Läsarfråga: Fond på räkskal
"Du tipsar att koka av räkskal. Är lite
tveksam till räkhuvuden som är svarta.
Går det lika bra eller skall de rensas
bort?" Lillemor
Lillemor, för det första måste jag berömma dig för din sunt skeptiska hållning. Du är en mycket klartänkt och begåvad människa. Vis, rent av. (Det går fint att skriva vad du tycker om mig i kommentarerna. Bara så att du vet. Tack på förhand!)
När det gäller kräftor finns det nämligen alla skäl i världen att inte tanklöst koka fond på huvudena eftersom det sitter en otroligt rälig och bitter gallblåsa där, som kan fördärva fonden om den inte pillas loss med avancerad hjärnkirurgi. Jag minns ett olyckligt tillfälle då två lindrigt nyktra kockar på Stockholms Nation i Uppsala beslöt sig att koka fond på alla skal efter en kräftskiva utan att avlägsna gallblåsan (på kräftorna). Fonden var fullkomligt oanvändbar, även sedan kockarna diskret plockat bort fimparna som flöt på ytan.
Räkor går däremot finemang att koka fond på utan specialistkunskaper. Det är så enkelt och blir så gott att det faktiskt är kriminellt att låta bli. Fräs finstrimlade grönsaker (selleri, morot, purjo och vad du råkar ha hemma) och lite fänkålsfrö i botten på en kastrull. Lägg ner skalen och fräs lite mer tills de vitnar. Rör ner en halv matsked tomatpuré och fräs lite till. På med ett glas vitt vin och vatten så att det täcker. Sjud i en halvtimme och sila av. Och om du tycker det där låter för meckigt så lägger du bara skalen i kastrullen, slår på vatten och sjuder. ALLT är bättre än att bara slänga skalen. (Och då är jag ändå en otroligt lat kock.)
Det svarta i huvudet? Ett litet romantiskt vårtecken! Precis som matnördar har räkan både lever och mage i huvudet, och får den (räkan) sig ett skrovmål på mörka plankton avspeglas det ibland där. Det syns tydligast på våren när äggen vandrat ner under magen. En stor del av året lagrar räkan nämligen sina omogna rödaktiga ägg i huvudet. Svart huvud också förekomma på hösten innan ny skylande rom hunnit bildas. Det mjuka brungråa gojset i nedre delen huvudet är för övrigt det godaste på räkan, men jag är inte helt säker på att du vill veta vad det är. Att rommen under magen ibland är lite mystiskt gråskimrande med svarta prickar beror på att larven inuti äggen har hunnit utvecklas. Och ungefär vid det ordet slutar kanske hälften av läsarna att äta räkrom. Eller räkor överhuvudtaget. Eller att läsa här. Var inte ledsna det finns ju quorn. Och inredningsblogar.
Vill du också ha mer information än du ber om? Ställ frågor här!
Kommentarer
Kvällens servering råkade bli en räkbuljong med några skalade stjärtar, nålfint skurna grönsaker och lite restpasta.
Stekning/fräsning av skalen rekommenderas. Men obs doften i köket brukar betecknas med negativa ord.(speciellt om skalen hårdsteks). Tur att det kan göras i föreväg, med efterföljande buljonssjudning, och utvädring.
Buljongens smak påminde mig om asiatiska smaker, så jag gissar att om man kokar fonden utan stekning av skalen, kan smaken ändå förstärkas om lite torkade asiatiska räkor även används.
Räkfond är finfint. Jag brukar skippa fräsningen av skalen och vara lite försiktig med sjudningstiden, 18 - 30 min. helt OK. 35 - 45 min attans beskt. Var också försiktig med salt (typ 0g) och inga fingrar i om du vill spara fonden.
Örjan: Akta, de torkade asiatiska är salta som tusan.
Hej. Jag bor på den norska västkusten och tar upp endel krabba. Kan man koka fond på det på samma sätt?
Erik: Knepet är att hålla värmen nere, då riskerar man inte beska. Inget kokande! Men inte mer än 30 minuter!
