Mata kycklingen med anklever
Besöket på Frantzén/Lindeberg var inte bara en stor måltidsupplevelse som ska avhandlas i ett senare inlägg, det var också ett tillfälle för Björn Frantzén att sätta fingret på ett stort problem som håller svensk matkultur i ett fast grepp. Faktum är att vi saknar inte bara högkvalitativa råvaror, vi saknar viljan och drivkraften för att ta fram riktigt bra råvaror. Det finns grundläggande vanföreställningar i producentledet som har spridit sig till konsumenter och krögare som tillsammans över tid har etablerat ett system som näst intill omöjliggör råvaror av acceptabel kvalitet, läs top notch.
När Björn svävar iväg i fantasier om att utvidga egenproduktionen från grönsaker till djurhållning är det med självklarhet och oförstående inför oliktänkande han deklarerar att om en kyckling blir allra godast av att äta anklever så är frågan om vad kycklingen ska födas upp på utan reservationer besvarad. När Björn pratar om de första leveranserna av havskräftor som kom till den nyöppnade restaurangen gör han det i en ton som andra använder när de beklagar sig över övergrepp mot mänskliga rättigheter. Varje havskräfta som kommer till Frantzén/Lindeberg ska kunna hoppa och om inte varje havskräfta som kommer till till Frantzén/Lindeberg kan hoppa så kan de kravla tillbaka dit han eller hon kom ifrån. Ingen skuld ska falla på den stackars kräftan, det är inte dennes brist på energi som är det verkliga irritationsmomentet. Det är att de övriga krögarna på landets finkrogar accepterat undermåliga råvaror utan att göra någonting åt det. Jag kan efter egen erfarenhet vittna om problemet, med råvaror i synnerhet likväl som livlösa havskräftor i synnerhet. Iställer döljer man problemet med glittriga och intetsägande accessoarer på tallriken.
Gris är ett annat utmärkt exempel på total avsaknad av spets. När man pratar högkvalitativt griskött i Spanien pratar man om skillnaderna mellan de små grannbyarna i Extremandura och Andalusien, man pratar om raser och man pratar om en diet till 100% bestående av ekollon för högsta möjliga kvalitet. Svenska krögare och grossister skryter om grisar från helmysiga Stefan ute på Domta. Men då är ledorden gemytliga men intetsägande "allsidig kost", "fritt strövande" och "stressfri slakt". Stefan kommer inte ens in i grisarnas liv förrän flera veckor efter födseln. Inget ont om Domta där jag personligen kan garantera att grisarna vårdas med van hand och massor av kärlek, men jakten på det perfekta fläskköttet är inte ens påbörjat, det finns inte ens en uttalad ambition.
Man ska kanske inte blanda äpplen med päron, men vi kan ställa Sveriges bästa gris mot arbetet med högkvalitativt nötkött i Japan, där kobe-kossor med stjärnstatus är resultat komna ur många generationer av avling, strikt kost, musik och massage.
Men det finns inga kockar som har tiden och energin (eller i alltför många fall viljan) att gå för långt bakåt i producentledet samtidigt som det inte finns tillräckligt med kunskap och ambition hos producenterna.
Problemet går så mycket djupare än finkrogarna, det besudlar hela den svenska livsmedelsproduktionen. Köttprocent är ordet som gäller, det är den som skiljer en bra korv från en dålig, det är den som bestämmer värdet på djuren som producenterna skickar till slakt. Hur en korv på 108% polskt lammkött kan ha högre status än en som innehåller glad gris och 40% procent karamelliserad lök övergår i alla fall mitt förstånd, och hur ska det någonsin kunna bli lönsamt att producera bra kött när prissättningen hos de stora slakteribolagen inte överhuvudtaget tar hänsyn till kvalitet och när det krävs en mindre fabrik för att få slakta sina egna djur?
Vi har mat i överflöd, vi kan äta oss mätta tio gånger om, hög ämnesomsättning har gått från att vara evolutionärt dödsdömt till att vara avundsvärt, maten har aldrig varit billigare. Ändå fortsätter vi plåga såväl jordklotet som smaklökar med billiga importer och prispressande tyska matlador.
Kommentarer
så sant så sant Robin.
Han har rätt i mycket den gode Björn, verkligen kul att få höra hans tankar..
Men jag tror att massage och öl i Kobekossornas fall snarare handlar om att få en skimrande stolthet som ska säljas asdyrt än att det påverkar köttkvaliten ;)
Allt är inte jämt vad det ser ut att vara
http://www.gourmet.com/magazine/2000s/2007/12/kobe_beef_estabrook
Anonyma kommentarer är inte välkomna på den här bloggen, ovanstående får stå kvar men det är den sista, i fortsättningen kommer alla anonyma kommentarer tas bort. Kan man inte stå för vad man skriver så är jag inte intresserad av att läsa det.
