Varje höst när årets första plommonmarmelad sjuder i grytan och fyller huset med väldoft ställer jag mig frågan: Varför används plommon så sällan i matlagning? Hur kan det komma sig att vi nöjer vi oss med en liten kompott och en eller annan marmelad? Själv har jag då rakt inget att skylla mina försummelser på. I villaförorten där jag bor dignar träden av de ovala tunga frukterna som skiftar drömskt dimmigt i guldgult, bärnsten, djuprosa och purpur. Lockande och lättplockade. Ändå dråsar alltför många till marken och blir liggande, en skatt går förlorad varje höst. Men i år ska det bli annorlunda. Några plommon lär kråkuslingarna stjäla framför mina ögon, men resten ska banne mig lagas  – och det på nya sätt.

Ett sött solvarmt plommon direkt från trädet må ha sin lågmälda charm men det är först vid tillagningen som plommonet blir en frukt i särklass. En av orsakerna är att den lite flacka sötman ersätts av en pigg syra. När plommoncellerna brister vid upphettning läcker det nämligen ut organiska syror – så mycket att det rent av krävs en hel del socker för att det inte ska smaka snipigt surt. Samtidigt bildas nya smakämnen som resulterar i en generös kryddighet och kolatoner. Dessutom anas, som hos så många stenfrukter, stråk av bittermandel. Många sorter har en liten kärvhet – ett arv från sin ena förälder. Dagens trädgårdsplommon är nämligen en hybrid mellan just sträva slånbär och pyttiga körsbärsplommon. Det vill säga två små föräldrar fått en präktig och fertil avkomma. Om du har ett riktigt gammalt plommonträd och inte håller efter det, kan det mystiskt ändra karaktär och börja leverera små runda rosiga frukter – körsbärsplommon! Orsaken är att körsbärsplommonträd tidigare ofta användes som grundstam där den nya, mer högavkastande plommonhybriden ympades.

Naturligtvis finns det många sorter att välja på, de flesta av mina recept är baserade på en stor och saftig variant av Victoria-plommonet, en av de vanligaste sorterna i svenska trädgårdar. De mognar sent och skördas i slutet av september, naturligtvis beroende på var i landet det växer. Trots sin något anonyma smak som råa är de ett av de bästa valen för just marmelad och chutney. Reine claude är de plommon som jag tycker är odiskutabelt läckrast att äta råa, rakt upp och ner. Men det gäller att fånga det exakta ögonblicket då de står på topp, precis innan de är fullt mogna. Krikon är lite kantigare, syrligare och sturigare till karaktären. De räknas som en underart till plommon och växer ofta halvt förvildade vid torp. Nästa alla av de svenska plommonsorterna har mjukt kött och ett skört skal -- inte mycket mer än en hinna. De har alltså dålig hållbarhet när de plockats, vilket är en orsak till att de så sällan syns i butikerna. Kanske är det en orsak till att det komponeras så pass få recept till deras ära? 

Det är hög tid att ändra på det! Precis som tomater fogar sig plommonet nämligen förvånansvärt snällt efter olika matkulturers smakprofiler, letar du bland internationella recept finns det därför otaliga plommonidéer att hämta. Du kan faktiskt  få en lång skördesäsong genom att utnyttja fruktens olika mognadsfaser. Vill du gallara i träden? Omogna plommon kan ersätta kartiga goje sabz-plommon, som spelar en viktig roll i det persiska köket. Där bidrar de ofta med syra och kärvhet i olika typer av khoresh, en grön stuvning som exempelvis kan laga med mynta, persilja och kött  Börjar plommonen att närma sig sin mognad? Prova gärna att som i Ukraina servera röda bönor med korianderblad, rödlök och rejäla mängder tkemali, det vill säga en syrlig plommonsås. Mogna gula eller gulröda plommon trivs med sydostasiatiska smaker som fisksås och lime. Står du med en korg övermogna mörka plommon är det läge för en kinesisk plommonsås med murriga kryddor. Som du ser behöver du flera uppsättningar av plommon för att bli riktigt lycklig. Därför är det smart att byta frukt eller hopkok med grannar och vänner. Är du helt plommonlös kan det vara värt att gå med i Facebook-gruppen Fruktförmedlingen. För hur konstigt det än kan låta finns det människor som har för mycket plommon. I år ska jag inte vara en av dem.

FLER PLOMMONRECEPT PUBLICERAS NÄRMASTE DAGARNA: HÅLL UT!

NÖDRÄDDNING MED PLOMMON
Om du är för trött för avancerad matlagning kan du helt enkelt ta fram en fläskkarré och slå på autopiloten: Klappa in karrén med grovriven, ingefära, salt, vitlök och grovmortlade korianderfrön. Lägg köttet på ett ugnsfat fat och låt några nävar plommon åka snålskjuts med i ugnen. Kör på 175 grader tills karrén håller drygt 80 grader i mitten, till skillnad från andra sorters kött blir fläskkarrén skönt mör när det översteks. Rör runt de ugnsmosiga plommonen med lite fisksås, ljus soja, chiliflingor och ljust muscovadosocker mot slutet.

BAKADE PLOMMON
Om du skördar plommon men bara inte pallar att göra chutney eller kaka, då kan du komma undan med att baka plommonen. Sedan kan de förvaras i kylen ett par dagar medan du funderar på hur du och plommonen ska komma vidare i er relation. Eller så kan du frysa in dem i påsar och ta fram när du vill göra en chutney, curry eller annan trevlig gryta. Eller ta fram dem och förse dem med ett täcke av smuldeg när pajsuget tränger sig på. (Det gör det ärligt talat sällan hos mig.) Halvera och kärna ur plommonen. Lägg dem i en långpanna med bakplåtspapper med snittytan uppåt. Strö strösocker över plommonen och ställ i ugnen. Sätt ugnen på 115 grader varmluft och baka tills plommonen sjunkit ihop och krympt till 2/3 av ursprungsstorleken. Eller längre. Lägg i en ren burk och kyl. Eller styckfrys dem på en bricka och lägg dem sen i fryspåsar. Eller frys in dem i en ugnsduglig metallform med socker och trevliga kryddor mellan lagren, så kan du brassa smulpajen direkt.

PLOMMONET SOM TORRBOLL
Få torkar sina egna plommon, kanske för att de lätt blir övertorra och stenhårda. Kanske får egna sviskon bli ett av årets projekt? Eftersom sorten sviskon var särskilt lämpliga att torka kallades de torkade plommonen helt sonika sviskon de också. I alla fall länge. Numera kallas torkade plommon för katrinplommon, ett namn som numera mest förknippas mest med bebisar och pensionärer, eftersom de är en effektiv kur vid förstoppning. I själva verket kan ju katrinplommonet vara en delikatess. Chokladtoner, djup sötma, syra, en aning sälta och en bränd liten beska. Jo, visst har katrinplommonet potential! Är det månne dags att byta tillbaka till sitt gamla flicknamn sviskon, anlita grönkålens PR-firma och börja en ny karriär?

KÄRNA UR PLOMMON

Att kärna ur mogna plommon är plättlätt. Var bara noga med att snitta i skåran så öppnar det sig snällt.