Jag söker en bra ingång till ett inlägg om min absoluta favoritrestaurang. Det är ett sökande utan framgång eftersom Mistral är en restaurang som jag inte ens kommer i närheten av att göra rättvisa i ett blogginlägg utan som verkligen måste upplevas. I mina ögon växer Mistral för varje besök jag gör där. Förändras gör de utan tvekan, inte bara med säsongerna utan också med den egna utvecklingen. Det krävs ett enormt självförtroende att avsluta menyn med först pumpa i sin renaste form, som rå, som fryst och som saften ur en långsam råsaftcentrifugering. Allting utan annat sötningsmedel än det som redan finns i pumpan. Följd av rotselleri-infuserad mjölk med glass på samma rot sötad med lite honung som binder ihop perfekt med den smaken som blir över efter syran i vinet. En magisk upplösning som är så mjuk och inställsam fast med massor av djup när inget annat än den renaste smaken av först pumpa och sen rotselleri får spelrum. En hyllning till storheten hos varje enkel grönsak till råvara.

Det är nästan så att jag beklagar att jag beblandar mig med vattenchokladmoussen spetsad med libbsticka och kombinerad med dödens trumpeter till teet för känslan som först pumpan men framförallt därefter rotsellerin lämnade efter sig i munnen var så mycket härligare än när den tyngts av choklad. Den lätta chokladmoussen utan ägg och mejeriprodukter men med vatten är något av en signatur och den gick utmärkt bra ihop med trumpetsvampen så inget ont om den, jag känner bara att jag redan stod på toppen och bara kunde falla därifrån.

Det här med att bygga upp stämningen är ju något av en specialitet när det gäller Fredrik Andersson, inte på någon annan adress upplever man en helhet som är så mycket större än sina komponenter som där Gamla Tyresövägen korsar Sockenvägen ute i Enskededalen. Där aptitretaren likt ett vitt thé spelar på gommens oförstördhet med torkad yoghurt, försiktigt syltade kantareller, kokt purjolök och torkade granskott. Lite smått subtilt och spretigt, jag får inte riktigt ihop det men det är höstens smaker som legat i konservering och det är en servering som väcker en längtan efter både mer och vår. Höjden i smakerna stegras sakta, nästa servering är mjukt bakade små lökar som fått lamellkanterna brynta och som serveras fyllda med lökmarmelad och ett skum av potatissoppa. De kontrasteras mot torkad röllekablomma och magmuskel på anka som om jag förstod det rätt blivit lätt confitstekt för att sedan vila i två veckor i kyl för att smakerna ska komma fram innan den bryns och serveras. Den långa kylskåpsvilningen verkar vara något av ett standardförfarande och säger en del om hur långt Fredrik kommit i forskningen om möjligheterna med och arbetet med förfiningen av de enklaste tekniker.

Hyllningen till Michel Bras och dennes signaturrätt Gargouillou där en mängd olika grönsaker tillagas med en mängd olika tekniker är ett fast inslag på menyerna på Mistral även om skepnaderna den framträder i ständigt skiftar präglat av begränsningarna och möjligheterna det karga nordiska klimatet bjuder. Som alltid är det en symfoni av smaker, torkad gösrom fungerar som smakförstärkare och en krämig äggula som klister när fruktigheten, jordigheten, sältan, sötman, syrligheten, fräshören, bitterheten och råheten hos plommon, rotsaker som länge och långsamt brynts i panna, torkad rabarber, torkat sjögräs, yoghurt, grön tomat binder samman till en balanserad helhet. En fantastisk rätt.

Serveringen därefter gör köttet sitt inträde, allt kött och det mesta i grönsaksväg kommer från en och samma gård om jag förstår det rätt. Denna serveringen är något av en överväxel. Bakade rödbetor döljer några små stycken av rått ankbröst, inte helt och hållet färskt av doften att dömma. Jag kan minnas fel men brynt och torkad lever från samma anka ligger över rödbetorna. Det hela dränks med en sky spetsad med massor av syra från bland annat hallon och svarta vinbär. Syran i rätten är jättehög i kontrast mot en nästan lika hög jordighet från rödbetorna och det blir ett jättedjup i hela rätten. En mycket speciell men väldigt annorlunda anrättning som inte lämnar någon oberörd. Champagnen spelar ut sin roll som måltidsdryck. Variationen på får är betydligt snällare. En mjäll bit hjärta, en bit confitstekt bog och ett råsastekt stycke. I  sällskap med rotselleri, vitlök och kaffebönor. Men en likafullt mycket bra rätt.

Men menyn ska inte läsas i sina komponenter, den ska upplevas i sin helhet. Hela tiden slås man av hur oerhört genomtänkt allt är. Att reflekterandet är nästan lika viktig som matlagningen. Här är medvetenhet inte en fluga utan grundpelaren för hela verksamheten. Här är får ett köttdjur och mage en styckdetalj. Det är ett Ferran Adriatisk angreppssätt i den mån att varje råvaras möjligheter utforskas med manisk noggranhet och glöd.  I den betydligt mindre skala Fredrik jobbar i innebär det att utveckligen går långsammare men den är i stället så mycket säkrare och välnavigerad. Samma råvara förekommer i år utan att för den delen spela ut sin roll eller bli uttjatad.

Rotselleridesserten beskrivs som ett resultat av sju års arbete. Inte så att man arbetade med just denna servering i sju år, men det har krävts sju års arbete för att komma fram till den punkt när man kan inse storheten i den och servera den.

Bilder kommer när jag får möjlighet att flytta dem från kameran till en dator.