Om recept
Eftersom jag inte är mycket för flockbeteende hade jag först inte tänkt anamma övriga taffelbloggares vana att med jämna mellanrum bjuda sina läsare på eminenta, spännande, förförande recept. Men eftersom mitt förra inlägg liknade ett recept och eftersom även min numera arkiverade tidigare blogg innehöll två receptskisser på sluttampen, så är jag inte helt säker längre.
I min värld tänker jag inte alls maträtter som recept. Vad som hamnar på en tallrik är resultatet av ett fåtal råvaror som föder en idé som kan berikas med diverse accessoarer för att bli mer attraktivt utseendemässigt men också för textur eller smak eller helt enkelt för att man sitter inne på en skön grej jobbigt nära bäst-före datum. Det är basråvarorna och idén som utgör grunden, men de kan begränsas av tid, tillgång, humör och syfte (aptitretare eller varmrätt, en av tio rätter eller ensamrätt), samtidigt som de förändras i en ständig men inte alltid medveten evolutionär process där man förfinar tekniker, mängder, temperaturer, presentationssätt och så vidare. Variationerna i accessoarerna är ytterliggare många gånger större.
Annat är det i pastry-sektionen (desserter), där gramprecision ibland kan vara skillnaden mellan succé och och en glass som inte vill sätta sig. Man brukar säga att på pastry står två typer av människor, gröngölingar och de som har svårt att behärska matlagning som bygger på känsla och lyhördhet för naturliga variationer och begränsningar. Saknar de en ingrediens i sitt avancerade välutvecklade recept står de handfallna.
I pastry har man sina recept att går efter och på tallriken kan man bygga sin alster i lättbegripliga klossar och former. Det betyder inte att det inte finns otroligt duktiga yrkesmänniskor också där, men det är en annorlunda mer konkret värld som är lättare att få grepp om. För att citera australiensaren Mark Best, ”Jag vill att mina kockar ska lägga upp maten så det ser ut som att komponenterna har fallit från ett träd, en del klarar helt enkelt inte av det, de får gå över till pastry”.
Mina "idéer" saknar således oftast helt och hållet gramangivelser eller exakta instruktioner. Delvis för att det inte är ämnat för exakta efterappningar, utan för illustration eller inspiration. Jag tycker inte om recept.
Sedan ska vi inte glömma den andra grundstenen i matlagningen, teknik. Allt från blanchering till sfärifikation. Idéer och tekniker således, det är vad det handlar om. Hoppas det blev någorlunda begripligt.
Kommentarer
Det var både intressant och lite irriterande att läsa.
Kanske är jag lite för naturvetenskaplig av mig, men jag tycker att en god rätt alltid ska kunna återskapas. Det kanske inte blir exakt samma sak som första gången, men ändå. Är något gott bör det skrivas recept på det. God mat ska inte vara förbehållen de få som råkar äta på rätt ställe rätt kväll.
He, jag tänkte faktiskt inte heller skriva recpet när jag började på Taffel ;-)
Men sedan insåg jag att svepande skisser oftast är ganska ointressanta. Bjuder du däremot en stomme så kan mottagaren välja att följa eller revidera och skissa vidare på sitt håll, och den interaktiviteten gillar jag.
Själv har jag oerhört svårt att följa recept (utom i desserter dårå) så därför skapar jag nästan tvångsartat nya varianter varje gång.
Vi får väl se om du ändrar dig...
Tror snarare att folk som har svårt att att närma sig mat på ett vetenskapligt och design mässigt sätt har svårt att förstå pastry. Om du hajar vad grejerna gör i receptet är dom inte begränsande. Då kan man förstå hur man kan lösa det om saker saknas.
