I hemkunskapsböckerna står det att man ska vänta tills smöret eller margarinet är gyllenbrunt innan man lägger maten i pannan. Jag lyssnar och doftar hellre på smöret för att veta när temperaturen är tillräckligt hög för att det ska bli en fin stekyta på biffen eller vad jag nu tänkte mig till middag eftersom det är svårt att se färgförändringarna i en grå eller svart stekpanna. Att det bubblar och fräser om smöret i stekpannan beror på att det, till skillnad från olja, innehåller vatten som börjar koka när det upphettas till 100˚. När smöret tystnar är vattnet borta och temperaturen är ca 160˚. Det är lagom stektemperatur för t ex ägg, brödkrutonger och tjockare skivor av fisk. Väntar man ytterligare några sekunder börjar det dofta mer smörkola och nötter om smöret, nu är temperaturen runt 170˚ och det är dags att lägga i mat som ska stekas kortare tid och få en gyllenbrun stekyta, till exempel tunnare skivor av kött och kyckling. Vid ännu högre temperatur bränns de små partiklarna som finns i smöret, det är mjölksocker, proteiner och salter. Resultatet blir sotflagor som fastnar på maten och som inte är särskilt attraktiva. Vill man steka i ännu högre temperatur är det bättre att använda klarifierat smör, det vill säga en ren smörolja med en fetthalt på 100 procent. Flera yrkeskockar som jag har mött börjar med att steka i en olja som tål hög temperatur utan att brännas, till exempel smörolja eller rapsolja och lägger i en klick smör i pannan i slutet av stekningen, när temperaturen är lite lägre, för att få den åtråvärda smörsmaken.