Att lära sig konsten att bena ur en kyckling helt och hållet är något av det finaste man kan ge sig själv. Det är egentligen inte ens en konst, även om det kan kännas så första gången man ska till att göra det. När handlagen väl sitter går det på några minuter. Det handlar inte ens om att skära speciellt mycket i fågeln, i alla fall inte för att få loss skrovet. Jag går inte igenom hur det görs, det klarar Jaques Pépin av mycket bättre. Det är mer eller mindre hans teknik jag följer, även om jag inte gör det lika obehindrat. Dessutom är hans köksfranskengelska bättre. Se filmen, och ni förstår.

När skrovet och benen är lossade och lagda i fondkoket börjar det riktigt roliga. Kycklingen kan fyllas med allehanda gott och sedan återställas till ungefär som den såg ut innan benen försvann. Jag har börjat lägga till ett steg till: jag lossar även filéerna från skinnet, hackar dem till färs med kniv, och knådar med salt så att smeten binder. Sedan kan jag blanda med vad som än är gott, som fläsk, svartkål, svamp, ost, vad jag än känner för just den dagen. Jag stoppar en del av smeten i lår och vingar för att fylla ut dem innan jag snör åt kycklingen. Bäst blir det om jag ids bryna skinnet runt om i stekpanna innan jag sätter in allt i ugnen, cirka en timme på 150 grader varmluft. Det skulle gå hur bra som helst att förbereda flera fåglar och sedan sätta in dem i ugnen - som det brukar stå i veckotidningarna - när gästerna kommer. Kanske kan man traktera dem med bål och kanapéer under tiden?

I alla fall. När den är klar och ska skäras upp inser man det underbara med den här metoden, det som gör det värt allt extra besvär. Den kan skivas upp som en korv, och fyllningen ger en underbar marmorerad yta på varje skiva. Skivorna blir mer eller mindre lika stora, om man inte slarvat vid bindningen, och textur och munkänsla varierar för varje tugga. Om bröstfiléerna får sitta kvar som de är blir de som vanligt lätt överstekta, och den främre halvan av kycklingen blir i sammanhanget rätt trist. Ett alternativ kan vara att snitta upp filéerna och mosa in fyllningen i snitten, men det blir ändå inte lika bra. Nej, det här är min melodi, och kanske blir det din. Jag vet inget bättre sätt att använda hela fågeln på. Den dog för mig, och det minsta jag kan göra är att se till att inget går förlorat. Fyll den med parmesanost och svart trumpetsvamp, och alla kommer att älska dig. Utom möjligen kycklingen.

Såsen? Du gör som du vill, men jag kokar först ner buljongen ordentligt tills den börjar bli simmig. Sedan kokar jag ihop grädde till hälften i en annan kastrull och vispar ner fond tills jag fått den konsistens jag vill ha. Jag smakar av med salt, peppar och vitvinsvinäger, så det blir en lite vulgär, men underbart god imitation av en regelrätt vitvinssås.
 
Varför en bild på en potatis. Varför inte en bild på en vackert marmorerad skiva utbenad och fylld kyckling. Anledningen: ett dunkelt kök sent om kvällen, en trött kamera som vägrade hitta fokus, och ett tålamod på upphällningen. Håll ändå till godo.