetariska tomatbaserade grytor, gärna med röd paprika och spiskummin. Eller så serverar du den ljummen eller rumstempererad i olika sallader med ost eller gryn. Möjligheterna är oändliga.
Naturligtvis kan du laga precis rotsaker på samma sätt. För hårt, för länge och förträffligt.
Fler saker från Årstidernas stora baslåda:
Morötter
Den här gången följer jag nog ett marockanskt recept.
Romansallad
Caesarsallad! Här är mina tips. Se till att få tag på bra sadeller. Calippos och Ortiz är kanonbra. Zetas är okej. Jag har alltid Årstidernas makalösa parmesan hemma. Ja, man måste köpa ett helt kilo. Nej, det är inte svårt att göra av med så mycket ost. Man är väl proffs?
Bakpotatis, purjo och palsternacka
Hamnar i en gräddig fisksoppa med veckans fisk som är sej. Palsternacka till fisk är en av mina absoluta favoritkombinationer. Bakpotatis gör sig fantastiskt i gräddiga soppor.
Persilja och vitlök
Passa på att steka hela oskalade vitlöksklyftor när du ändå steker något annat. Skala och mixa med lätt rostade melonkärnor (eller mandel), grovskuren persilja, olivolja och pecorino eller parmesan. Om du är riktigt ambitiös mortlar du allt i en gigantisk mortel.
Gurka
Smörad gurka med senap! Perfekt till viltbiffar eller köttbullar. Byt ut dillen mot persilja eller annan ört.
Majs
Kör varje kolv med blast och allt i mikron på maxeffekt ca 4 minuter. Skär av botten och tryck ut den ångande kolven ur höljet. Servera med supergott smör!
Broccoli
Förvara så kallt som möjligt. Servera enkelt med citron och mandelfräs.
Med jämna mellanrum tänker jag: Så här kan det bara inte fortsätta. Det är inte möjligt att äta så här mycket burktomater. Men samma kväll står jag likförbannat med tomatburken i handen och ett fåraktigt leende på läpparna.
Men vad ska man ersätta tomaterna med? Tja, ett av mina hetaste kandidater är plommon. Du kanske redan har ett par påsar i frysen? Annars kan du köpa fina små frysta plommon på Picard, som jag gjorde. Efter att ha provlagat receptet en gång insåg jag förstås att det blev ännu godare med en burk tomater också. Och vad ska man ha principer till om inte för att bryta?
Kalonji kallas ockå nigella och ar en dov, lite jordig smak som passar ovanligt fint till plommonen. Du hittar dem i Mellanöstern-affärer och på t ex Govindas vid Fridhemsplan i Stockholm. Där hittar du också hing, ett fantastiskt preparat som gör vitlöksallergiker lyckliga. (Men fråga dem först så att de är med på noterna.)
Mindre kolhydrater? Minska mängden plommon, öka mängden tomater. Ersätt en del av kikärterna med två stora tärnad zucchini som rostas på samma vis som rödkålen.
Veganskt? Ersätt ghee med kokosfett. Servera med hårt rostade cashewnötter för mer fyllighet.
