Vi drar igång ett litet minitema kring alkohol i mat på Taffel. Alkohol i halsen har vi ju kunnat allt om sedan tonåren, men det kan kanske vara bra att reda ut lite saker kring alkohol i maten också.
Den senaste veckan har jag läst blogginlägg och kommentarer på matsidor om alkohol i mat och jag tänkte att det kan vara hög tid att räta ut ett par frågetecken och det får inleda vårt spritmatstema. Det här är något jag har skrivit om förr på min gamla bloggadress, men den posten kan bli lite väl teknisk. Här tänkte jag plocka russinen ur kakan och prata om några vanliga myter och ett par andra saker.
Jag kommer använda ordet "alkohol" här och jag menar hela tiden etanol. Det kan alltid sitta någon kemist och störa sig på den vokabulären men det får ni ta, alkohol är den vanliga benämningen bland folk i allmänhet.
Alkohol kokar vid 78°C
Ja, det är sant, ren alkohol kokar vid 78°C. Däremot kokar inte en alkohol- och vattenblandning vid 78°C, utan blandningen får en gemensam kokpunkt (som faktiskt är lägst vid 95% alkohol, men det går vi inte in på). Vin på 12% kokar vid runt 92°C, testa själva.
Alkoholen kokar bort först
Det är en sanning med modifikation. Vid kokning övergår ett ämne från flytande till gas och i fallet med en alkohol-vatten-blandning så innehåller faktiskt gasen relativt sett mer alkohol än vatten när det kokar. Vinet som kokar vid 92°C avger t ex en gas bestående av 60% alkohol. Så det är sant att din vinsås eller din glögg utarmas på alkohol när den kokar och det är också skälet till att vi kan destillera sprit. Dock kommer aldrig all alkohol koka bort. Aldrig! Men när du reducerat ner ditt vin så att endast 1/3 återstår så ligger du under 0,5% alkohol, vilket är definitionen för alkoholfritt.
Alkoholen kokar bort i rödvinsgrytor
Njae, här får man minsann tänka till. Har vätskan reducerats något? Har du kokat med lock hela tiden och vätskenivån inte har sjunkit så har ingen alkohol kokat bort. Låt säga att du gjort burgundisk biff och sopat i en flaska vin och den flaskan motsvarar 50% av vätskan och du haft locket på hela tiden. Då kan mycket väl alkoholhalten på grytan ligga runt 5%.
Tiden spelar roll när man kokar bort alkohol
När man gör lite sökningar på det här ämnet så hamnar man nästan alltid i en vetenskaplig artikel där forskare har mätt tiden det tar för att koka bort alkohol ur olika maträtter. Det är så urbota dumt så det gör ont i mig. Kärlet du kokar i har jättestor betydelse. Har du en stor yta, typ stekpanna, så går det mycket fortare. Stormkokar du så går det också fortare än om det puttrar. Det du ska kolla på är graden av reduktion. Du kan också testa alkoholhalten genom att mäta temperaturen på såsen när den kokar med en bra termometer. 98-99°C och du börjar närma dig alkoholfritt. Om nu det är en issue.
Om någon säger att det tar tio minuter för dig att koka bort alkoholen ut 75 cl vin så har de helt enkelt fel. Eller i något kärl och under några specifika förhållanden tar det garanterat exakt den tiden, men det går inte att sätta upp ens dugliga tumregler som har med tid att göra.
Disclaimer
De teoretiska resonemangen utgår ifrån rena alkohol-vatten-blandningar. Salter, sockerarter och andra ämnen som ju alltid finns i din mat påverkar också kokpunkterna, men deras påverkan är inte speciellt stor inom normala äthalter.
