Recept: Lite smått burgundisk gryta med oxhjärta och oloroso
Att vara matnörd är för många att vara ständigt missförstådd. Att vada i ett tvivlets mörker – är jag riktigt frisk som ligger sömnlös över en misslyckad ragu, som efter tretton år ännu ältar en i förtid fallen sufflé? Tills man träffar en like och allt blir upplyst. Problemet är att när ens like, och i detta fall älskade, får kraftig nästäppa – då faller ett mörker över tillvaron. Som igår när jag fått till en ypperlig rätt på oxhjärta. En liksom burgundisk gryta, fast på nöthjärta och oloroso. Den var sublim. Den tilltäppte älsklingen log stelt, hostade ynkligt och strösslade med flingsalt. Bonusbarnen var artigt reserverade. Jag tappade aptiten de lockande ångorna till trots och hängav mig åt självömkande ifrågasättande: Varför finns jag?
Svaret kom som så ofta på Facebook där Gitto påminde mig om att sociala medier är trösten för alla missförstådda gastronomiska genier. (Och ännu större tröst för dem som tror sig vara genier eftersom ingen kan syna deras bluff.)
Så jag bloggar helt enkelt skiten.
De flesta lagar hjärta snabbt eller inte alls. Efter överläggningar med Magnus Nilsson som jag hängde med i Östersund fick jag dock hans välsignelse att koka ragu på hjärtat. Själv har han ett rått tärnad nöthjärta med rå riven rova och bakad märg på menyn. En rätt som jag uppriktigt hoppas serveras i paradiset istället för en massa kladdig nektar och ambrosia.
Receptet är inexakt eftersom jag lagade det utan tanke på att det skulle bli ett recept. Hjärtat från Gröna Gårdar låg och väntade i frysen. Anrättningen började som ett litet bourgignonembryo: jag ville ha riktigt mycket must.Och det där lite rökiga och svampen skulle balansera de diskreta dova levertonerna hos det mörka hjärtköttet. Sen tänkte jag lite kalops och det kändes också rätt. En hybrid llts! Men sen uppstod problem. En smygande misstanke om att rödvinet som skulle utgöra basen faktiskt kunde framhäva fel drag hos hjärtan (metallen och beskan) samtidigt som det skulle konkurrera ut särarten hos köttet. Lösningen hette som så ofta sherry, världens enigt mig (och Anders) bästa matlagningsvin. I just detta fall blev det en oloroso som med sina mjukt undfallande svamptoner fulländade den burgundiska kalopsen. Valet av kryddor var enkelt eftersom jag utgick från nötköttets klassiska smakkamrater: timjan, lagerblad och kryddpeppar. Och lök som fått stekalångsamtoch länge så att de söta svavelhaltiga ämnen som bildas biffar upp nötköttstonerna. Lite blekselleri för de umamiboostande ftalidernas skull, och för att dess korianderfröaktiga beska är en klassiker till nötkött. En morot för must och sötma. Och så champinjoner och bacon som brynd och tillsätts sista kvarten.
När jag kör långkok sjuder jag köttet betydligt längre än min käre vän och kollega Jens Linder, jag tycker en högrev behöver runt tre timmar på spisen (eller ännu längre tid i låg ugnsvärme) för att bli optimal. Nackdelen är att själva basen i grytan når sin formtopp långt före köttet. Toppnoterna och kryddorna gör sig som bäst efter ungefär 1 1/2-2 timmar, sedan tunnas bräckliga aromer obönhörligt ut även om musten så småningom tilltar i och med att köttet blommar upp och gelatinet reder grytan. Därför tillsätter jag i regel en ny dos av känsliga smakgivare mot slutet av tillagningen. Att tillsätta alla smaksättare på slutet är ingen bra lösning enligt mina många provlagningar, bland annat tycks de skydda mot oxidation och att bismaker uppstår. Ett sätt att skydda toppnoterna är att sjuda grytan vid lägre temperatur i ugnen. En temepratur på 80-knappt 90 grader inne i kastrullen gör att bindväven omvandlas till gelatin (den grundlägande principen i långkok) men skyddar ändå övriga ingredienser från förfall. Inte minst rotsaker skonas av metoden. Tänk på att det tar längre tid i ugnen och att du måste tillsätta lite mindre vätska än om du sjuder grytan på spisen. På spisen bör du nämligen helst sjuda utan lock (om du inte har tempeartursensor), i ugnen ska locket vara på. Undantaget är om ventilationen är dålig, då kan du ha locket på pytteglänt för att skydda köket från ångorna.