Martin: Jag har kokat bra fond på rostade tångkrabbor, men aldrig på vanliga krabbskal. Någon läsare kanske vill dela med sig av knepen?
Lite spinnoff.
Räkor är ju som unga hannar. Enl denna artikel byter de kön vid uppnådda ca 72% av kroppsvikten.
http://www.dn.se/nyheter/vetenskap/alla-byter-kon-vid-samma-storlek.
Det bör ju innebära att 90/120-sorteringen består av hannar. Rätt antagande?
Örjan: Jag skulle vara försiktig med torkade räkor i fonden. De brukar kräva lite motgift i form av t ex ingefära för att inte upplevas som unkna.
Storlek: Vet ej, men jag tror säkert att det finns stora viktvariationer inom arten beroende på biotop etc. Brukar inte 90/120 också ha rom?
Grymmaste räkfonden tycker får man om man först rostar räkskalen i ugn på cirka 175 tills de blir lite vita. Efter det ger man dom Lisas fina behandling. Detsamma gäller hummer - och langusterskal om man råkar ha dessa att tillgå. B-)
Fia: ugnsrostning blir givetvis bättre. Men om man ska övertala en tveksam måste man göra det enkelt för dem. Och energisnålare! ;-)
Lisa: Varför blir fonden besk om man kokar räkskalen för länge? Rent kemiskt/molekylärt.
Härligt svar! Och jag för min del vill gärna veta vad det där brungråa gojset är.
Jag är snål som sjutton, och brukar koka fond på gammalt skräp. Rökskal blir jättegott ihop med det gröna på purjolöken, en gammal broccolistam, rötfruktskal som fått stå i ugnen en stund och de små ändarna av vitlöksklyftorna som man skär bort. Och diverse andra grejer man råkar ha drällande...
extra tips: Jag kör samma stuk när jag kokar fond på fläskben efter kotletter etc. Då är det också fantastiskt med en och annan äppleskrott...
Kan man använda skal från rökta räkor?
Ti: Rökta skal blandat med orökta dito skulle jag utan tvekan vilja prova.
Bara rökta kanske skulle bli för intensivt.Gissar att det finns rejält med röksmak i skalen.
Den vita/röda, ibland bruna, geggan i huvudet smakar ljuvligt. Om man riktigt känner efter så finns där en hint av vitlöksliknande arom.
Har man väl upptäckt smaken av detta kan man inte kasta ett endaste räkhuvud.
Har man väl gjort sin första fond på skalen så kan man aldrig pilla räkor utan att koka fond på skalen.
En soppa på fond gjord av skalen är att dö för!
Om man kokar fonden 20-30 minuter kan man sedan låta hela härligheten stå och gosa sig en halvtimme (innan man silar fonden) så alla smaker hinner ingår ett äktenskap likt ett helt harem!
Anelie: Du är i sanning en modig kvinna. Själv kokar jag aldrig fond på skrumpna saker, men jag är väldig känslig för beska från trötta grönsaker.
Jim: Jag tror att det är nedbrytna proteiner som gör fonden besk. Samt oxidation
Ti: Jag har aldrig provat att koka skal på rökta räkor. Jag tror det väldigt lätt blir beskt. Jag skulle i så fall hoppa över rostningen, skölja skalen i kallt vatten och sedan sjuda dem en kvart. Återrapportera gärna.
Blir faktiskt mer nyfiken än avskräckt angående vad det bruna geggan i huvudet är. Själv har jag aldrig undersökt huvudena närmare, eller försökt koka fond på skalen. Jag klarar inte av ögonen, de små svarta prickarna gör mig obekväm bortom allt annat. För att inte tala om när man köper räkor i påse och det ibland trillat av och ligger lite här och där *ryser*. Inälvor gör mig inte lika mycket, men ögonen...
(Och när jag ändå är inne på ögon, jag har en kompis som brukar äta ögonen på rökt fisk. Första gången jag såg det höll jag på få upp maten).
Ska man rosta av både kräft- och räkskal för optimal smak?
Sidor