Jag har ett svagt minne att jag hört om en producent som skulle mata sin gris med mjukglass och försöka sig på att göra lufttorkad skinka, men ja inser att de kanske bara va någon som tänkte högt ;)
Va och kände lite på kräftbeståndet i en insjö förra helgen föresten, dom hade redan hårda fina skal, har du lekt något med denna underbara råvara?
Va tror du om att pochera kräftstjärtar i smör med krondill istället för att använda vatten ;P..kanske avsluta med några stora fina flingor havssalt
Jag håller med dig Robin. Jag tycker att det finns en större hängivenhet åt råvaran i många andra länder. Ta Jabugo i Andalusien till exempel där 5J (Cinco Jotas gör grym Iberico Bellota-skinka) har sitt högsäte. Alla tänker, andas och pratar skinka 24 timmar om dygnet för att få den perfekta slutprodukten. Inte undra på att de gör världens godaste skinka. Och så heter deras stora torg La Plaza de Jamon också. Detta är passion och hängivenhet.
Vi "moderna" Svenskar tror att allt behöver vara så jädra naturligt och omanipulerat. Jag säger nej och fram för mer manipulation. Manupilation är evolution! Smeta in kossorna i lättsmälta geléhallon och ge grisarna massage av flinka myrslokar samtidigt som de får en kost bestående endast av strawberry daiquiri och japanmix. Skämt åsido, ta Champagne till exempel som är så förbaskat gott. detta är ju den mest manipulerade vinsort som finns. Ekologisk, naturlig anklever till exempel är helt enkelt inte speciellt gott. Är den inte tvångsmatad så får det vara för mig. Jag vet, OPK, men jag är åtminstone ärlig. Viva la manipulazione skulle vara snyggt på en T-shirt. Tjing
Efter initiala blå dunster i ögonen har jag insett att jag faktiskt inte är särskilt imponerad av Kobe-biff. Är absolut ingen expert men har ätit direkt influgen fr Japan på Kobe-seminarium. Även bla på Thomas Kellers gästspel. Ett stort mört jaha. Föredrar kött som smakar mer. Men det är min mun och min åsikt.
Och allvarligt talat: jag respekterar passionerade uppfödare men att Domta-Stefan hoppar över profylax med havande suggor är inget jag håller mot honom. :-)
Det finns köttkvalitet i Sverige, det går att få fram, det är inte omöjligt. Har fått det bevisat för mig de senaste dagarna uppe på Fäviken. Aldrig varit med om något liknande rent kvalitetsmässigt i det här landet. Magnus Nilsson är ett matgeni i så många led, hans handgjorda späck, skinka och korv slår även det mesta utländska. Inga trix, bara fantastiskt fina djur. Väntar nu med djup spänning på att hans långsamma lilla kycklinguppfödning ska ge frukt, om någon ska klara av kvalitetsuppfödning i Sverige så är det han, no competition.
I morgon bitti skall jag äta ägg från helt frigående höns - vi höll på att klippa några när vi rullade in med bilen till vårt B&B. Har dieten på mask, larver och skalbaggar gjort det underverk jag hoppas på? Ägg senza manipulazione. Återkommer med rapport.
...sensa...förstås.
Ursäkta min frånvaro, jag är nu återkommen från två veckors konstant jobbande och öldrickande i storsjöyrans Östersund. Bloggen hamnar i skymundan när arbetsdagarna drar sig upp mot 19 timmar.
Patrik: När du säger det så har jag för mig jag hört det också, men låter ju som lite attention-seeking.
Angående kräftorna, jag tror jag åt lite för mycket kanalkräftor när jag var liten, förknippar smaken med dynga och slum, insjökräftor från riktigt ren och härlig sjö som vättern borde ju också vara härliga. Pochera i smör är en klart underanvänd tillagningsmetod, om man nu mot förmodan skulle vila tillaga någonting annat än skalen på enn skaldjur :)
Crespi: hahahahaha, nu tog du kanske tanken ett steg längre än vad jag tänkt mig :) Men visst har du rätt i att vi måste börja ta till mer okonventionella metoder för att lyfta råvarorna. Jag är inte säker på att jag håller med i ankleverfallet. Jag tror inte huvudproblemet är en fientlighet mot onaturlighet, jag tror att det rör sig om ren dumhet, vi har inte brytt oss.
Lisa: Jag tror faktiskt inte jag ätit kobe, bara wagyu. EN stor vinst som jag ser med de djuren är inte att filén smälter som smör, utan att de tuffa detaljerna som sitter inne på smaken blir minut-stekningsdetaljer. Man behöver inte bli så extrem som kobeköttet, men du kan köpa in amerikansk högrev eller top blade som är så möra att de går att minut-steka med häpnadsväckande resultat.
Om man kan flytta fokus från köttprocent till kvalitet kan man börja ta betalt för de tuffa detaljerna. Plus att de då kan minutsteka de godaste bitarna.
Matthias: Det blir mer och mer omöjligt att undvika ett besök där uppe, ska börja kolla på bord omedlebart bums.
Peter: Ser fram emot den rapporten, eller den kanske redan är bloggad. Ska försöka komma ifatt verkligheten idag.
Sidor