Tycker ditt resonemang angående recept är väldigt konstigt. Recept är till för att du ska få en "kompass" i vägen mot ditt mål. När det sedan kommer till gram och pastry håller jag med magnus, om du förstår vad grejerna gör så förstår du också receptet. Jag använder mig av väldigt mycket gramangivelser i mitt kök. Då pratar jag inte om pastry utan i den varma och kalla maten. Detta för att man i ett restaurangkök ska vinna tid samtidigt som att du vill att pannbiffarna ska smaka lika bra första, andra eller som tredje gången. Jag har "recept" när det gäller potatispuré, alla typer av färsbiffar, potatisgratäng m m. Alla fonder sätts med samma grönsaker, samma ben (även om detta inte spelar någon roll för slutresultatet)utan bara finns i en pärm så att nya kockar, elever eller som en påminnelse. Du kanske tycker jag är fyrkantig men detta är ett grymt sätt att jobba på om du som jag inte har tid att svara på frågor när det ska rapporteras timmar, inventera eller sitta i möten.
Nice med den nya bloggen även om jag inte förstår varför?? Din nya layout lurar inte mig, det är samme Robin som tidigare, hahaha;) Ha det bra
Jag tycker recept fyller en fuktion här i världen. De är en nödvändighet i pastry och i bakning, de kan vara jättehändiga i restaurangkök där en massa människor ska producera mat på egen hand utan köksmästarens omedelbara tillsyn, recept är naturligtvis en stor hjälp om man skulle vilja försöka göra en kopia en komposition.
Men recpeten förutsätter att dina råvaror alltid ser likadana ut och att du alltid har alla råvaror, så fungerar det förvisso på ICA men det är en verklighet jag vill ta avstånd ifrån. Där jag är nu kan man i ena skidan hitta underbara direkt ätmogna pigga favas och i nästa hitta övervuxna, träiga favas som inte duger till annat än purée.
Att vara på rätt plats vid rätt tillfälle och äta just den där oefterlikneliga soppan, det är ju det som är matmagi på riktigt. För mig är mat minst lika mycket känslor som smak, därför är jag inte intresserad av att äta exakt samma sak, magin är liksom borta. Sedan kan man ta till sig inspiration från rätten.
Jag vill jobba med lyhördet för att råvarorna är olika från vecka till vecka, både i sig och att det faktiskt inte finns tillgång till samma råvaror varje vecka. Jag vill jobba resurssnålt genom att lära sig leva med begränsningar. Jag vill jobba med utveckling och ständigt försöka ta maten vidare.
Sedan kan jag ibland tycka att gränserna mellan "idéer" och recept kan vara ganska diffusa.
Nils: Jag ser det som en förmån at få blogga på taffel, jag har blivit ombedd att sluta med "personliga vendettor", men annars blir det som vanligt :)
”Pastry”? Kan vi inte hitta ett svenskt ord som täcker in detta?
Vi kan alltid ge upp, införliva "pastry" i det svenska språket och stava det pejstry så att DN:s språkvårdare kan få sova lugnt.
Alltså om du hajar hur en glass funkar hur många procent som måste vara socker, vätska fett osv. Då kan man börja variera med huvud råvaran. Om man mäter sina resultat från början kan man repetera dom. Detta förutsätter att huvud råvaran är samma skick som tidigare gånger. Men det kan nog alla räkna ut hur dom ska fixa.
Anders det tycker jag också. Men konditori låter fel.
Som sagt Magnus,i dessertköket är recept en nödvändighet. Det var ett konstaterande, ingen kritik.
Sedan tycker jag Anders har helt rätt. Varför har vi i Sverige börjat beskriva dessertköket med ett engelskt ord som väl kommer ifrån pâtisserie och som betyder bakverk. Desserter och bakverk kan vara men är långt ifrån alltid samma sak.
Jag ber om ursäkt för mitt ordval, jag borde inte aktivt understödja användandet av den termen.
Det som jag tycker du har fel i är att du tror att receptet är en begränsning. I dom flesta varm kök så beror resultatet på vem som jobbar i det kalla köket är resultatet oftast mer jämnt. Tror du har en lite romantisk bild av hur alltihop ska vara. Där kocken målar en tavla med texturer och smaker. Och alla råvaror kom in för 1 timme sen. ;)
Robin: Vi ska nog frälsa dig till receptskrivning! :-) Man får så oerhört mkt positiv respons och det är ett så fantastiskt tillfälle att pedagogiskt förklara en massa knep som folk inte känner till.
