Några ord om örtolja
Malins förslag om gurkolja fick mina tankar att löpa vidare. Här ska mixas oljor! Redan i morgon ska jag göra en tsatsiki-sallad på rimmad gurka och gurkolja. Jag ska luska fram någon trevlig linolenrik olja. (Och det är nu ni börjar förstå vem som är hjärnan och vem som är musklerna av oss ...)
En sak till jag vill testa lite grundligare är olika metoder att göra oljor på gröna örter. Kockarna gör det ofta genom att hetta upp oljan till 60° och köra den i mixer hur länge som helst (typ 30 minuter). Detta är ett resultat av molekylär gastronomi i toppköken eftersom detta är det optimala sättet att utvinna klorofyllen så att oljan blir vackert grön. Men hur påverkas aromämnena av den rätt omilda behandlingen? De här oljorna brukar nämligen smaka väldigt lite. (Eller så håller jag på att bli gammal och luktsvag. ) Om det är klorofyllet du är ute efter kan du ju lika gärna göra din olja på billigare gräs.
Jean-Georges Vongerichten, som jag har stor respekt för och vars mat är explosiv smakmässigt, blancherar basilikan hastigt och kör ganska snabbt i mixer med rumstempererad olivolja. I sin bok Simple Cuisine från 1990 (som fick mig på platt fall ...) blancherar han inte ens basilikan.
Här hittar ni en bra diskussion om blanchering av basilika för pesto. Observera dock att de här lyckliga människorna (och även herr Vongerichten) har tillgång till sprättbasilika med betydligt kraftigare struktur och tiofalt mer smak än våra sorgliga krukveklingar. Om man blancherar vår smaksvaga basilika tror jag att smaken kollapsar helt. Cook's Illustrated hoppar förövrigt över blancheringen men bankar försiktigt fram extra smak ur basilikabladen innan de körs i mixer. Peston får därmed en starkare arom än om man enbart mixar dem (handmortling ger finast smak).
Eller ska vi hoppa över oljan helt och hållet? Radarparet Fratzén/Lindeberg pressar ut dilljuicen och reder den med ett smaklöst medel som heter methochel. Konsistensen blir som olja men utan oljesmaken. Kanske inte för hemmabruk ...
Kommentarer
Nej! Hoppa inte över oljan, den behövs nog för att extrahera smakämnena optimalt. Däremot kan nog olika oljor ha olika förmåga att extrahera de olika smakämnena. /Säger hon som har ägnat tre år åt sitt liv åt att skaka vatten&oljeblandningar för att fördela molekyler mellan faserna. Ett och annat fastnade visst ändå.
Jag håller mig nog till oljorna eftersom det är en hemmakokbok vi ska göra. Tyvärr är linfröoljan rätt äcklig men den är fasligt rik på linolensyra. Neutralrapsolja blir mitt första försök för att få fason på gurkolja. Naturligtvis gör jag oljan på skalen där det mesta av smaken sitter.
Man bör också vara lite försiktig med att stoppa alltför mycket färska öster i olja, om man skall förvara oljan en längre tid. Det blir ju n helt syrefri miljö i oljan, om man då stoppar i en massa färska öster, vitlök eller färsk chili, så tillför man också vatten.. Cch då kan otrevliga bakterie växa, om man inte sänker pH, eller på annat sätt förhindrar bakterietillväxt.
Jädrans! Du fick mig att gå igång riktigt på det här. Nu vill jag bara ställa mig hemma i köket och mixa saker. Allt som behövdes var visst lite distans till extraktionskemin och andra användningsområden. Yay!
Du är härmed tvångsvärvad till expertpanelen!
Bara så du vet, senast extraherade jag uran, plutonium och andra mindre hälsosamma ämnen ;-)
Det ska inte vara en massa fusk med oljor som bara är gröna för sakens skull och inte smakar något! Sådant ser man alldeles för mycket på krogar i Sverige numera. Rök, skum och pill men inga smaker.
Kolla upp "Karin Franssons Sju årstider". Jag behöver inte ens kolla för att veta att det står i boken. Jag är även elev där tillfälligen och, där är det riktiga grejor. En vackert grön olja som är mixad med MASSOR med örter helt enkelt. Både en smakexplotion och en färgnyans. Där har vi riktig örtolja.
Doris och Rita: Taget!
Pimpim: Det är precis sådant vi vill göra blindtester på. Hur mycket större blir smakskillnaden om man krossar örterna för hand innan de mixas t ex.Och kanske lockar du verkligen fram mer smak om du värmer oljan först. Men hur mycket? Hur påverkar en snabb blanchering smaken? Vilken olja fungerar bäst?
Jag älskar Karins recept (det är för övrigt Anna Sjögren här på Taffel som skrivit boken) men idén med vår bok är inte att presentera bra recept utan att förklara varför de är bra och varför andra saker inte fungerar lika bra.
Är det inte "bara" att dra in försökspersoner som inte röker eller snusar ifrån staden? Eller ta folk ifrån redaktionen som antagligen har ett ännu bättre smaksinne.
Ja, jo. Hon sa det häromdagen när jag nämnde eran hemsida.
Jag vet vad jag kommenterar för ;) Jag ville mest påpeka att det finns enklare och snabbare sätt att göra örtoljor och som smakar mycket mer om dessa som nämns inte smakar ett skit. Det finns ingen anledning att ha det på tallriken om det bara är där för dekoration.
Pimpim: Har man Karins fantastiska örter som utgångspunkt har man ju ett rejält försprång jämfört med krukörter och transporterade.
Det är möjligt att det finns sätt att loca fram ännu mer smak ur Karins örter. Eller inte. :-)
Sidor