Eftersom jag håller på med ett par stora projekt just nu har det varit klent med det egentliga molekylära labbandet senaste tiden. Däremot har jag ägnat mycken tid och kärlek på grytstekar. I mitt tycke är en grytstek både festligare, saftigare och godare än en gryta på samma köttbit. Det bästa exemplet är den billiga skinksteken som blir torr och stum när det strimlas till grytor men en sublimt saftig delikatess som grytstek.

Mina bästa och saftigaste  resultat har jag fått när jag skivat den färdiga steken och försiktigt värmt skivorna i såsen.

Det intressanta med långkok är att många sorters kött tycks ha en "puckel" i utvecklingen då det är ganska torrt trots att det är tämligen mört. Fortsätter du den långsamma tillagningen blir köttet saftigare men mer fibröst, kanske för att gelatinet tycks absorbera mer vätska. Som jag skrivit om tidigare är det viktigt att köttet hålls varmt länge över 65°C i fuktig miljö för att kollagenet ska omvandlas till gelatin. Precis som Isobel tidigare skrivit om tycker jag att koktiden för många långkok är på tok för kort och prickar in den här puckeln.

Mitt andra problem med långkoksrecept är att större mängden kryddor ofta tillsätts i början för att sedan koka med i flera timmar. Jag anser att olika kryddor behöver olika lång tillagning och olika behandling för att peaka. Vissa aromämnen är mycket värmetåliga, andra lättflyktiga. Mer om detta senare.

Inom kort kommer en recension av Hervé This senaste bok. Något mindre irriterande än den förra, med en hel del fantastiska guldkorn, en del svammel och en hel del tveksamheter.