På tal om rotsaker: Jag är skeptisk stora mängder rotsaker och grönsaker i köttgrytor. De behövs som en krydda och för att ge simmighet när stärkelsen löses ut. Men de får aldrig dominera. Min smarta roliga vän Anna Sjögren rekommenderar att för miljöns skull öka mängden morötter i boeuf bourguignon. Själv får jag rysningar vid blotta tanken. Långkokta morötter i riklig mängd är en styggelse. De blir fadda, översöta, mosiga och har en samtidigt urlakad men paradoxalt dominant karaktär som effektivt överröstar den fina nötköttsmaken. Undvik! Servera istället ugnsrostade morötter eller andra rotsaker som tillbehör. De bästa ingredienserna att fylla ut med i en nötköttsgryta är svamp och puylinser (och andra liknande linser som beluga och svarta, mörkgröna etc.). Som tillbehör för nötköttsgrytan vill jag så gott som alltid ha en grön grönsak – broccoli eller gröna bönor! – och dessutom kanske rostade rotsaker eller potatis.
Protestera gärna mot mina idéer i kommentarerna! Det är ju bara jag som äter med min mun. Ja, förutom bebisen vars oxhjärta jag fick tugga på grund av den för bebismun alltför stunsiga konsistensen. (Jag regurgiterade dock ej på pingvinvis. Mitt bordssällskap får vara glad åt det lilla.)
Återkommer möjligen med en bild på skapelsen i morgon eller så.
Lite smått burgundisk gryta med oxhjärta och oloroso
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: Ungefär 10, beroende på hunger
Tid: ca 4 timmar
Hjärta är en ljuvlig styckningsdetalj som kan tillagas på många sätt. Det här är ett av det bästa om du frågar mig. Och det gör du väl?
- 1 gigantiskt nörhjärta, ca 1,5 kg
- 2 stora (ca 300 g) gula lökar
- 1 dl olivolja
- 1 tsk salt
- 1 stor stjälk selleri
- 1 liten morot
- 3/4 dl mjöl, gärna durumvete
- 1 1/2 dl olorososherry
- 3 korn kryddpeppar
- 2 stora lagerblad
- 2 msk tomatpuré
- ca 4 dl vatten
- 1 tsk torkad timjan
- 2 tsk ekologisk lantbuljong
- mycket smör till stekning
- Salt, nymald svartpeppar
- Tillpiffning:
- 250 g champinjoner
- 50 g smör
- 1 msk tomatpuré
- 2 msk olorososherry
- ca 1/2 tsk torkad timjan
- Konsistensjustering:
- 1-2 tsk arrowrot
- knappt 0,5 dl vatten
- Till servering:
- Gröna bönor
- Rostad eller smaschad potatis
- Skär bort talgen, om hjärtat varit fryst brukar det vara lite unket i smaken och bör slängas. I annat fall kan du använda fettet till stekning. Skär hjärtat i bitar ca 4x4 cm. Låt ligga framme medan du pysslar med annat så att det inte är iskallt.
- Sätt ugnen på 150 grader. Halvera löken, skala och skiva ganska tunt. Lägg med olja i en riktigt stor kraftig kastrull som får plats i ugnen. Salta lätt, då kollapsar löken lättare.Fräs sakta tills löken är gyllene, minst 15 minuter. Skala moroten och skiva tunt. Skiva sellerin riktigt tunt. Vänd ner i löken och stek vidare tills grönsakerna mjuknat, ca 5 minuter. Rör ner mjölet och fräs vidare under omrörning tills mjölet är vackert ljust nötbrunt. Rör ner tomatpurén och fräs ytterligare någon minut under omrörning. Slå på sherryn och rör runt. Slå på vatten och lägg ner lagerblad, kryddpeppar, timjan och lantbuljong. Låt puttra sakta.
- Bryn hjärtat i omgångar, du kan lassa pannan lite fullare än du brukar för hjärtat får lätt fin färg. Tippa ner i gryta allt eftersom och höj värmen lite så att allt hålls sjudande. Hetta upp så att det sjuder. Sätt på lock och ställ in i ugnen. Sänk värmen till 100 grader.
- Låt stå tills hjärtat är mört, det har dock kvar en intressant stunsig konsistens. För mig tog det ca 3 1/2 timme. Ansa och kvarta champinjonerna (fler bitar om de är stora). Finstrimka bacon. Stek sakta baconet halvklart i lite smör. Vänd ner svampen och stek vidare tills de är fint brynta. Vänd runt med tomatpuré och stek vidare en minut eller två. Slå på sherry.
