När en kille i köket fick sparken i förra veckan gick jag från att stundtals understödja honom i uppgiften till att få det fulla ansvaret för att personalmat står på bordet två gånger om dagen. Ungtjuren från Toledo fick sparken för att han rökte så mycket marijuana att han började uppträda som en knarkare även under service. Det är förvisso skönt att inte längre behöva sitta och blogga i ett marijuanamoln om nätterna, men p-mat är inte roligt.

Att laga personalmat är otacksamt, tidskrävande, fantasikrävande och inte minst oändligt tråkigt. Att laga vad man vill i ett välutrustat restaurangkök med Rooner, Thermomix, PacoJet och allt vad det heter låter kanske ganska stimulerande, men när det är till kräsen personal, när man inte har någon tid undanlagd till det, när den ska lagas på rester och råvaror som inte duger till gästerna, då blir det i första hand ett stressmoment, i andra hand deprimerande.

För kräsna är de. Jag har försökt med glada soppor, med rostade kycklingskin, med kycklingleverpastejer, med tusen former att presentera grönsaker, med oändliga kålvariationer. Nu har jag emellertid börjat få en ganska klar bild av vad spanjorer tycker om för mat. Man ska undvika olika texturer, allt ska vara mosigt på gränsen till flytande.

Den ska ha en rödbrun färg, vilket delvis kommer sig av att den alltid ska vara grundad på det spanska kökets moder, SOFRITO. Lök, vitlök, tomat och kanske lite morot ska rostas långsamt i decilitervis med olivolja, gärna i timmar om det finns tid. Det är basen till allt. Sedan kompletterar man med sönderkokta linser eller bönor, sönderkokt kött eller dylikt. Rustikt och mustigt? Javisst, men oändligt enformigt, smakfattigt och fett. Sofriton är för övrigt också grunden i de två standardrätterna som avviker från kravet på avsaknad av textur, arroz och fideua. Men det kan man bara svänga ihop i de fall man har någon gammal, tveksam fond i bakfickan, eller i nödföll på skumma avkok och blancheringsvatten.

Jag vägrar emellertid att vika undan för enformighetens förbannelse utan fortsätter enträget med olika spontana specialkompositioner av vad man nu kan hitta som inte duger till gästerna.

Att det blir gott imponerar inte på någon. När det blir för mycket grönsaker, färger eller helt enkelt för annorlunda, då sitter alla utom jag och min sous chef brödtuggandes och petandes i maten. Frustration var ordet.