Naturligtvis blir det inte exakt samma sak som när man själv lagar saker men de flesta människor kan inte laga mat så bra att de kan ge sig på att laga något efter svepande anvisningar. Så du vinner många nya hängivna fans om du skriver recept.
Jag kan ärligt säga att jag inte förstod finessen med exakta och grundliga recept förrän jag började ha matlagningskurser.
Dessertkök var väl en okej term.
Apropå recept så har jag själv lärt mig massor av att tvinga mig att skriva ner recept. Framför allt har jag lärt mig att i förväg planera mer samt att begränsa användandet av råvaror och smaksättare. Renare smaker som resultat.
Jajajaja. Alltså jag förtår ju fuktionen, att det finns många människor som aldrig skulle våga gå i närheten av spisen om de inte hade en trygg beskrivning av hur de ska bära sig åt.
Jag förstår mycket väl funktionen i ett större restaurangkök också.
Men jag kan inte hjälpa att det långt där inne i mig bor en romantiker som tror på något annat än dagens ICA-samhälle.
Indoktrinering pratades det om i en kommentar i ett tidigare inlägg. Ja, kanske det, efter ett besök på Noma (gå dit, det spelar ingen roll om det är för dina sista surt förvärvade slantar, GÅ DIT, ÄT, UPPLEV LYCKA I SIN RENASTE FORM)och efter två månader på Restaurant Portal Fosc, kanske det, min hjärna har tvättats ren från alla föroreningar den förgiftats med på svenska ICA-butiker!!!!!!!
Jag har just upplevt en middag i världsklass som bygger på något som är så långt ifrån recept att man knappt kan tro att det existerar på samma planet. Bloggpost kommer men jag funderar på att nyktra till först!
Spontanitet, kärlek, omtanke, open-mind och goa grejer. Då kan man stoppa upp receptet där bak!
Ok, Robin, lugna nu ner dig i dina haranger. Vaddå ICA- samhälle??? ICA står för inköpscentralen ab har fristående handlare och är en samverkan, ingen jäkla begränsande norm. Synd om du har taskiga butikserfarenheter som inte vet vad mat vill säga, men du är djupt orättvis om du vill dra alla över en kam så lättvindigt. Jag diggar precis som du att handla kvalitet, gärna i Spanien, men den vanlige spanjoren går inte på lyxkrog utan handlar på ganska tradiga supermercados, glöm för all del inte det!
Vad jag menar med ICA-samhälle är att vi kan gå in i en butik runt hörnet och handla i princip vad vi vill oavsett säsong. Sedan finns det bra och dåliga ICA-butiker. Men säljer ni färska tomater idag? Jag tror det.
Det här inlägget och mina medföljande kommentarer kanske är en aning orealistiskt grundande. Men det jag skriver om är det jag strävar efter, inte något jag alltid eftersträvar. Att laga mat med det man hittade hos grönsakshandlaren i morse. Lamm till? Nej inte idag, han hade inte slaktat något lamm denna veckan, okej, då får det bli något annat.
Att jag inte omfamnar gemene spanjorens matvanor tror jag är tydliggjort sedan tidigare :)
Det var bra att du förtydligade dig, men jag tror fortfarande inte att svensken är redo för att enbart äta råggröt och rovor vintertid, däri består skillnaden mellan oss och medelhavsländerna, de har ett rikare utbud. Så, som butik tillgodoser vi efterfrågan, dvs tomater. Tycker du pinkade lite snett i din iver, mina ideal är däremot inte så långt ifrån dina som du kanske tror ;-)
Import är jag inte emot. Men tomater hittar du inte här nere heller för närvarande, vi kör stenhårt på riktigt bra burkade tomater. Att ni säljer färska tomater är verkligen inget jag planerar att ställa dig till svars för, förstår till fullo skälen. Men det tvångsinkuderar dig i mitt orättvisa "ICA-samhälle".
Jag är rädd att jag förvirrat mig i ämnet här. Men jag kanske helt enkelt inte är skapt för att vara helårssvensk.
Jag släpper här, känner jag. Men ämnet är långt ifrån slutdiskuterat :-)
Gillar tomater. // Ordförande i Svensk-Kanariska Tomatodlares Gemensamma Intresseförbund SKAMLERATERNA.
Sidor