- Vänd ner fräset i grytan och ställ den på spisen. Smaka av med mortlad timjan, svartpeppar och några droppar god vinäger. Kanskelite mer buljong eller 1/2 msk ljus miso för musten?
- Vispa samman arrowrot och kallt vatten och rör ner. Låt sjuda vidare mycket sakta utan lock, ca 15 minuter.
Kommentarer
bra blogg :)
Gott det ser ut! Och två saker som jag undrat över får i förbifarten lite av en förklaring: lök verkar bli godare ju längre den kokas och med morötter är det precis tvärtom.
Men vad är det för äckligt ämne som utvecklas i överkokta morötter? Jag har alltid fått kräksreflexer av det, vilket inte var kul i skolbespisningen där det serverade minst en gång i veckan. Nej, man fick inte lägga upp maten själv och om man pep "Bara lite, tack!", fick man en extra slev i stället. Och matvakten gick runt med händerna på ryggen och såg till att alla åt upp.
Underbar och lärorik text. Jag låter alltid grytor kallna helt i sitt spad, och värmer dem dagen efter. För mig är det det viktigaste steget i ett långkok (i alla fall på nöt). Det förklarar nog våra olika tillagningstider. Men jag skulle nog addera en halvtimme i minkokbok Långkok i snitt idag. Särskilt om man använder standardkött.
Tack raring! Det är alltid ett problem man har som matskribent. Att man måste utgå från att alla inte kan få tag på samma råvaror som man själv. Så man får ibland ange flera varianter i receptet.Risken om du bara lägger till en halvtimme för högreven är dock att man hamnar i den där svackan, men det bror ju på en massa andra faktorer också. Tiden varierar ju som sagt med bland annat köttkvalitet och annat.
Jag tror att det även en viktig faktor hur häftigt man kokar, om man sjuder grytan under lock blir temperaturen något högre och koktiden kortare, men då förstörs/förämdras också mer aromämnen. Många tror att en gryta bara håller100 grader men i sjäva verket är temperaturen betydligt högre i botten, och har man locket av kyls grytan genom cirkulation och avdunstning. Ett bra sätt att kontrollera temperaturen är att använda ugnen. Men i så fall måste man ha koll på temperaturen i ugnen med en lösugnstemperaturen (Lex Oxkind).
Jag ska också testa receptetmedännu lägre temperatur, men jag tycker ibland att smaken kan bli lite ofullgången vid alltför låga temperaturer, men samtidigt har t ex tomatsåser och grönsakermer fräschör. Så det är en smaksak.
Hej
Först och främst vill jag säga att inledningen var fantastiskt aptitretande. Man vill genast kasta sig över grytan och testa ditt recept. Det jag undrar över är om det är något jag måste tänka på om jag använder ett kalvhjärta istället? Jag har ett kalvhjärta i frysen och har funderat på vad jag ska laga för rätt på det.
Kan du inte ha en genomgång av var/hur man kan köpa bra kött (typ hela och halva djur och sånt) i olika delar landet? Här i Skåne verkar inte Gröna gårdar vara ett alternativ, och vår lammleverantör ska tydligen sluta...
Åh, jag blir alldeles nostalgisk när jag läser om din hjärtegryta!! Har själv aldrig lagat hjärta, men en av mina favoriträtter som barn/tonåring var plommonspäckat kalvhjärta som min mamma lagade den. Har dessvärre ingen som helst aning om hur hon gjorde. Mitt matintresse var inte väckt ännu, så det är många av hennes paradnummer jag gått miste om. Men din gryta kan nog bli insorterad i paradkategorin!
Jag tycker om att likt Mme Maigret smaksätta den burgundiska grytan eller dess kusin Coq au vin med en liten skvätt hemgjord slånbärslikör.
Jag tänkte så mycket när jag läste detta innan jag somnade igår och nu är rätt mycket borta, men en sak.
Intressant med detta om lock på i ugnen, jag har missat det, minns bara dina texter om lock av på spisen. Jag brukar varva lock av och lock på i ugnen (lagar sällan grytor på spisen) och jag gillar yteffekten som fås utan lock, det känns som om ytan får lite extra bryning utan lock. Dessutom får man bättre kontroll med lock (speciellt nu när jag har en ugn med fungerande lampa). Detta gäller förstås vid hyfsat höga temperaturer (över 100) och bara då jag använder över och undervärme i stället för varmluft.
Sen var det det här med låg temperatur, jag tycker sällan det lyckas riktigt bra med grytor, då vill man ju liksom passera gelatiniseringstemperaturen och det är svårt runt 60 grader (om jag tex gör ugnsstek måste den brynas som fan före eller efter, men det är ju annan grej).
Jag har sällan testat efterkryddning kanske pga att jag gillar själva långkoksmaken (och vad jag menar med det är jag osäker på).
Nåt mer? Ja, morötter ska man vara jävligt försiktig med!
Jo, en grej till. Det beror inte bara på köttkvalitet utan på grytköttyp. Fransyska är till exempel mycket mer känslig för att gå in i tråkfasen än högrev. Jag är ju löjligt förtjust i högrev och mycket beror på den inneboende fettigheten och slemmigheten som en fin sådan kan ha.
Stefan: Kalvhärta är betydligt mildare och kommer kanske mer till sin rätt i en mildare sås. Eller putsa noga och tärna och gör rå tartar.
Sanne: Nej, det tänker jag inte pga at det är en massa, ganska tråkig research och jag försöker hat ett så kallat liv. Men om du tycker att det behövs för du gärna gästblogga med en guide på Taffel. ;-)
Kjersti: Plommonspäcatlåter utmärkt! Testar ev nästa gång.
Niklas. Good thinking! Om inte annat för poesins skull.
Patrik: Man kan köra utan lock i ugnen men jag tycker att ugnen blir lite väl muggig av det. Ibland gör jag utan lock, det passar vissa rätter. Instämmer vad gällerfransuska, som bara passar i vissa grytor.
Om jag kunde förklara hur jag roas av såna här texter. Ordtrixandet blandat med nörderi, humor mixat med fakta.
Det finns inte mycket att protestera mot där.
Till och med nöthjärta blir en förförisk tanke.Men det stannar nog vid just en tanke.
Ah, okej, det har du rätt i :-) Jag tänkte mer om du redan hade koll utifrån tidigare research.
Nä, det blir nog knappast något gästbloggande, och definitivt inte i det ämnet - som sagt var, det kräver en massa research :-)
Hej Lisa
Verkar väldigt gott med gryta på hjärta, det har jag aldrig provat själv. Men väl på oxkinder, det tycker jag funkar utmärkt.
Det viktigaste steget för mig är uttorkningen av köttet. Jag vill helst låta det dra i (lite) vin över natten, för att sen hälla bort det. Det gör att köttet oxiderar lite, och får i princip en liten tillagning innan själva värmeprocessen. Förstärker smakerna, upplever jag det som iaf. Och skapar nästan en liten skorpa på köttbitarna. Kul att bita i!
Själva tillbehören försöker jag, i mån av engagemang, laga så separat som möjligt, för att sen tillsätta ca en halvtimme innan det är klart. Och då passa på att dra ner temperaturen rejält. Men visst ska några morötter och lökar och fänkål få hänga med i huvudkoket. För att sen hällas bort och ersättas med de goda fina.
Oändligt spännande med långkok, egentligen.
Pippopp: Tack raring!
mattias: Själv är efter en del parallelltestande jag i de flesta fall tveksam till marinad av nötkött i allmänhet, och vinmarinader i synnerhet. Alkoholen och syran i vinet bryter ner myoglobinet som är viktigt för smaken, hur mycket och hur myoglobin sen påverkas vid tillagning är jag inte säker på, men provsmakarna upplevde en minskad köttsmak och bitoner vid rödvinsmarinad (rödvin och örtkryddor) för en fransk köttgryta. Några gillade det, de flesta inte. Jag som har handikappet att vara snudd på supersmakare har väldigt svårt för vissa typer av beska, bland annat den som uppstår när kött marineras i vin, för mig upplevs den som en parodi på välhängt kött. Andra tycker att det ger en spännande komplexitet. Så det får väl anses vara en smaksak.
Att prata om "kött" generellt är överhuvudtaget svårt, olika styckningsdetaljer har så olika egenskaper.
Just när det gäller oxkinder har jag dock marinerat i vin med mindre sorgesamt resultat. Orsakerna är främst två: ytan är väldigt liten i förhållade till volymen och bismakerna blir därför mindre framträdande, eftersom köttet innehåller otroligt mycket bindväv kan det lätt bli nästan slemmigt vid långkok då bindväven bryts ner till gelatin och då kan den lilla torra hårdheten i ytan faktiskt vara välgörande. Den luckra konsistensen gör även att köttet sannolikt absorberar mer sås, vilket gör att bismaken av marinerat kött märks mindre.
Jag anser att man särskilt ska undvika annat än extremt korta marinader (t ex gourmetsaltning) till fransyska och rostbiff som lätt blir hårda och torra på grund av minskad vätskebindande förmåga vid höga temperaturer som bryningen innebär. . Detta gäller även hjärta som är ovanligt finfibrigt och fast (och dessutom har en kraftig smak). Mycket bindvävsrikt grovfibrigt kött som oxkind, tunga och fransyska blir i mitt tycke mindre drabbade av en vinmarinad. Inte minst om bitarna är stora.
Intressant är att nötkött traditionellt sällan rimmas av samma orsaker (saltet har liknande funktion som syran och alkoholen i vinet – bland annat att myoglobinet bryts ner). Undantagen är just bringa och högrev: grovfibriga och bindvävsrika.
Yes, håller helt klart med ang marined, det hjälper väl nästan aldrig fram smakerna på köttet alls. Men jag menar att torka köttet, i bitar, för att det ska oxidera lite. Några matskedar vin räcker för ge lite av den där smaken jag är ute efter. Och jag gillar när de är lite småhårda, kanske inte torra förstås. Många grytor som fått gå för länge kan bli så mosiga och det är inte kul. Om det inte är oxsvans, som har mer gelatin.
Jag ska absolut prova ditt recept med hjärta! Annars gillar jag mest hjärta halstrat, och lite rått. Det ger inte lite levrig smak om man kokar så länge då? Behöver väl iofs inte vara negativt heller..
Tack Lisa, för bra text. Skoj att jag också är med i den :-)
Boeuf Bourguignon är underbart, jag gör den ett par gånger i månaden och har experimenterat hit och dit med mindre kött och mera rotsaker. Löken (skuren i tunna klyftor) får alltid koka med hela tiden och ibland en del av morötterna, men jag kokar hellre morotsbitarna i bara lite vatten, när det kokat bort och bitarna är nästan mjuka får de fortsätta steka i smör. Lägger dem i grytan just när den ska ätas.
Åt coq au vin när jag var i Paris nu, på ett suveränt litet brasserie som hette La Petite pontoise som jag fått tipsat av en kompis som bott i Paris i några år.
Där var det inte alls några morötter i själva grytan, utan de var millimetertunt hyvlade och lagda ovanpå själva coq au vängen i en järngryta (varje människa fick sin egen gryta). Över hela härligheten låg det en drös med haricots verts. Bönorna och morötterna var smörblanka.
Ett gott sätt att göra det på.
Mattias: Jag klarar inte just den där oxiderade smaken som jag upplever som metallbesk somdu gillar. Men många gillar den. Personligen gillar jag ganska långkokta långkok, men konsistensen beror ju mest på val av köttsort. Saftigt men inte slafsigt )om det inte är puledpork). Jag tror du gillar långkok på hjärta det blir väldigt fast och tätt. Smaken har det trevliga blodiga, metalliska (fast rätt sorts metallsmak) i lever men inte den där ampra smutsigheten som många upplever som svår.
Anna: Det låter fantastiskt med hyvlde morötter, jag har ett mycket ambivalent inställning till dessa överanvända rotsaker. Jag tycker att en pyttemorot är lagom till en jätteladdning mat. Men konstigt nog måste den vara där …
Daniel: Tack!
Karin: Tack! Vet inte exakt vilka ämnen det är, men instämmer!
Johannes: Tack söta! Högrev funkar nog men blir inte lika sensationellt.
Johan. Åh, vad glad jag blir! Och tack för påpekandet!
Helt fantastiskt underbart skrivet! Trodde aldrig jag skulle bli sugen på att göra gryta på nöthjärta men du har inlett mig i frestelse! Fast det fungerar förhoppningsvis kanske med en fin bit högrev också hoppas jag :)
Det blev ett väldigt lyckat första försök att tillaga hjärta här hemma, tack!
PS: Listan över ingredienser under "Tillpiffning" kunde må bra av att utökas med bacon, till förmån för enkelspåriga stackare som kanske annars missar det i inköpslistan, trots att de faktiskt läst igenom resten av receptet och sett det användas. Inte för att jag talar utifrån egen erfarenhet, förstås! Men andra, kanske..
Sidor